食品加工操作规范制度

PAGE食品加工操作规范制度一、总则（一）目的为确保食品加工过程的安全、卫生与质量，保障消费者的健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本操作规范制度。（二）适用范围本制度适用于本公司[公司名称]内所有食品加工环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等全过程。（三）基本原则1.遵守国家法律法规，严格执行食品相关标准和规范，确保食品符合安全、卫生要求。2.以质量为核心，建立健全质量管理体系，加强过程控制，保证食品质量稳定可靠。3.强化食品安全意识，全员参与，共同维护食品安全。二、食品加工人员要求（一）健康管理1.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品加工岗位。（二）个人卫生1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）培训教育1.定期组织食品加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品卫生知识、操作技能等。2.新员工上岗前必须经过专门的培训，经考核合格后方可上岗。三、食品原材料采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量稳定原材料的供应商。2.对供应商进行实地考察和评估，内容包括生产环境、质量管理体系、产品质量等，确保其符合食品生产要求。（二）采购要求1.采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全，确保来源可追溯。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。（三）验收标准1.食品原材料到货后，由专人负责验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等。2.按照验收标准对原材料进行检验，如发现不合格产品，应及时退货或换货，并做好记录。四、食品加工场所与设施（一）场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。2.加工场所应具备良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应易于清洁消毒。3.食品加工区域应划分原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，并有明显的标识。（二）设施设备1.配备与食品加工相适应的设施设备，如冷藏、冷冻设备，加热、消毒设备，清洗、消毒工具等。2.设施设备应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。3.用于食品加工的设备、工具和容器应无毒、无害、耐腐蚀，保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。五、食品加工过程控制（一）加工流程1.食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品质量安全。2.各加工环节应做好记录，包括加工时间、温度、操作人员等信息，便于追溯和查询。（二）温度控制1.需要冷藏或冷冻的食品应及时放入相应温度的设备中，确保温度符合要求。2.加热食品时，应保证食品中心温度达到规定的安全温度，防止未熟透食品导致食品安全事故。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（四）食品留样1.对每餐次加工制作的食品进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、食品包装与储存（一）包装要求1.食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。2.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。3.食品包装应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息，内容应清晰、准确、完整。（二）储存条件1.食品应按照不同的类别和特性，存放在适宜的环境中，如常温、冷藏、冷冻等。2.储存场所应保持干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。3.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。七、食品运输与配送（一）运输要求1.食品运输工具应保持清洁卫生，定期消毒，防止食品在运输过程中受到污染。2.运输食品时，应采取必要的防护措施，如冷藏、保温等，确保食品质量不受影响。3.不得将食品与有毒、有害物品混装运输。（二）配送管理1.建立食品配送管理制度，确保配送过程中的食品安全。2.配送人员应具备相应的食品安全知识和技能，遵守配送操作规范。3.对配送食品的质量进行跟踪和检查，及时处理客户反馈的问题。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，定期对食品加工过程进行全面检查。2.自查内容包括人员健康管理、原材料采购与验收、加工场所与设施、加工过程控制、食品包装与储存、运输与配送等方面。（二）自查记录1.每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.自查记录应妥善保存，以备查阅。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和各部门职责。2.应急预案应包括事故报告、现场控制、危害分析、调查处理、后续整改等内容。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告当地食品安全监管部门。2.采取有效措施控制事故现场，防止危害扩大，配合相关部门进行调查处理。3.对中毒人员进行救治，做好受害者及家属的安抚工作。（三）事故调查与总结1.配合食品安全监管部门进行事故