2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺）期末测试卷

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪工艺中，火候的掌握对于菜肴的品质至关重要。以下哪种火候常用于快速煎炒食材，使其表面迅速变色并锁住水分？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火2.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行腌制，腌制时间一般控制在（）。A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟3.下列哪种食材在焯水时需要加入适量的盐，以保持其色泽和口感？（）A.菠菜B.西兰花C.豆芽D.以上都是4.烹饪中，勾芡是一项重要的操作。勾芡的目的不包括以下哪一项？（）A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠，增加口感C.减少营养成分流失D.使菜肴外观更有光泽5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（）。A.糖2份，醋1份B.糖3份，醋2份C.糖4份，醋3份D.糖5份，醋4份6.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？（）A.煎B.炸C.烤D.蒸7.烹饪工艺中，刀工处理食材时，要根据食材的质地和烹饪要求选择合适的刀法。切肉丝一般采用（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法8.制作红烧肉时，选用哪种猪肉最合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉9.烹饪中，油温的控制很关键。炸制酥脆的食物时，油温一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃10.以下哪种调料不属于烹饪中常用的五味之一？（）A.酸B.甜C.麻D.咸二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪中，影响食材成熟度的因素有（）。A.食材的种类B.烹饪方法C.火候大小D.调味方式2.以下属于热菜烹饪方法的有（）。A.炒B.炖C.凉拌D.烤3.制作汤品时，以下哪些做法有助于提升汤的鲜味？（）A.选用新鲜的食材B.加入适量的葱姜C.长时间炖煮D.最后加盐调味4.烹饪工艺中，调味的原则包括（）。A.因料施味B.适时调味C.口味适中D.突出主味5.以下哪些食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）A.干香菇B.木耳C.莲子D.海带三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.烹饪时，先放糖后放盐可以使菜肴更加鲜美。（）2.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）3.炸制食物时，油越多炸出的效果越好。（）4.制作面食时，加入适量的酵母可以使面团发酵得更好。（）5.蔬菜在烹饪过程中，维生素C会大量流失，所以应尽量缩短烹饪时间。（）6.烹饪中，料酒不仅可以去腥，还能增加菜肴的香味。（）7.煎蛋时，在蛋液中加入少许盐可以使煎蛋更加蓬松。（）8.制作凉拌菜时，应先将食材焯水后再进行调味。（）9.烤箱烤制食物时，温度越高，烤制时间越短。（）10.烹饪工艺中，火候的大小与烹饪时间成正比。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述烹饪工艺中焯水的作用及注意事项。2.请说明不同烹饪方法对食材营养成分的影响。3.谈谈如何正确掌握烹饪中的火候。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请结合实际案例分析下列问题）1.某餐厅推出一款新菜“番茄牛腩”，在制作过程中，牛腩炖煮时间过长，导致肉质变老，汤汁颜色发黑，番茄的酸甜味也不够突出。请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。2.小李在制作一道“清炒虾仁”时，发现虾仁在炒制过程中容易粘锅，炒出的虾仁口感也不够鲜嫩。请分析小李在制作过程中可能存在哪些问题，并给出解决方法。答案：一、单项选择题1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.C二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.焯水的作用：去除食材的异味、血水、杂质；保持食材的色泽；缩短正式烹饪时间。注意事项：根据食材质地和大小调整焯水时间；控制水温，一般蔬菜用沸水，肉类用温水；焯水后迅速用凉水冲洗，防止余热继续加热。2.炒：能较好保留水溶性维生素等营养成分，但高温可能使部分维生素氧化。炖：蛋白质、矿物质等营养成分部分溶于汤中，长时间炖煮会使维生素有一定损失。炸：高温使食材表面水分迅速蒸发，营养成分损失较大，尤其是维生素。烤：高温会破坏食材中的维生素、蛋白质等营养成分，产生一些有害物质。蒸：营养成分损失相对较小，能较好保留食材原汁原味。3.正确掌握火候要根据食材种类、烹饪方法、菜肴要求来判断。如炒青菜用旺火快速翻炒；炖肉类用小火慢炖使肉质软烂。同时要观察食材变化，如颜色、质地等，适时调整火候大小。还需注意炉灶性能，熟练操作，积累经验，以达到理想的烹饪效果。五、案例分析题1.原因：牛腩炖煮时间过长，导致肉质纤维过度收缩变老；汤汁颜色发黑可能是炖煮时火候过大，食材焦糊；番茄酸甜味不够突出是因为番茄在炖煮过程中释放味道不足。改进措施：控制牛腩炖煮时间，根据牛腩大小和质地调整，一般1.5-2小时左右；炖煮时用小火，保持汤汁微微沸腾；番茄可在牛腩炖煮一段时间后加入，以更好保留其酸甜味。2.可能问题：虾仁粘锅可能是锅