2025年营养配餐员四级理论练习题测试卷附答案

2025年营养配餐员四级理论练习题测试卷附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列哪种营养素在人体中主要参与构成骨骼和牙齿的硬组织？A.蛋白质B.钙C.维生素AD.膳食纤维答案：B2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类食物的每日推荐摄入量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C3.以下哪种食物属于优质蛋白质的主要来源？A.大米B.鸡蛋C.土豆D.苹果答案：B4.维生素B1缺乏可能导致的典型症状是？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.骨质疏松答案：B5.婴幼儿添加辅食的第一选择通常是？A.蔬菜泥B.配方米粉C.肉泥D.水果泥答案：B6.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？A.油酸B.α-亚麻酸C.棕榈酸D.硬脂酸答案：B7.食物中天然存在的反式脂肪酸主要来源于？A.油炸食品B.反刍动物脂肪（如牛羊油）C.人造奶油D.烘焙糕点答案：B8.计算成人基础代谢率（BMR）时，常用的公式中不包含的参数是？A.年龄B.性别C.身高D.体重答案：C9.下列哪种食物的血糖提供指数（GI）最高？A.全麦面包B.煮红薯C.白米饭D.燕麦片答案：C10.孕妇在孕中晚期每日铁的推荐摄入量（RNI）是？A.20mgB.24mgC.28mgD.32mg答案：C11.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要作用是？A.防腐B.增稠C.膨松D.着色答案：C12.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮（长时间）B.急火快炒C.油炸D.炖煮答案：B13.老年人膳食中应特别注意补充的矿物质是？A.钠B.钾C.铁D.钙答案：D14.学龄前儿童（4-6岁）每日饮水量（含食物中水分）推荐量约为？A.800-1000mlB.1000-1400mlC.1400-1800mlD.1800-2200ml答案：B15.下列哪种食物不属于“高嘌呤食物”？A.动物内脏B.沙丁鱼C.牛奶D.浓肉汤答案：C16.中国居民膳食指南建议每天摄入的新鲜蔬菜中，深色蔬菜应占？A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：B17.以下哪种食物的蛋白质生物价（BV）最高？A.大豆B.牛肉C.鸡蛋D.大米答案：C18.食品冷藏保存的温度范围通常是？A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B19.乳糖不耐受人群最适合选择的乳制品是？A.全脂牛奶B.无糖酸奶C.炼乳D.奶粉答案：B20.计算食物中碳水化合物含量时，常用的公式是？A.100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%+灰分%）B.100%-（蛋白质%+脂肪%+膳食纤维%+灰分%）C.100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%+维生素%）D.100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%+胆固醇%）答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于水溶性维生素的有？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：BC2.平衡膳食的基本要求包括？A.食物多样B.能量平衡C.合理加工D.定时定量答案：ABCD3.儿童缺铁性贫血的主要膳食影响因素有？A.铁摄入不足B.维生素C摄入不足（影响铁吸收）C.钙摄入过多（抑制铁吸收）D.膳食纤维摄入过少答案：ABC4.下列哪些食物属于“优质碳水化合物”？A.精白面粉B.燕麦C.糙米D.白面包答案：BC5.食品添加剂使用的基本原则包括？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以过量使用以达到效果答案：ABC6.老年人易发生的营养问题有？A.蛋白质-能量营养不良B.骨质疏松C.贫血D.肥胖答案：ABCD7.下列哪些烹饪方法会增加食物中反式脂肪酸的含量？A.反复高温油炸B.使用氢化植物油煎炒C.低温慢炖D.蒸制答案：AB8.孕妇膳食中需要重点补充的营养素包括？