(2025年)餐饮单位安全教育试题及答案

(2025年)餐饮单位安全教育试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者加工食品时，使用的食品添加剂应在（）中公示。A.操作间公告栏B.菜单或电子显示屏C.员工培训手册D.食品原料进货台账答案：B2.餐饮单位冷藏柜存储食品时，生肉与即食食品的存放要求是（）。A.生肉放置于即食食品上方B.生肉与即食食品同层分隔存放C.生肉放置于即食食品下方D.生肉用保鲜膜包裹后与即食食品混放答案：C3.下列哪种情况不属于从业人员健康管理“应立即调离接触直接入口食品岗位”的情形？（）A.手部皮肤有开放性伤口B.患有活动性肺结核C.感冒伴随咳嗽症状D.确诊感染诺如病毒答案：C（注：普通感冒未伴随腹泻、化脓性感染等症状时，需佩戴口罩并加强防护，无需立即调离）4.餐饮单位使用的电动和面机，其安全操作规范中“三必须”不包括（）。A.必须确认设备接地保护有效B.必须在断电状态下清理搅拌轴C.必须由双人同时操作启动按钮D.必须定期检查皮带传动装置防护罩答案：C5.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工过程中，半成品与成品的传递应使用（）。A.开放式托盘B.带盖专用容器C.一次性塑料袋D.消毒后的不锈钢推车答案：B6.发生疑似食品安全事故后，餐饮单位应在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B7.燃气泄漏应急处置中，错误的做法是（）。A.立即关闭燃气总阀门B.打开门窗通风C.开启抽油烟机加速排气D.疏散现场人员至安全区域答案：C（注：开启电器可能产生电火花引发爆炸）8.食品留样的要求是（）。A.每个品种不少于100克，冷藏保存48小时B.每个品种不少于125克，冷藏保存72小时C.每个品种不少于200克，冷冻保存48小时D.每个品种不少于50克，常温保存24小时答案：B9.从业人员手部消毒的正确流程是（）。A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水冲净→干手B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水冲净→干手C.清水冲洗→涂抹酒精凝胶→自然晾干D.热水冲洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→清水冲净答案：A10.餐饮单位消防设施检查中，灭火器的压力指针指向（）时需立即更换。A.绿色区域B.黄色区域C.红色区域D.蓝色区域答案：C11.加工制作禽肉类食品时，中心温度应达到（）以上方可食用。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B12.下列哪种食品原料属于禁止采购使用的范围？（）A.包装完整的预包装食品，生产日期为30天前，保质期6个月B.经检验检疫合格的冷冻进口牛肉C.外观正常的野生菌（未列入地方可食用名录）D.标注“SC”标识的酱油答案：C13.洗碗机使用时，错误的操作是（）。A.餐具需按规定方向摆放，避免遮挡喷淋臂B.清洗前需清除餐具上的大块食物残渣C.清洗完成后立即关闭电源，无需通风干燥D.定期检查洗涤剂、光亮剂的添加量答案：C14.集体用餐配送单位的食品运输车辆，车厢内温度应控制在（）。A.热食≥60℃，冷食≤10℃B.热食≥70℃，冷食≤5℃C.热食≥50℃，冷食≤15℃D.热食≥80℃，冷食≤0℃答案：A15.从业人员晨检内容不包括（）。A.测量体温B.检查手部皮肤状况C.询问是否有腹泻症状D.核对当日排班表答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1.食品加工区可以同时存放食品原料和清洁工具。（）答案：×（应分区域存放）2.使用后的餐用具可以先存放于操作台上，待空闲时再清洗消毒。（）答案：×（需及时清洗消毒）3.食品添加剂可以与调味品混放，但需标注明确。（）答案：×（应专区专柜存放）4.燃气管道周围可以悬挂物品，但需避免重物挤压。（）答案：×（禁止悬挂任何物品）5.从业人员可以留长指甲，但需佩戴一次性手套操作。（）答案：×（长指甲易藏污，需修剪）6.食品加工中产生的废弃油脂应交给有资质的回收单位处理。（）答案：√7.消防通道可以临时堆放杂物，只要保持1米以上通行宽度。（）答案：×（必须保持畅通）8.