2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪教育）期中测试卷

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪教育）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎2.烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是（）。A.氯化钠B.氯化钾C.碳酸钠D.碳酸氢钠3.优质蛋白质的来源不包括以下哪种食物？（）A.鸡蛋B.大豆C.米饭D.鱼肉4.烹饪过程中，油温过高会产生有害物质，一般适合煎炒的油温是（）。A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.220℃以上5.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.西兰花6.厨房中常见的刀具，适合切割肉类的是（）。A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀7.烹饪中，为了增加菜肴的鲜味，常使用的调味料是（）。A.醋B.糖C.味精D.料酒8.食品添加剂在烹饪中的使用原则是（）。A.越多越好B.越少越好C.按照国家标准使用D.随意使用9.以下哪种烹饪器具适合长时间炖煮食物？（）A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.不粘锅10.制作蛋糕时，常用的膨松剂是（）。A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）1.以下属于烹饪中常用的火候有（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火E.猛火2.烹饪中常用的食用油，以下哪些是植物油？（）A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油E.牛油3.以下哪些食物搭配是合理的？（）A.豆腐与菠菜B.鸡蛋与韭菜C.牛肉与土豆D.海鲜与啤酒E.羊肉与生姜4.烹饪中，用于去腥的方法有（）。A.加料酒B.加葱姜蒜C.焯水D.加醋E.加辣椒5.以下属于烹饪基本功的有（）。A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味技巧E.食材选购三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的食物经过油炸后都会变得不健康。（）2.烹饪过程中，先放糖后放盐可以使菜肴味道更好。（）3.蔬菜切得越细，营养流失越少。（）4.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）5.烹饪时，料酒放得越多，去腥效果越好。（）6.水果不能进行烹饪加工，否则营养会完全流失。（）7.食品添加剂都是有害的，应杜绝使用。（）8.不同种类的大米在烹饪时用水量是一样的。（）9.制作面食时，酵母放得越多，发酵速度越快，面食越好吃。（）10.烹饪中，油温越低，越不容易产生有害物质。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述烹饪中如何合理运用火候来制作一道红烧肉。2.举例说明几种常见的食材保鲜方法，并解释其原理。3.谈谈你对烹饪中营养搭配的理解，并举一个营养搭配合理的菜肴例子。五、案例分析题（总共1题，20分，请阅读以下案例并回答问题）某餐厅推出了一道新菜“糖醋排骨”，但顾客反映这道菜的口感偏酸，甜味不足。请分析可能导致这一问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.C10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.BCE4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题1.制作红烧肉时，先用旺火将五花肉煸炒出油，表面微黄，这样能锁住肉汁并去除部分油脂。然后转中火加入适量酱油、料酒、葱姜蒜等调料翻炒均匀，让肉充分吸收调料味道。接着转小火慢炖，使肉质软烂入味，期间根据情况适时加水，保持汤汁适量。最后可再用旺火收汁，让汤汁浓稠包裹在肉上。2.常见食材保鲜方法及原理：冷藏，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食材变质速度；冷冻，将食材温度降至冰点以下，使水分冻结，几乎停止微生物和酶的活动；密封保存，减少空气进入，防止氧化和微生物污染；腌制，利用高浓度盐溶液使微生物脱水死亡，同时抑制酶活性；干燥，降低食材水分含量，抑制微生物生长。3.烹饪中营养搭配是指将不同种类的食材合理组合，使人体摄入全面均衡的营养。比如“西红柿炒鸡蛋”，西红柿富含维生素C、胡萝卜素等，鸡蛋是优质蛋白质来源。两者搭配，既能提供丰富的蛋白质，又能补充多种维生素，营养较为全面。五、案例分析题可能原因：糖的用量不足；在烹饪过程中醋挥发