卫生院伙房制度规范

PAGE卫生院伙房制度规范一、总则1.目的为了加强卫生院伙房管理，规范伙房工作流程，提高伙房服务质量，确保食品安全，保障全体职工及患者的饮食健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于卫生院伙房的所有工作人员、就餐人员以及与伙房相关的物资采购、储存、加工等活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保伙房提供的食品无安全隐患。优质服务原则：以满足职工及患者的合理饮食需求为出发点，提供优质、可口、营养均衡的饭菜。规范管理原则：建立健全伙房各项管理制度，加强流程控制，实现规范化、标准化管理。勤俭节约原则：合理利用食材和资源，杜绝浪费，降低伙房运营成本。二、人员管理1.人员配备伙房应根据工作需要，合理配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等工作人员。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训并取得健康证明。明确各岗位人员的职责，签订岗位责任书，确保各项工作落实到人。2.健康管理伙房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事伙房工作。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，操作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.培训教育定期组织伙房工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、职业道德等方面的培训，提高业务水平和服务意识。培训内容包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、食材营养搭配等。培训方式可采用内部培训、外部专家讲座、观看视频资料等多种形式。鼓励工作人员参加各类烹饪技能比赛和培训课程，不断提升烹饪水平，创新菜品。三、食材采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的食材供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、价格、服务等进行评估，选择优质供应商合作。对于不符合要求的供应商，及时予以淘汰。2.采购计划根据卫生院的就餐人数、食谱安排以及库存情况，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前提交，经相关负责人审核批准后执行。采购计划要详细列出各类食材的名称、规格、数量、采购时间等信息，确保采购工作的准确性和及时性。3.采购流程采购员应按照采购计划进行采购，在采购过程中要严格遵守相关法律法规，确保采购的食材符合食品安全标准。采购食材时，要向供应商索取发票、购货凭证等相关票据，并妥善保存。票据应注明食材的名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期等信息。对于批量采购的食材，要签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购工作的合法性和规范性。4.验收管理食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收人员应包括仓库管理员、厨师长等，必要时可邀请质量管理人员参与。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等。要检查食材是否新鲜、有无变质、异味，包装是否完好无损，标识是否清晰等。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材要及时与供应商联系，进行退换货处理。对于存在食品安全问题的食材，要立即封存，并按照相关规定进行处理。四、食材储存与保管1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜，防止食材霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食材，并设置明显的标识牌。建立仓库管理制度，严格执行出入库登记制度。仓库管理员要认真记录食材的出入库时间、品种、规格、数量等信息，做到账目清晰、账物相符。2.储存要求主食类食材应存放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。大米、面粉等应存放在密封容器中，并标明进货日期和保质期。副食类食材如肉类、禽类、鱼类、蔬菜、水果等应分类存放，新鲜食材应及时加工或冷藏保存。肉类、禽类、鱼类应冷冻储存，温度控制在18℃以下；蔬菜、水果应冷藏储存，温度控制在0℃4℃之间。调料类食材应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。调料应分类摆放，并有明显的标识，防止误用。干货类食材如木耳、香菇、海带等应存放在通风良好的地方，防止受潮变质。干货应密封保存，并定期检查保质期。3.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。盘点过程中，要认真核对食材的品种、规格、数量、质量等信息，发现问题及时记录并报告。对于盘盈、盘亏的食材，要查明原因，进行相应的处理。五、食品加工与烹饪1.加工场所卫生伙房加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无污垢、无积水、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无残渣。刀具、案板、锅铲等应生熟分开使用，并有明显的标识。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.食品加工流程食品加工应遵循“一洗、二浸、三烫、四炒（煮）”的原则，确保食品熟透，杀灭病菌。加工食材前，要认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不合格部分。蔬菜要洗净、切好，肉类、禽类、鱼类要洗净、切块或切片。加工过程中，要严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器要分开使用，避免交叉污染。烹饪时要注意火候和时间，确保食品色香味俱全，同时保证食品安全。不得使用过期、变质、有毒有害的食材进行烹饪。3.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，要准确称量，确保用量符合规定要求。食品添加剂的名称、用量、使用时间等信息要记录在案，以备追溯。六、食品留样与检验1.食品留样制度每餐供应的每种食品都要进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃4℃之间。留样冰箱应定期清洗、消毒，确保正常运行。留样食品要有明显的标识，注明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.检验检测定期对伙房食品进行检验检测，可自行检测或委托有资质的检测机构进行检测。检测项目包括食品的营养成分、微生物指标、重金属含量等。对检测不合格的食品，要立即停止使用，并按照相关规定进行处理。同时，要查明原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。七、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐饮具应达到国家卫生标准要求。消毒后的餐饮具应存放在清洁、通风、干燥的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持卫生状况良好。八、环境卫生与消毒1.环境卫生要求伙房内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。定期对伙房周边环境进行清扫、消毒，消除卫生死角。伙房内的垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾应及时运出，做到日产日清。伙房的排水管道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞和污水外溢。2.消毒制度建立伙房消毒制度，对加工场所、设备、工具、餐饮具等进行定期消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处理1.应急组织机构成立卫生院食品安全事故应急处置领导小组，由院长担任组长，分管副院长担任副组长，成员包括伙房负责人、医务科科长、护理部主任、后勤保障部门负责人等。应急处置领导小组负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作，制定应急预案，确保应急处置工作的顺利进行。2.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。应急预案应包括食品安全事故的报告程序、现场应急处置措施、医疗救治方案、后勤保障措施、信息发布与舆情应对等方面的内容。3.事故报告与处置发生食品安全事故后，伙房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告卫生院食品安全事故应急处置领导小组。领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织开展应急处置工作。应急处置措施包括封存可疑食品及原料、工具、设备等，开展现场调查，对患者进行救治，配