大灶使用规范制度

PAGE大灶使用规范制度一、总则1.目的为了加强公司大灶的管理，确保大灶的正常使用，保障员工的饮食安全与健康，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有使用大灶的部门及人员。3.基本原则大灶的使用应遵循安全、卫生、节约、高效的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，为员工提供优质、合理的餐饮服务。二、大灶管理职责1.行政部门职责负责大灶的整体规划与布局，根据公司实际需求合理配置大灶设施设备。制定大灶使用管理制度，并监督执行情况。协调与大灶使用相关的各项工作，包括与供应商的沟通、员工意见反馈的处理等。定期对大灶的使用情况进行检查与评估，提出改进建议。2.后勤部门职责负责大灶的日常运营管理，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒等工作。确保大灶设施设备的正常运行，定期进行维护保养，及时处理设备故障。严格把控食品质量与安全，遵守食品加工操作规范，防止食品安全事故的发生。负责大灶区域的环境卫生管理，保持操作间、餐厅等区域的清洁卫生。3.使用部门职责组织本部门员工有序就餐，引导员工文明用餐，遵守大灶使用规定。配合后勤部门做好餐饮服务相关工作，如提前预订特殊餐食等。收集本部门员工对大灶餐饮服务的意见和建议，并及时反馈给行政部门。三、大灶设施设备管理1.设施设备配置根据公司员工数量及用餐需求，合理配置大灶的炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、冷藏柜、炉灶排烟系统等设施设备。所配置的设施设备应符合国家相关质量标准和安全要求，具备良好的性能和可靠性。2.设施设备采购行政部门负责大灶设施设备的采购工作，采购过程应遵循公司相关采购流程，确保采购的公开、公平、公正。在采购设施设备时，应优先选择具有良好信誉、产品质量可靠、售后服务完善的供应商。采购的设施设备应附带产品合格证、质量保证书、使用说明书等相关资料。3.设施设备安装与调试设施设备到货后，由后勤部门组织专业人员按照使用说明书的要求进行安装与调试。安装调试过程中，应严格遵守安装操作规程，确保设施设备安装牢固、运行正常。安装调试完成后，由后勤部门会同行政部门对设施设备进行验收，验收合格后方可投入使用。4.设施设备维护保养后勤部门应建立大灶设施设备维护保养档案，记录设施设备的型号、规格、购置时间、维护保养情况等信息。制定设施设备维护保养计划，定期对设施设备进行清洁、润滑、紧固、检查等维护保养工作，确保设施设备处于良好的运行状态。对于设施设备出现的故障，应及时进行维修，维修过程中应做好记录，维修后进行试运转，确保设备正常运行。定期对设施设备进行全面检查和评估，根据设施设备的使用年限、技术状况等因素，及时更新或更换老化、损坏的设施设备。5.设施设备安全管理设施设备操作人员应经过专业培训，熟悉设施设备的性能和操作规程，取得相应的操作资格证书后方可上岗操作。设施设备操作人员在操作前应检查设备的运行状况，确保设备正常后方可启动。操作过程中应严格遵守操作规程，不得违规操作。定期对设施设备的安全防护装置进行检查和维护，确保其灵敏可靠。如发现安全防护装置损坏或失效，应立即停止使用设施设备，并及时进行维修或更换。在设施设备运行过程中，如发生异常情况或故障，操作人员应立即停机，并采取相应的安全措施，及时报告后勤部门进行处理。四、食材采购管理1.供应商选择行政部门负责大灶食材供应商的选择与管理工作。应通过公开招标、邀请招标、竞争性谈判等方式，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。确保供应商具备供应大灶所需食材的能力和条件。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。2.食材采购标准采购的食材应符合国家食品安全标准，新鲜、无变质、无污染。优先选择本地优质食材，减少采购过程中的运输损耗和环境污染。对采购的食材进行严格的质量检验，包括外观、色泽、气味、口感等感官指标以及农药残留、兽药残留、重金属含量等理化指标的检测。确保采购的食材质量合格。根据公司员工的口味需求和营养搭配要求，合理采购各类食材，保证菜品的丰富多样和营养均衡。3.食材采购流程后勤部门根据大灶的日常食材消耗情况，结合库存状况，提前制定食材采购计划。采购计划应明确食材的品种、规格、数量、采购时间等信息。采购人员按照采购计划，向选定的供应商发送采购订单。采购订单应详细注明所需食材的品种、规格、数量、交货时间、交货地点等要求。供应商接到采购订单后，应按照订单要求及时准备食材，并在规定的时间内将食材送达公司指定地点。食材到货后，由后勤部门组织验收人员对食材进行验收。验收人员应按照采购标准对食材的质量、数量、规格等进行逐一核对，确保食材符合要求。验收合格后，办理入库手续；验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理。4.食材库存管理后勤部门应建立食材库存管理制度，对采购入库的食材进行分类存放，做好标识管理。确保食材存放整齐、有序，便于查找和使用。定期对食材库存进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。如发现库存差异，应及时查明原因，并进行调整。根据食材的保质期和使用频率，合理安排食材的存放位置和库存数量。对于易腐坏的食材，应采取适当的保鲜措施，确保食材质量安全。库存食材应遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。对于过期或变质的食材，应及时清理，严禁使用。五、食品加工制作管理1.加工人员要求大灶加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作过程中不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。加工人员应具备良好的职业道德和责任心，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工质量安全。2.加工场所卫生大灶加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作间、餐厅、仓库等区域进行全面清扫和消毒。