煤矿厨房制度规范

PAGE煤矿厨房制度规范最新一、总则（一）目的为加强煤矿厨房管理，规范厨房工作流程，确保为煤矿职工提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，保障职工的饮食质量和身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于煤矿厨房全体工作人员及相关管理部门。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，严格执行餐饮服务相关规定。2.以职工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。3.注重成本控制，合理利用资源，确保厨房运营的经济性。4.强化安全管理，预防各类安全事故发生，保障厨房工作安全有序。二、人员管理（一）人员招聘与录用1.厨房工作人员应具备健康证明，无传染性疾病和其他不适宜从事餐饮工作的疾病。2.招聘过程中注重考察应聘者的厨艺水平、工作经验、责任心等综合素质。3.新员工入职前需进行岗前培训，培训合格后方可上岗。（二）岗位职责1.厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。合理安排厨师工作任务，监督菜品质量、烹饪过程和食品卫生安全。负责食材采购计划的审核，确保食材的质量和数量符合要求。定期组织厨师进行业务培训和技能提升，不断改进菜品口味和质量。协调厨房与其他部门的关系，及时处理职工对餐饮服务的投诉和建议。2.厨师根据菜单要求，精心烹制各类菜肴，保证菜品的色香味形俱佳。严格遵守烹饪操作规程，确保食品安全，合理使用食材，避免浪费。协助厨师长做好食材的验收工作，对食材的质量提出意见和建议。保持厨房设备的清洁和正常运行，定期进行维护保养。参与厨房的卫生清洁工作，确保工作区域整洁卫生。3.配菜员根据菜单和厨师要求，准确、及时地完成食材的切配工作。对切配好的食材进行分类存放，保证食材的新鲜度和卫生。协助厨师做好烹饪前的准备工作，如准备调料、餐具等。负责厨房食材的库存管理，定期盘点，确保食材数量准确。保持配菜区域的清洁卫生，及时清理废弃物。4.面点师制作各类面食、点心等，如馒头、花卷、包子、蛋糕等。严格控制面点制作过程中的原材料用量和质量，保证面点的口感和品质。按照规定的时间和数量制作面点，满足职工用餐需求。对面点制作设备进行日常维护和清洁，确保设备正常运行。不断创新面点品种，提高面点的吸引力。5.洗碗工负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。按照规定的流程和标准进行清洗消毒，保证消毒效果符合要求。及时清理洗碗区域的垃圾和污水，保持工作环境整洁。协助厨房其他人员做好厨房的清洁工作。6.采购员根据厨房需求，制定食材采购计划，确保食材的及时供应。选择优质的食材供应商，建立良好的合作关系，确保食材质量安全。负责食材的采购、验收和入库工作，严格把控食材的数量、质量和价格。定期对食材市场进行调研，了解市场动态，合理控制采购成本。做好采购记录和账目管理，确保采购工作的透明度。（三）考勤与休假1.厨房工作人员应严格遵守煤矿的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假需提前按照规定程序办理请假手续，经批准后方可离岗。3.享受国家规定的法定节假日、年假、病假等休假待遇，具体按照煤矿相关规定执行。（四）培训与考核1.定期组织厨房工作人员参加业务培训和技能培训，包括烹饪技巧、食品安全知识、服务意识等方面。2.培训方式可采用内部培训、外部培训、技能竞赛等多种形式，提高工作人员的业务水平和综合素质。3.建立考核机制，对工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。三、食材采购与管理（一）采购计划1.厨师长根据煤矿职工的用餐人数、菜品种类和库存情况，每月制定详细的食材采购计划。2.采购计划应包括食材的名称（二）采购渠道1.选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、联系方式等。2.与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。3.定期对供应商进行评估和考核，如食材质量、交货及时性、售后服务等，对于不符合要求的供应商及时进行更换。（三）采购验收1.食材采购回来后，采购员应及时通知验收人员进行验收。2.验收人员按照采购合同和质量标准对食材的数量、质量、规格等进行严格验收，确保食材符合要求。3.验收合格的食材方可入库，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，不得入库使用。4.做好验收记录，包括食材名称、数量、规格、验收时间、验收人员等信息。（四）库存管理1.设立专门的食材仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，确保食材储存环境良好。2.对食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，定期盘点库存，保证账物相符。3.建立库存管理制度，明确库存食材的保管责任，防止食材变质、损坏、丢失等情况发生。4.根据库存情况和采购计划，合理控制食材的库存数量，避免积压和浪费。四、食品加工与制作（一）加工流程1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.按照烹饪操作规程进行食材加工，如切配、炒制、蒸煮、烘焙等，确保菜品的口感和质量。3.加工过程中严格遵守食品安全标准，生熟分开，避免交叉污染。