2025年《食品营养与卫生学》考试题库及答案

2025年《食品营养与卫生学》考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列属于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.酪氨酸答案：C2.维生素D缺乏最可能导致的疾病是（）A.坏血病B.夜盲症C.佝偻病D.脚气病答案：C3.食品腐败变质的主要原因是（）A.水分含量过高B.微生物生长繁殖C.光照导致氧化D.储存温度波动答案：B4.我国居民膳食中最主要的能量来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.酒精答案：C5.黄曲霉毒素的强致癌性主要针对（）A.肝脏B.肾脏C.胃部D.肺部答案：A6.下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素ED.维生素K答案：B7.食品添加剂“亚硝酸钠”的主要功能是（）A.增稠B.防腐C.漂白D.着色答案：B8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类的量为（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C9.下列属于生物性污染的是（）A.农药残留B.重金属污染C.寄生虫卵D.塑料碎片答案：C10.乳糖不耐受的主要原因是（）A.乳糖摄入过量B.小肠黏膜乳糖酶缺乏C.肠道益生菌不足D.胃酸分泌过多答案：B11.评价蛋白质营养价值的指标“蛋白质生物价”主要反映（）A.蛋白质被消化的程度B.蛋白质被吸收后在体内的利用程度C.食物中蛋白质的含量D.蛋白质的氨基酸组成答案：B12.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）A.主要来源于部分氢化植物油B.可升高低密度脂蛋白胆固醇C.天然存在于牛羊肉中D.对心血管健康无影响答案：D13.食品辐照保藏的主要目的是（）A.增加食品风味B.破坏抗营养因子C.杀灭微生物和昆虫D.提高维生素含量答案：C14.铅污染食品的主要途径是（）A.工业“三废”排放B.食品添加剂滥用C.包装材料迁移D.A和C答案：D15.下列属于条件必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.精氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸答案：B16.食品安全风险监测的核心目的是（）A.处罚违规企业B.评估食品安全状况C.宣传食品安全知识D.制定食品标准答案：B17.婴儿添加辅食的最佳时间是（）A.1-2月龄B.4-6月龄C.7-8月龄D.9-12月龄答案：B18.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）A.不应掩盖食品腐败变质B.可以降低食品本身的营养价值C.应在技术上确有必要时使用D.应符合使用限量标准答案：B19.汞污染导致的典型疾病是（）A.水俣病B.痛痛病C.克山病D.大骨节病答案：A20.中国居民膳食指南（2022）提出的“三减”指（）A.减油、减盐、减糖B.减肉、减粮、减糖C.减油、减盐、减粮D.减肉、减盐、减糖答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需的常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁和______。答案：硫2.食品中常见的生物性污染包括微生物、寄生虫和______。答案：昆虫3.评价食物蛋白质质量的常用指标有蛋白质消化率、生物价和______。答案：氨基酸评分4.维生素C缺乏可导致______病。答案：坏血5.黄曲霉毒素的最适产毒温度为______℃。答案：28-326.食品添加剂按功能分为______大类（2024年最新标准）。答案：327.中国居民平衡膳食宝塔中，畜禽肉、水产品和蛋类的每日推荐摄入量为______g。答案：120-2008.食品腐败变质的化学过程主要包括______、脂肪氧化和蛋白质分解。答案：碳水化合物发酵9.亚硝酸盐中毒的机制是使血红蛋白转变为______，失去携氧能力。答案：高铁血红蛋白10.婴幼儿必需的脂肪酸是亚油酸和______。答案：α-亚麻酸11.食品中农药残留的主要来源包括直接污染、间接污染和______。答案：食物链富集12.食品辐照的剂量单位是______。答案：戈瑞（Gy）13.