定期对加工场所的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁和维护，确保无污垢、无蜘蛛网、无破损。加工场所应配备必要的通风、排气、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。3.食品加工操作规范加工人员应按照食品加工工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范。如切配、烹饪、调味、装盘等环节应符合卫生要求和质量标准。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等工具应分类专用，并有明显的区分标识。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，防止外熟内生。对易引起食物中毒的食品，如四季豆、豆浆等，应按照规定的烹饪方法进行加工处理。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。4.食品留样管理每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品的名称、餐次、留样时间、留样人员等信息。如遇食品安全事故或其他需要检验食品质量的情况，应及时提供留样食品进行检验。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在指定的容器内，不得随地丢弃。将回收的餐具放入专用的清洗池中，先用清水冲洗去除表面的食物残渣。加入适量的洗涤剂，用专用工具对餐具进行刷洗，确保餐具内外表面清洁无污垢。用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，去除残留的洗涤剂。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.消毒设备管理后勤部门应配备符合卫生标准的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。消毒设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。定期对消毒设备进行检查和检测，确保消毒效果符合要求。如发现消毒设备出现故障或消毒效果不佳，应及时进行维修或更换。3.餐具保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止餐具再次受到污染。存放餐具时，应将餐具分类摆放整齐，避免相互挤压碰撞。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具存放环境整洁、干燥。发放餐具时，应使用专用工具，避免餐具受到污染。七、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁干净，无污渍、无积水、无杂物。每天工作结束后，应进行清扫拖地，定期进行全面清洁消毒。餐厅墙壁、天花板应保持整洁，无灰尘污染、无蜘蛛网。定期对墙壁、天花板进行擦拭清洁。餐厅桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。每天用餐结束后，应及时清理桌面、擦拭桌椅，定期对桌椅进行消毒。餐厅门窗应保持明亮干净，玻璃无灰尘、窗框无污垢。定期对门窗进行清洁擦拭。2.餐厅通风换气餐厅应保持良好的通风换气条件，安装足够数量的通风设备，如排风扇、空调等。根据餐厅的使用情况，合理控制通风设备的运行时间，确保餐厅内空气清新，无异味。定期对通风设备进行检查和维护，确保其正常运行，通风效果良好。3.餐厅垃圾处理餐厅内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。每天用餐结束后，应及时清理垃圾桶内的垃圾，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢。垃圾应分类存放，定期由专人负责清理运输至指定的垃圾处理场所。严禁在餐厅内焚烧垃圾或随意丢弃垃圾。餐厅周边环境应保持整洁，无垃圾堆积、无污水横流。定期对餐厅周边进行清扫和消毒，防止蚊虫滋生。八、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理责任，制定食品安全事故应急预案。加强对食品安全管理工作的监督检查，定期组织食品安全自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全管理水平和责任意识。2.食品安全检查与监督行政部门应定期组织对大灶的食品安全状况进行检查，检查内容包括食材采购、食品加工制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。后勤部门应加强对大灶日常食品安全工作的监督管理，对发现的问题及时督促整改，确保食品安全措施落实到位。鼓励员工对食品安全问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励；对违反食品安全规定的行为，应依法依规进行严肃处理。3.食品安全事故应急处理如发生食品安全事故，应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下措施：及时救治中毒人员，拨打急救电话120，将中毒人员送往附近医院进行救治。保护事故现场，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。立即停止食品加工制作和供应，对剩余食品进行封存和检验，查明事故原因。配合相关部门进行调查处理，如实提供食品安全事故的有关情况和资料。对食品安全事故进行总结分析，采取有效措施防止类似事故再次发生。九、员工就餐管理1.就餐时间安排根据公司的工作时间安排，合理确定员工就餐时间。就餐时间应相对固定，避免因就餐时间过长或过短影响员工的工作效率和生活质量。提前公布就餐时间，方便员工合理安排工作和就餐。如因特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。2.就餐秩序维护员工应按照规定的就餐时间有序排队打餐，不得插队、拥挤。在餐厅内就餐时，应保持安静，文明用餐，不得大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾等。爱护餐厅设施设备和餐具，不得随意损坏或带走。如有损坏，应照价赔偿。3