洗碗人员规范制度

PAGE洗碗人员规范制度一、总则1.目的为了加强洗碗工作的管理，确保餐具清洗消毒质量，保障食品安全，特制定本规范制度。本制度适用于公司所有涉及餐具清洗消毒的相关人员及工作流程。2.适用范围本制度适用于公司内负责餐具清洗消毒工作的全体洗碗人员，包括但不限于餐厅、食堂、厨房等场所的洗碗岗位工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保餐具清洗消毒工作合法合规。以保障食品安全为首要目标，严格执行各项操作规范，保证餐具清洁卫生。注重工作效率与质量的平衡，在规定时间内完成餐具清洗消毒任务，同时保证清洗消毒效果。二、人员要求1.健康要求洗碗人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事洗碗工作。2.卫生习惯工作前必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手，操作前洗手时间不少于20秒，用流动水和肥皂洗净双手，必要时使用消毒洗手液。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行洗碗操作，避免划伤餐具或污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对餐具打喷嚏、咳嗽等。3.职业素养具备责任心和敬业精神，认真对待每一件餐具的清洗消毒工作，确保工作质量。服从工作安排，遵守工作纪律，按时完成工作任务，不得无故旷工、迟到或早退。具有团队合作精神，与同事协作配合，共同做好餐具清洗消毒工作，维护工作场所的整洁和卫生。三、工作流程规范1.餐具回收洗碗人员应在规定时间内到指定地点回收餐具，回收时要轻拿轻放，避免餐具碰撞损坏。对回收的餐具进行初步分类，如餐盘、碗、筷、勺等，分别放置在不同的容器或区域，便于后续清洗。检查回收的餐具，剔除有明显破损、变形、污渍严重等不符合清洗要求的餐具，单独存放并记录情况，及时反馈给相关部门。2.餐具清洗准备清洗所需的工具和用品，如洗碗机、清洗槽、刷子、清洁剂、消毒剂等，并确保其清洁卫生、正常运行。按照餐具的种类和污染程度，选择合适的清洗方法。一般餐具先用清水冲洗，去除表面的食物残渣；对于油污较重的餐具，可使用适量的清洁剂进行浸泡和刷洗，刷洗时要注意力度适中，避免损伤餐具表面。将餐具放入洗碗机或清洗槽中，按照设定的程序进行清洗。洗碗机应根据餐具数量和类型调整合适的参数，确保清洗效果；手工清洗时，要确保餐具的每个部位都能得到充分清洗，尤其是餐具的边缘、底部、内部等容易藏污纳垢的地方。清洗过程中要及时更换清洗用水，保持水的清洁，避免交叉污染。3.餐具消毒消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒主要采用高温消毒，如洗碗机的高温消毒程序或使用消毒柜进行消毒；化学消毒则使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。采用高温消毒时，要确保消毒温度和时间达到规定要求。一般洗碗机的高温消毒温度应不低于85℃，消毒时间不少于1分钟；消毒柜的消毒温度和时间应根据产品说明书执行。采用化学消毒时，要严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度要准确，浸泡时间要足够，一般含氯消毒剂的浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具要沥干水分，避免再次污染。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用餐具存放间或橱柜内，存放间要保持卫生，定期进行清洁消毒。餐具应分类存放，按照不同的种类、规格和用途摆放整齐，便于取用。不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放。存放餐具的容器或橱柜应定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具。四、清洗消毒设备及工具管理1.设备管理洗碗人员应熟悉所使用的清洗消毒设备的性能、操作方法和维护要求，严格按照操作规程进行操作。每天工作前对清洗消毒设备进行检查，包括设备的电源、水源、传动部件、加热系统、消毒系统等，确保设备正常运行。发现设备故障或异常情况时，应及时报告维修人员进行维修，并做好记录。定期对清洗消毒设备进行清洁和保养，如清洗洗碗机的内部管道、滤网，擦拭消毒柜的内胆等，防止设备内部滋生细菌和污垢，影响清洗消毒效果。按照设备的使用年限和维护情况，定期安排专业人员对设备进行全面检修和维护，确保设备的性能和安全性。2.工具管理配备齐全的洗碗工具，如刷子、抹布、手套等，并确保工具的清洁卫生。工具应分类存放，便于取用和管理。使用后的工具要及时清洗干净，晾干后存放，避免发霉、生锈。定期对工具进行检查和更换，发现工具损坏或老化时，应及时更换新的工具，确保工具的正常使用。五、环境卫生管理1.工作场所清洁洗碗间应保持清洁卫生，每天工作结束后，对洗碗间的地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清洁，清除污渍、垃圾和杂物。定期对洗碗间的设备、橱柜、货架等进行擦拭消毒，防止细菌滋生。保持洗碗间的通风良好，及时排除异味和湿气，防止异味和霉菌滋生。2.垃圾处理洗碗过程中产生的垃圾应及时清理，分类放置在指定的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。定期对垃圾桶进行清理和消毒，保持垃圾桶的清洁卫生。垃圾应按照规定的时间和方式进行处理，避免垃圾堆积造成环境污染。3.卫生检查设立专人负责洗碗间的卫生检查工作，定期对洗碗间的环境卫生进行检查，包括设备清洁、工具摆放、垃圾处理等方面。对检查中发现的问题及时记录，并通知相关人员进行整改，确保洗碗间的环境卫生符合要求。六、食品安全责任1.质量责任洗碗人员对餐具清洗消毒质量负责，确保经过清洗消毒后的餐具符合食品安全标准，无残留食物残渣、清洁剂和消毒剂等有害物质。如因清洗消毒不当导致餐具出现卫生问题，给公司或消费者造成损失的，洗碗人员应承担相应的责任。2.监督责任公司应建立健全食品安全监督机制，对洗碗工作进行定期或不定期的检查和监督。食品安全管理人员有权对洗碗人员的工作进行监督和指导，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。洗碗人员应积极配合公司的食品安全监督检查工作，如实提供相关信息和资料。七、培训与考核1.培训计划制定洗碗人员培训计划，定期组织洗碗人员参加食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训。培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全标准、餐具清洗消毒流程、设备操作方法、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。2.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分，以备查阅。3.考核制度建立洗碗人员考核制度，定期对洗碗人员的工作表现、业务能力、卫生习惯等进行考核。考核内容包括餐具清洗消毒质量、工作效率、遵守规章制度情况、个人卫生等方面。根据考核结果，对表现优秀的洗碗人员进行表彰和奖励，对不符合要求的洗碗人员进行批评教育、整改或辞退处理。八、