预包装食品的标签模糊但能辨识生产日期的，可以继续使用。（）答案：×（标签信息不全或模糊的不得使用）9.厨房内的电气设备线路可以私拉乱接，只要不超负荷。（）答案：×（禁止私拉乱接）10.发生烫伤后，应立即用冰块直接敷在创面上降温。（）答案：×（应用流动冷水冲洗，避免冰块直接接触）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品加工中“生熟分开”的具体要求。答案：①场所分开：生、熟食品加工区域物理分隔，避免交叉；②容器分开：生、熟食品使用不同颜色（如红色为生、蓝色为熟）或标识的专用容器、工具，不得混用；③人员分开：加工生食品与熟食品的人员需更换工用具或清洁双手后再操作；④储存分开：生食品（尤其是畜禽肉、水产品）存放于冷藏设备下层，熟食品存放于上层，避免汁液滴落污染。2.餐饮单位应如何落实食品添加剂“五专”管理？答案：①专人管理：指定经过培训的专人负责添加剂采购、使用和记录；②专柜存放：设置专用橱柜储存，上锁管理，与其他食品原料分开；③专用称量工具：使用精确到0.1克的专用秤，避免估测；④专用记录：建立添加剂使用台账，记录名称、使用量、使用时间、操作人员等信息；⑤专册公示：在就餐区域公示使用的添加剂名称，接受消费者监督。3.从业人员健康管理的主要内容包括哪些？答案：①健康证明：从事直接接触入口食品工作的人员需持有有效健康证明（每年至少体检一次）；②晨检制度：每日上岗前检查体温、手部皮肤（有无伤口、化脓）、呼吸道症状（如咳嗽、流涕）、消化道症状（如腹泻），发现异常及时调离；③健康档案：建立从业人员健康管理档案，记录体检结果、晨检情况、患病及治疗情况；④健康培训：定期开展健康知识培训，强调个人卫生规范（如洗手、戴口罩、禁止手部接触直接入口食品等）。4.厨房发生火灾时，初期处置的关键步骤有哪些？答案：①立即切断电源、燃气阀门，防止火势扩大；②根据火灾类型选择灭火器材：油锅起火用灭火毯覆盖或专用灭火器（禁用水），电气火灾用干粉灭火器（禁用泡沫灭火器）；③启动火灾报警装置，通知其他人员疏散；④组织现场人员用湿毛巾捂住口鼻，低姿撤离至安全区域，避免乘坐电梯；⑤若火势无法控制，立即拨打119，准确报告起火位置、燃烧物质、人员情况。5.简述食品进货查验的主要内容及记录要求。答案：主要内容：①查验供货者资质（食品生产/经营许可证、合格证明文件）；②查验食品感官性状（有无腐败、变质、异味）、包装标识（生产日期、保质期、储存条件）；③进口食品需查验入境货物检验检疫证明；④食用农产品需查验产地证明或购货凭证、合格证明文件。记录要求：①记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式；②采用电子记录的需保存至少2年，纸质记录保存至少1年；③查验记录需由查验人员签字确认，确保可追溯。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例一：某学校食堂午餐后，20名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。经调查，当日午餐供应了凉拌黄瓜（提前4小时加工）、红烧肉（冷藏保存超过24小时后重新加热）、米饭（蒸制后常温放置3小时）。问题：分析可能导致中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①凉拌黄瓜属于即食食品，提前4小时加工后未在0-4℃冷藏保存，常温下微生物大量繁殖；②红烧肉冷藏超过24小时后重新加热时，中心温度未达到70℃以上，未彻底杀灭细菌；③米饭蒸制后常温放置3小时（超过2小时的安全时限），产生耐热性肠毒素。整改措施：①即食凉菜现做现吃，加工后2小时内食用，未及时食用的需在0-4℃冷藏且不超过24小时；②剩余食品冷藏保存不超过24小时，食用前中心温度需达到70℃以上并持续15秒；③熟制主食加工后2小时内食用，超过2小时的需在60℃以上热藏或0-4℃冷藏；④加强加工过程温度控制，配备温度计并做好记录；⑤开展从业人员培训，重点学习食品保存时间、加热温度等关键操作规范。案例二：某火锅店夜间打烊后，值班人员闻到燃气异味，检查发现厨房燃气软管老化破损。问题：请描述应急处置流程及后续预防措施。答案：应急处置流程：①立即关闭燃气总阀门，禁止开启任何电器（包括照明、抽油烟机）；②打开所有门窗通风，降低燃气浓度；③疏散现场所有人员至室外安全区域，禁止在现场使用手机、打火机等可能产生火花的物品；④到安全区域拨打燃气公司报修电话（如119或燃气公司24小时客