2025年中职第二学年（茶叶加工）绿茶制作阶段测试题及答案

2025年中职第二学年（茶叶加工）绿茶制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.绿茶制作中，鲜叶采摘后首先要进行的处理是（）A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥2.以下哪种鲜叶适合制作绿茶（）A.成熟度高的叶片B.嫩叶C.老叶D.病虫害叶3.杀青的主要目的不包括（）A.钝化酶活性B.散发青草气C.促进发酵D.便于揉捻成条4.绿茶杀青时，锅温一般控制在（）A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃5.揉捻过程中，细胞破碎率一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%6.揉捻叶的含水量一般控制在（）A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%7.干燥过程中，初烘温度一般为（）A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃8.复烘的目的主要是（）A.去除水分B.提香C.使茶叶外形更美观D.以上都是9.以下哪种杀青方法不属于绿茶杀青方式（）A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.热风杀青D.日光萎凋10.揉捻时，加压的原则是（）A.轻-重-轻B.重-轻-重C.轻-轻-重D.重-重-轻11.绿茶制作中，对鲜叶匀堆的目的是（）A.使茶叶品质均匀B.便于后续操作C.增加茶叶重量D.提高香气12.以下哪种茶叶属于绿茶（）A.红茶B.黑茶C.龙井D.普洱13.杀青不足会导致茶叶出现（）A.色泽枯黄B.香气低闷C.滋味淡薄D.以上都是14.揉捻过度会使茶叶（）A.条索松散B.色泽灰暗C.碎末增多D.香气过高15.干燥温度过高会使茶叶（）A.含水量过高B.色泽焦黄C.香气散失D.滋味苦涩16.绿茶制作中，摊青的作用不包括（）A.散发部分水分B.提高鲜叶韧性C.促进酶活性D.改善茶叶色泽17.以下哪种揉捻机适合制作高档绿茶（）A.小型揉捻机B.中型揉捻机C.大型揉捻机D.对辊式揉捻机18.绿茶干燥后，含水量一般控制在（）A.3%-5%B.5%-7%C.7%-9%D.9%-11%19.杀青过程中，判断杀青适度的方法不包括（）A.看叶色B.闻香气C.尝滋味D.称重量20.绿茶制作中，以下哪种操作可以提高茶叶的耐泡性（）A.适当延长揉捻时间B.提高干燥温度C.减少杀青时间D.增加摊青厚度第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述绿茶制作的基本工艺流程。22.（10分）分析杀青在绿茶制作中的重要性。23.（10分）说明揉捻对绿茶品质的影响。材料：有一批鲜叶，采摘后发现部分鲜叶有轻微病虫害。24.（15分）针对这批有轻微病虫害的鲜叶，在绿茶制作过程中应如何处理？请说明理由。材料：在绿茶干燥过程中，发现干燥温度不稳定，时高时低。25.（15分）干燥温度不稳定对绿茶品质会产生哪些影响？应如何解决干燥温度不稳定的问题？答案：1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.B8.D9.D10.A11.A12.C13.D14.C15.B16.C17.A18.B19.D20.A21.绿茶制作基本工艺流程：鲜叶采摘后先进行摊青，散发部分水分，提高鲜叶韧性等；接着进行杀青，钝化酶活性，散发青草气，便于揉捻成条；然后进行揉捻，使细胞破碎，挤出茶汁，初步形成条索；最后进行干燥，去除水分，提香，使茶叶达到成品要求。22.杀青在绿茶制作中至关重要。它能钝化鲜叶中的酶活性，阻止茶叶发酵变红，保持绿茶的绿色和清汤绿叶的品质特征。同时散发青草气，形成绿茶特有的香气。还能使叶片变软，便于后续揉捻成条，为塑造良好的外形奠定基础，对绿茶的色泽、香气、滋味和外形等品质要素都有着决定性作用。23.揉捻对绿茶品质影响较大。适度揉捻可使细胞破碎率达到50%-60%，挤出茶汁，使茶叶滋味浓醇。能初步形成条索，塑造良好外形。但揉捻过度会导致碎末增多，影响外形和品质；揉捻不足则细胞破碎率低，茶汁挤出少，滋味淡薄，条索松散，所以揉捻程度的把握对绿茶品质起着关键作用。24.对于有轻微病虫害的鲜叶，首先要进行严格挑选，去除病虫害严重的部分。在杀青时，适当延长杀青时间，以确保能有效杀灭可能存在的病菌和害虫。因为病虫害可能会影响茶叶品质和卫生安全，延长杀青时间可降低风险。揉捻时要注意力度适中且时间不宜过长，防止因鲜叶受损而影响品质。干燥过程正常进行，保证茶叶含水量符合标准。这样处理可在一定程度上减少病虫害对绿茶品质的不良影响，保证产品质量。25.干燥温度不稳定会使绿茶品质下降。温度过高会导致茶叶色泽焦黄，香气散失，滋味苦涩；温度过低则干燥不充分，含水量过