2025年中职烹饪（传统菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪（传统菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：以下各题均有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)1.制作麻婆豆腐时，选用的豆腐应该是（）A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.日本豆腐2.宫保鸡丁中，花生米的炸制油温应该控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃3.糖醋鲤鱼在挂糊时，一般选用（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊4.制作回锅肉时，五花肉的最佳成熟度是（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.九成熟5.鱼香肉丝中，泡椒的作用是（）A.提鲜B.去腥C.增香D.调色6.制作北京烤鸭时，鸭子的腌制时间一般为（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时7.麻婆豆腐的调料中，必不可少的是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉8.宫保鸡丁的主要食材不包括（）A.鸡肉B.花生米C.黄瓜D.土豆9.糖醋鲤鱼的口味特点是（）A.咸鲜B.酸甜C.香辣D.麻辣10.回锅肉的配菜一般有（）A.青椒B.红椒C.蒜苗D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）1.简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。(总共4题，每题5分)（1）简述川菜的特点。（2）制作鱼香肉丝时，调料的调制方法是什么？（3）北京烤鸭的烤制过程中需要注意什么？（4）麻婆豆腐的勾芡有什么要求？2.工艺流程题（共20分）答题要求：请按照要求写出下列菜肴的制作工艺流程。(总共2题，每题10分)（1）写出宫保鸡丁的制作工艺流程。（2）写出糖醋鲤鱼的制作工艺流程。3.材料分析题（共15分）材料：在制作一道传统菜肴时，厨师发现菜肴的口味偏淡，颜色也不够鲜艳。答题要求：请分析可能出现这种情况的原因，并提出改进措施。(总共1题，每题15分)4.菜品创新题（共15分）答题要求：结合传统菜肴制作的理论知识，设计一道创新菜品，并简要说明制作方法和创新点。(总共1题，每题15分)5.论述题（共20分）答题要求：论述传统菜肴制作在现代餐饮中的地位和作用。(总共1题，每题20分)答案：1.A2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.D9.B10.D1.（1）川菜特点：口味多样、麻辣、鱼香、家常、怪味等；善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）；取材广泛；讲究调味。（2）鱼香肉丝调料调制：用泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉等调制。（3）北京烤鸭烤制注意：控制火候和时间，均匀受热，适时翻面，使鸭皮酥脆。（4）麻婆豆腐勾芡要求：薄芡，使汤汁浓稠，能更好地附着在豆腐上。2.（1）宫保鸡丁工艺流程：鸡肉切丁腌制，准备配菜，锅中热油滑炒鸡丁盛出，锅中留油炒香配料，加入鸡丁和配菜翻炒，倒入调料汁勾芡翻炒均匀。（2）糖醋鲤鱼工艺流程：鲤鱼处理改刀，腌制挂糊，锅中热油炸鱼至金黄捞出，锅中留少许油，加入糖、醋、水等调料勾芡，淋在炸好的鱼上。3.原因可能是调味时调料用量不足或种类不全，食材前期处理时未充分入味。改进措施：重新调味，增加调料用量或补充缺少的调料，对食材进行二次调味或回锅加工。4.创新菜品：翡翠虾仁麻婆豆腐。制作方法：将豆腐切成小块焯水，虾仁洗净腌制滑熟。锅中热油，加入蒜末、花椒粉炒香，放入豆腐，加入适量鸡汤煮一会儿，放入虾仁，加盐、生抽调味，最后勾芡，撒上葱花。创新点：加入虾仁提升口感和营养，将传统麻婆豆腐与翡翠（绿色蔬菜点缀）相结合，在造型和营养上有创新。5.传统菜肴制作在现代餐饮中地位重要。它是餐饮文化的根基，承载着地域文化和历史传承。能满足消费者对传统口味的需求，是吸引