煤矿厨房制度规范要求

PAGE煤矿厨房制度规范要求一、总则（一）目的为加强煤矿厨房管理，规范厨房工作流程，确保为煤矿职工提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，特制定本制度规范要求。（二）适用范围本制度适用于煤矿厨房的所有工作人员及相关管理活动。（三）基本原则1.遵守国家法律法规及食品安全相关标准，保障职工饮食安全。2.以职工需求为导向，提供优质的餐饮服务。3.注重成本控制，合理利用资源，提高工作效率。二、人员管理（一）人员配备1.根据煤矿职工数量及就餐需求，合理配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等厨房工作人员。2.厨师应具备相应的烹饪技能和经验，持有健康证和厨师资格证。（二）岗位职责1.厨师长全面负责厨房的管理工作，制定工作计划和食谱。监督食品加工制作过程，确保食品安全和质量。组织厨房人员培训，提高业务水平。协调与其他部门的关系，保障餐饮服务顺利进行。2.厨师按照食谱要求，精心制作各类菜肴，保证菜品质量。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养。3.帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、清洁等工作。负责餐厅的清洁卫生，保持环境整洁。4.采购员负责食品原材料的采购工作，确保食材新鲜、安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。建立供应商档案，定期评估供应商。5.仓库管理员负责食品原材料的验收、储存和发放工作。做好库存管理，定期盘点，确保库存数量准确。保持仓库环境整洁，防止食品变质。（三）人员培训1.定期组织厨房人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训。2.鼓励厨房人员参加各类厨艺比赛和培训课程，不断提升业务水平。（四）考核与奖惩1.建立厨房人员考核制度，定期对工作表现进行考核。2.对工作优秀的人员给予奖励，对违反制度的人员进行相应处罚。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。2.采购的食品原材料应新鲜、无污染，符合食品安全标准。3.严格执行食品索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。（二）食品验收1.仓库管理员对采购的食品原材料进行严格验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。2.对不合格的食品原材料，应及时与供应商联系退换，严禁入库。（三）食品储存1.设立专门的食品仓库，分类存放食品原材料，做到隔墙离地。2.食品仓库应保持通风、干燥、清洁，防止食品受潮、变质。3.定期清理库存食品，对过期、变质的食品及时处理。（四）食品加工制作1.厨房工作人员应穿戴工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工制作过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。（五）食品留样1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。（六）餐具消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。2.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。（七）食品安全事故处理1.制定食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，应立即采取措施进行救治，并及时报告相关部门。2.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取整改措施，防止事故再次发生。四食堂卫生管理（一）环境卫生1.保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。2.食堂地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。3.垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。（二）食品加工区域卫生1.食品加工区域应保持清洁，设备、工具应定期清洗消毒。2.加工台面、炉灶、蒸箱等设备应无油污、无杂物。3.食品加工区域应配备足够的通风、排烟、排水设施。（三）餐厅卫生1.餐厅桌椅应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁。2.餐厅地面应清洁干净，无垃圾、无积水。3.餐厅应保持良好的通风，空气清新。五、财务管理（一）预算管理1.制定厨房年度预算，包括食品原材料采购、人员工资、水电费、设备维护等费用。2.严格控制预算执行，确保各项费用支出合理。（二）成本控制1.优化食品采购渠道，降低采购成本。2.合理安排食材使用，避免浪费。3.加强能源管理，节约水电费。（三）财务核算1.建立健全财务核算制度，准确记录各项收入和支出。2.定期进行财务分析，为厨房管理提供决策依据。六、设备管理（一）设备采购1.根据厨房工作需要，合理采购厨房设备，确保设备质量和性能符合要求。2.采购设备时应选择正规厂家，签订采购合同，明确售后服务条款。（二）设备安装与调试1.设备到货后，应及时组织安装调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中，应做好记录，留存相关资料。（三）设备使用与维护1.制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备。2.定期对设备进行维护保养，及时更换易损件，确保设备使用寿命。3.建立设备档案，记录设备的采购、安装、调试、维修等情况。（四）设备更新与报废1.根据设备使用情况和技术发展，及时更新老化、落后的设备。2.对已损坏无法修复或达到报废年限的设备，应及时办理报废手续。七、食谱管理（一）食谱制定1.根据煤矿职工的工作强度、营养需求和季节变化，制定科学合理的食谱。2.食谱应包括早餐、午餐、晚餐，做到品种多样、营养均衡。（二）食谱调整1.定期收集职工对食谱的意见和建议，根据反馈情况及时调整食谱。2.结合市场食材供应情况和季节变化，适时调整食谱内容。八、服务管理（一）服务标准1.厨房工作人员应热情、周到地为职工提供服务，文明用语，礼貌待人。2.按时供应饭菜，确保职工就餐时间。3.保持餐厅环境整洁，及时清