A.叶酸B.铁C.DHAD.维生素B12答案：ABCD9.下列关于膳食纤维的描述正确的有？A.可分为可溶性和不可溶性两类B.能促进肠道蠕动C.可降低胆固醇吸收D.人体可以消化吸收答案：ABC10.食品感官评价的主要指标包括？A.色泽B.气味C.质地D.营养价值答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题）1.所有维生素都不能在人体内合成，必须通过食物摄取。（）答案：×（如维生素D可通过阳光照射皮肤合成）2.食物中蛋白质的互补作用是指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其必需氨基酸取长补短，提高利用率。（）答案：√3.高盐饮食与高血压的发生密切相关，因此所有人都应严格限制盐的摄入至每日3g以下。（）答案：×（普通成人推荐6g以下，高血压患者建议5g以下）4.水果可以完全替代蔬菜提供维生素和矿物质。（）答案：×（蔬菜尤其是深色蔬菜的维生素、矿物质和膳食纤维含量通常高于水果）5.生豆浆需要煮沸10分钟以上才能饮用，否则可能引起食物中毒。（）答案：√（生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，煮沸可破坏）6.食品标签上的“低脂”是指每100g或100ml食品中脂肪含量≤3g。（）答案：√7.婴幼儿配方奶粉可以长期替代母乳，营养完全等同。（）答案：×（母乳是婴儿最理想的食物，配方奶粉无法完全替代）8.冷藏保存的食物不会腐败变质，因此可以无限期存放。（）答案：×（冷藏只能延缓微生物生长，不能完全抑制）9.运动后应立即大量补充水分，以快速恢复体力。（）答案：×（应少量多次补充，避免加重胃肠负担）10.发芽的土豆只要挖去芽眼就可以安全食用。（）答案：×（龙葵素已扩散至整个土豆，需丢弃）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）的结构及各层推荐量。答案：宝塔共5层：①谷薯类250-400g（其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）；②蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g；③动物性食物120-200g（畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g）；④奶及奶制品300-500g，大豆及坚果类25-35g；⑤油25-30g，盐≤5g。2.列举5种常见的“高钙食物”并说明其钙含量特点。答案：①牛奶（每100ml约100mg，吸收率高）；②酸奶（钙含量与牛奶相近，且含益生菌）；③豆腐（北豆腐每100g约138mg，因凝固剂含钙）；④芝麻酱（每100g约1170mg，但脂肪含量高）；⑤深绿色蔬菜（如芥菜每100g约230mg，需注意草酸影响吸收）。3.简述糖尿病患者膳食指导的基本原则。答案：①控制总能量，维持理想体重；②选择低GI食物，碳水化合物占50-60%（以全谷物为主）；③蛋白质占15-20%（优质蛋白≥1/3）；④脂肪占20-30%（限制饱和脂肪和反式脂肪）；⑤增加膳食纤维（25-30g/d）；⑥定时定量进餐，避免暴饮暴食；⑦限制单糖和双糖摄入。4.解释“食物热效应（TEF）”的概念，并说明不同营养素的热效应差异。答案：食物热效应指人体摄食后，因消化、吸收、代谢利用食物而额外消耗的能量。不同营养素TEF：蛋白质最高（20-30%），碳水化合物（5-10%），脂肪最低（0-5%）。5.简述食品污染的主要类型及预防措施。答案：类型：①生物性污染（微生物、寄生虫、虫卵）；②化学性污染（农药残留、重金属、食品添加剂）；③物理性污染（杂质、放射性物质）。预防措施：加强食品原料筛选，规范加工操作（如彻底加热），控制储存条件（如低温、干燥），限制化学物质使用量，加强检测监管。五、案例分析题（15分）案例：某小学拟为3-6年级学生（8-12岁）设计午餐食谱，要求符合《学生餐营养指南》（WS/T554-2017），每日午餐提供能量占全天35-40%，蛋白质12-15g，钙300-400mg。请设计一份包含主食、荤菜、素菜、汤的午餐食谱（4种以上食材），并说明设计依据。答案：食谱示例：主食：杂粮饭（大米80g+燕麦20g）荤菜：番茄炖牛肉（牛肉50g+番茄100g）素菜：清炒菠菜（菠菜150g+蒜末）汤：豆腐紫菜蛋花汤（嫩豆腐50g+紫菜5g+鸡蛋1个）设计依据：①主食选择杂粮饭（全谷物占比20%），提供复合碳水化合物，GI较低，避免血糖剧烈波动；②荤菜选牛肉（优质蛋白来源，每100g约含20g蛋白质），搭配番茄（富含维生素C促进铁吸收），满足蛋白质需求（牛肉50g约含10