饮食卫生规范管理制度

PAGE饮食卫生规范管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司/组织内的饮食服务符合卫生标准，保障员工的身体健康，预防食源性疾病的发生，营造安全、健康的饮食环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的场所，包括员工餐厅、食堂、小卖部等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品卫生许可证管理办法》以及行业标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。二、食品采购与贮存1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评估，淘汰不合格供应商。2.食品采购采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。3.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部，操作过程中不得佩戴首饰。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的容量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的使用需求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间等参数符合要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显区分标识。不得重复使用一次性餐饮具。五、环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无破损，门窗应清洁明亮。餐厅内桌椅、餐具摆放应整齐有序，定期进行擦拭、消毒。餐厅应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，无异味。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，无油污、无积垢。厨房内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。厨房应设置专门的洗菜池、洗碗池、消毒池，各水池应明显区分标识，不得混用。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保员工使用方便。卫生间的排水管道应畅通，无堵塞现象。六、人员健康管理1.健康检查所有从事饮食服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康状况监测制度，如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应避免手部接触食品成品。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、制作以及环境卫生、人员健康等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改跟踪对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保问题得到有效整改。整改完成后，应对整改效果进行评估，如仍不符合要求，应继续整改，直至达到食品安全标准。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司/组织负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作，如安抚受害者家属、赔偿损失等。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应与员工绩效挂钩。3.宣传教育通过宣传栏、内部刊物、微信群等多种渠道，宣传食品安全知识，提高员工对食品安全