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。（二）烹饪要求1.厨师应根据不同菜品的特点和要求，合理运用烹饪技巧，保证菜品色香味形俱佳。2.控制烹饪时间和火候，避免食材烧焦、烤糊或未熟透，确保食品安全。3.注重菜品的营养搭配，根据职工的营养需求，合理搭配食材，提供多样化的菜品。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、食品安全与卫生（一）卫生制度1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。2.厨房应保持环境整洁，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除，清除卫生死角。3.餐具、厨具应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。4.食品加工区域应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。5.垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾处理区域的清洁。（二）食品安全管理1.严格遵守食品安全法律法规，建立食品安全管理制度，明确食品安全责任。2.加强对食材采购、加工、储存、销售等环节的食品安全管理，确保食品安全。3.定期组织食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。4.配合食品安全监管部门的监督检查，积极整改存在的问题。（三）食品添加剂管理1.食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的资质证明和产品合格证明文件。2.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得随意更改。3.建立食品添加剂使用记录，记录使用时间、使用品种、使用量、使用人等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时清理残渣，然后进行初洗，去除表面污垢。2.将初洗后的餐具放入洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗消毒，消毒温度和时间应符合要求。3.消毒后的餐具应进行保洁，存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。（二）消毒设备与用品1.配备符合要求的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.使用符合国家标准的消毒用品，如消毒剂、洗涤剂等，不得使用过期、变质的消毒用品。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。2.餐具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、细菌等污染。3.保洁人员应定期检查餐具的保洁情况，发现问题及时处理。七、餐厅服务与管理（一）服务规范1.餐厅工作人员应热情、礼貌、周到地为职工提供服务，主动询问职工需求，及时解决职工提出的问题。2.按照规定的时间开餐和收餐，保证职工按时用餐。3.维持餐厅秩序，引导职工排队打餐，避免拥挤和混乱。4.保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等，为职工提供良好的用餐环境。（二）菜品供应1.根据煤矿职工的用餐需求和口味特点，合理安排菜品供应，保证菜品的多样性和丰富性。2.定期更换菜单，推出新菜品，满足职工的不同需求。3.关注职工对菜品的反馈意见，及时调整菜品口味和质量。（三）餐厅设施管理1.定期对餐厅设施进行检查和维护，如餐桌、椅子、照明设备、空调等，确保设施正常运行。2.保持餐厅设施的清洁卫生，定期进行擦拭、消毒。3.根据职工数量和用餐需求，合理调整餐厅桌椅的摆放，保证餐厅空间的合理利用。八、成本控制与核算（一）成本控制目标1.合理控制食材采购成本、人员成本、能源成本等，确保厨房运营成本在预算范围内。2.通过优化采购流程、合理利用食材、提高工作效率等措施，降低成本支出。（二）成本核算方法1.建立成本核算制度，定期对厨房的各项成本进行核算，包括食材成本、人工成本、水电费、设备折旧费等。2.采用分类核算和综合核算相结合的方法，准确计算各项成本费用。3.每月对成本核算结果进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，提出改进措施。（三）成本控制措施1.加强食材采购管理，通过招标、询价、谈判等方式，降低食材采购价格，同时严格控制食材质量，避免浪费。2.合理安排人员，根据工作量和工作效率，优化人员配置，减少不必要的人员开支。3.加强能源管理，合理使用厨房设备，降低能源消耗，如控制炉灶使用时间、及时关闭电器设备等。4.定期对厨房设备进行维护保养，延长设备使用寿命，减少设备维修费用。九、监督与检查（一）内部监督机制1.建立厨房内部监督小组，由厨师长、采购员、验收员等组成，定期对厨房工作进行检查和监督。2.监督小组应检查食材采购、加工制作、食品安全、餐厅服务等各个环节的工作情况，发现问题及时督促整改。3.鼓励厨房工作人员之间相互监督，对发现违规行为的人员给予奖励，对违规行为进行严肃处理。（二）职工监督与反馈1.设立意见箱或通过其他渠道收集职工对餐饮服务的意见和建议，及时回复职工的反馈。2.定期召开职工座谈会，了解职工对菜品质量、服务态度、餐厅环境等方面的需求和意见，根据职工反馈及时改进工作。（三）定期检查与不定期抽查1.煤矿相关管理部门