餐饮卫生安全管理规程

餐饮卫生安全管理规程一、总则为规范餐饮服务单位卫生安全管理行为，预防食源性疾病发生、保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，结合餐饮经营实际场景，制定本管理规程。本规程适用于餐馆、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮服务单位的日常卫生安全管理工作。二、场所与设施卫生管理（一）选址与布局规范餐饮服务场所选址应远离化工企业、垃圾处理场等有毒有害污染源，且地势干燥、排水通畅，避免因环境因素导致食品污染。场所内部需遵循“生进熟出”的单向流程原则，将原料采购区、粗加工区、烹饪区、备餐区、就餐区、仓储区进行功能分区，避免生熟食品加工区域交叉污染。其中，凉菜制作、裱花蛋糕加工等专间应设置独立区域，配备二次更衣、空气消毒（如紫外线灯）等设施。（二）设施设备要求1.通风与给排水：加工场所需安装机械通风系统，确保烹饪产生的油烟、蒸汽及时排出；排水管道应设置防鼠网、水封装置，避免污水倒灌或虫害侵入。2.消毒与保洁：配备足够的餐具消毒设备（如高温消毒柜、紫外线消毒箱等），消毒后餐具需放入密闭保洁柜内储存；接触直接入口食品的工具、容器应采用色标管理（如红色标注生食工具、绿色标注熟食工具），避免混用。3.防蝇防鼠设施：门窗应安装防蝇纱网，排水沟、下水道入口设置防鼠板或金属网（网眼≤6毫米）；仓库、加工区需定期检查，封堵墙体缝隙，防止鼠类藏匿。三、食品原料管理（一）采购与验收餐饮单位应建立“索证索票”制度，从正规渠道采购食品原料，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明（如检验报告、检疫证明）等文件并留存备查。验收时需检查原料的感官性状（如色泽、气味、质地），严禁采购腐败变质、过期、标签不全的食品及原料。（二）储存与管理1.分类存放：食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放于专用仓库或冷藏设备中，避免与有毒有害物品（如清洁剂、农药）混放；冷藏库内原料需用容器或保鲜膜密封，防止交叉污染。2.保质期管理：建立原料“先进先出”台账，定期检查库存食品的保质期，对临近保质期的原料优先使用；发现变质、过期原料应立即移除并记录处理情况（如销毁方式、时间）。四、加工操作规范（一）粗加工与切配加工前需去除原料中的非食用部分（如霉变部位、动物腺体），生肉、水产品、蔬菜应分池清洗，使用专用刀具、砧板（建议采用木质或塑料砧板，定期消毒）；切配后的原料应及时使用或冷藏，常温下放置不超过2小时。（二）烹饪与备餐1.烹饪要求：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃（可通过中心温度计检测）；加工后的熟食应在2小时内冷却至10℃以下或加热至60℃以上，避免微生物繁殖。2.凉菜与裱花制作：专间内操作需佩戴口罩、帽子、手套，操作前对手部、工具进行消毒；凉菜原料应新鲜，现做现用，剩余凉菜需冷藏并在24小时内食用完毕。（三）餐具清洗与消毒餐具应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：先用洗洁精去除油污，再用流动水冲洗，随后采用高温（100℃煮沸3分钟）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），最后放入保洁柜备用。消毒记录需详细登记（如消毒时间、方式、人员）。五、人员卫生管理（一）健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查；若出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经卫生部门确认后可重新上岗。（二）个人卫生要求从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；加工食品前、便后、接触污染物后必须用洗手液（或肥皂）流水洗手，手部消毒可采用75%酒精或专用消毒剂；严禁在加工区内吸烟、吐痰、佩戴首饰。（三）培训与考核餐饮单位应定期组织从业人员参加食品安全培训（每半年不少于4学时），内容包括法律法规、操作规范、应急处置等；培训后通过考核（如笔试、实操）确保员工掌握卫生安全知识，考核结果纳入员工绩效。六、卫生监督与应急管理（一）日常检查与整改建立“日管控、周排查、月调度”制度：每日由专人检查加工操作、原料储存等环节的卫生状况；每周全面排查设施设备、台账记录等问题；每月召开会议分析风险隐患，制定整改措施并跟踪落实。（二）食品安全事故处置若发生食物中毒或疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，向属地市场监管部门、卫生部门报告；协助开展流行病学调查，保留厨房用具、加工流程记录等证据；根据调查结果整改问题，完善应急预案（如每半年开展1次食物中毒模拟演练）。七、附则本规程由餐饮服务单位食品安