膳食纤维的主要生理功能包括促进肠道蠕动、调节血糖和______。答案：降低血胆固醇14.食品企业的“五专”管理指专人、专库、专用工具、专用台账和______。答案：专用称量设备15.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿______畸形。答案：神经管16.食源性疾病按致病因子分为生物性、化学性和______性。答案：物理17.乳制品中常见的微生物污染指标菌是______。答案：大肠菌群18.食品中苯并芘的主要来源是______和油墨污染。答案：高温烘烤/烟熏19.老年人易发生骨质疏松，主要与______和维生素D缺乏有关。答案：钙摄入不足20.食品安全国家标准的代号是______。答案：GB三、简答题（每题8分，共40分）1.简述膳食纤维的生理功能。答案：①促进肠道蠕动，预防便秘；②调节肠道菌群平衡，增殖有益菌；③延缓胃排空，增加饱腹感，辅助控制体重；④延缓葡萄糖吸收，调节血糖水平；⑤结合胆汁酸，降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化；⑥部分膳食纤维（如果胶）可吸附重金属，减少其吸收。2.列举食品中化学性污染的主要类型及代表性物质。答案：①重金属污染（铅、汞、镉）；②农药残留（有机磷、拟除虫菊酯）；③兽药残留（抗生素、激素）；④工业污染物（多环芳烃、二噁英）；⑤食品添加剂滥用（亚硝酸盐超标、合成色素过量）；⑥包装材料迁移物（塑化剂、双酚A）。3.简述食品添加剂的使用原则。答案：①必要性原则：仅在技术上确有必要时使用，不得掩盖质量缺陷；②安全性原则：符合国家标准规定的使用范围和限量；③营养性原则：不应降低食品本身的营养价值；④标识原则：需在标签中明确标注添加剂名称；⑤特殊人群保护原则：婴幼儿食品中限制使用部分添加剂。4.分析食品冷链物流对食品安全的意义。答案：①抑制微生物生长：低温环境可减缓细菌、霉菌的繁殖速度，延长食品保质期；②保持食品品质：防止蛋白质变性、脂肪氧化，维持色泽、口感和营养；③控制生化反应：延缓酶促反应（如果蔬酶促褐变）和非酶反应（如美拉德反应）；④降低腐败损失：减少因温度波动导致的食品腐败，提升供应链效率；⑤符合法规要求：我国《食品安全法》对冷链食品的储存、运输有明确温度要求。5.简述维生素A缺乏的主要表现及食物来源。答案：主要表现：①眼部症状：夜盲症、干眼病、角膜软化；②皮肤症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化；③免疫功能下降：易感染。食物来源：动物性食品（动物肝脏、蛋黄、奶油）中的视黄醇，植物性食品（胡萝卜、菠菜、南瓜）中的β-胡萝卜素（可转化为维生素A）。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合当前食品安全热点，论述我国食品安全管理的挑战与应对策略。答案：当前挑战：①新型污染物涌现：如微塑料、环境激素（如邻苯二甲酸酯）等，现有标准覆盖不足；②冷链食品污染：进口冷链食品多次检出新冠病毒、单核细胞增生李斯特菌，跨区域追溯难度大；③小作坊监管薄弱：部分农村地区食品加工小作坊卫生条件差，添加剂滥用问题突出；④消费者认知偏差：过度追求“零添加”食品，反而可能增加微生物污染风险；⑤跨境食品贸易风险：不同国家标准差异导致进口食品存在安全隐患。应对策略：①完善标准体系：加快制定新型污染物检测方法和限量标准，动态更新食品添加剂目录；②强化全程监管：利用区块链技术构建“从农田到餐桌”的追溯系统，重点加强冷链环节温度监控；③分类治理小作坊：推行“一坊一策”，提供技术指导，引导合规生产；④加强科普宣传：通过官方平台普及食品安全知识，纠正“零添加=更安全”等误区；⑤深化国际合作：参与国际食品法典（CAC）制定，建立跨境食品风险信息共享机制，提升进口食品查验效率。2.以缺铁性贫血为例，论述营养缺乏病的预防措施。答案：缺铁性贫血是由于铁摄入不足、吸收障碍或丢失过多导致的全身性疾病，预防需从以下方面入手：（1）膳食调整：①增加铁的摄入：动物性食物（如红肉、动物血、肝脏）含血红素铁，吸收率高（15%-35%）；植物性食物（如黑木耳、菠菜）含非血红素铁，需搭配维生素C（如柑橘、猕猴桃）促进吸收；②优化膳食结构：避免高钙、高磷食物与铁剂同服（抑制吸收），减少咖啡、浓茶摄入（鞣酸影响铁吸收）。（2）人群干预：①婴幼儿：4-6月龄及时添加高铁辅食（如强化铁米粉），1岁后逐步引入红肉泥；②孕妇：孕中晚期每日额外补充30mg铁剂（需在医生指导下），同时补充叶酸预防巨幼细胞贫血；③老年人：定期体检筛查血红蛋白水平，合并慢性疾病（如消化道出血）者需针对性治疗原发