米饭蒸制制度规范标准

PAGE米饭蒸制制度规范标准一、总则1.目的本制度旨在规范米饭蒸制流程，确保米饭的品质稳定、安全卫生，满足公司/组织内部及相关客户的需求，提升整体服务质量和客户满意度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及米饭蒸制的场所，包括但不限于食堂、餐厅、食品加工车间等。3.基本原则米饭蒸制过程应遵循科学、规范、卫生、安全的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行，确保米饭质量符合要求。二、职责分工1.生产部门负责米饭蒸制设备的日常维护、操作和清洁，按照标准流程进行米饭蒸制生产，确保米饭产量和质量达到规定要求。2.质量控制部门制定米饭质量检验标准和方法，对蒸制好的米饭进行定期抽检，监督生产过程中的质量控制情况，及时发现和解决质量问题。3.采购部门负责优质大米的采购，确保大米的品质符合国家相关标准和公司/组织的要求，与供应商保持良好沟通，保证大米供应的稳定性。4.后勤保障部门提供米饭蒸制所需的水、电、气等能源保障，确保设备正常运行；负责蒸制区域的环境卫生清洁和消毒工作，营造良好的生产环境。三、大米采购标准1.品种选择应选择适合蒸制米饭的优质大米品种，如东北大米、泰国香米等，确保米饭口感好、香气足。2.质量要求大米应符合国家粮食卫生标准，无霉变、无异味、无虫害，水分含量、杂质含量等指标应在规定范围内。3.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行定期评估和审核，确保大米供应的质量稳定可靠。采购合同应明确大米的质量标准、交货期、验收方式等条款。四、米饭蒸制前准备1.大米预处理（1）将采购回来的大米进行筛选，去除杂质、碎米等。（2）按照一定比例进行淘洗，一般淘洗23次，确保大米干净，但不宜过度淘洗，以免损失营养成分。（3）将淘洗后的大米浸泡在适量的水中，浸泡时间根据大米品种和季节适当调整，一般为13小时，以保证大米充分吸水，蒸制出的米饭口感更佳。2.设备检查（1）每天蒸制米饭前，对蒸制设备进行全面检查，包括电源、蒸汽管道、水箱、内胆等，确保设备无故障、无泄漏。（2）清洁蒸制设备的内胆和附件，清除上次蒸制后残留在内的米饭颗粒和杂质，防止交叉污染。（3）检查蒸制设备的温度、压力等参数显示是否正常，校准温度计、压力表等测量仪器。3.人员准备（1）操作人员应经过专业培训，熟悉米饭蒸制设备的操作方法和流程，掌握安全注意事项。（2）操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。五、米饭蒸制流程1.装料将浸泡好的大米沥干水分，按照设备规定的容量要求装入蒸制设备的内胆中，注意不要装得过满，以免影响蒸制效果。2.加水根据大米的重量和蒸制设备的要求，加入适量的水。一般情况下，水与大米的比例为1.21.5:1，但可根据实际情况进行微调，以蒸制出的米饭口感软硬适中为宜。3.启动蒸制（1）关闭蒸制设备的内胆门，确保密封良好。（2）启动蒸制设备，设置蒸制温度、时间等参数。一般蒸制温度为100120℃，蒸制时间根据大米量和设备性能而定，一般为2030分钟。（3）在蒸制过程中，密切观察设备运行情况，确保温度、压力等参数稳定，如有异常及时调整或停机处理。4.焖饭蒸制结束后，不要立即打开内胆门，保持米饭在设备内焖1015分钟，使米饭进一步熟透、口感更佳。5.出料焖饭结束后，打开蒸制设备的内胆门，使用专用工具将米饭取出，装入清洁的容器中，注意避免米饭受到污染。六、米饭质量标准1.外观米饭颗粒饱满、晶莹剔透，无明显碎米、杂质，色泽均匀一致。2.口感米饭口感柔软、富有弹性，不粘牙，香气浓郁，具有该品种大米应有的风味。3.营养指标应符合国家相关营养标准，含有适量的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。4.卫生指标米饭应符合国家食品卫生标准，无微生物污染，无农药残留、重金属超标等问题。七、质量检验与控制1.自检操作人员在蒸制过程中应随时观察米饭的状态，如颜色、气味、口感等，发现问题及时调整蒸制参数或采取相应措施。蒸制完成后，对米饭进行初步检查，确保外观和口感基本符合要求。2.抽检质量控制部门每天至少对蒸制好的米饭进行2次抽检，按照质量标准对米饭的外观、口感、营养指标、卫生指标等进行检验。抽检方法包括感官检验、实验室检测等。3.不合格处理（1）若抽检发现米饭质量不符合标准，应立即停止该批次米饭的供应，并对已供应的米饭进行追溯和处理。（2）分析不合格原因，采取相应的纠正措施，如调整蒸制参数、更换大米品种、加强设备维护等，防止类似问题再次发生。（3）对不合格批次的大米和米饭进行记录，包括批次号、生产日期、不合格原因、处理情况等，以便进行质量追溯和分析总结。八、设备维护与清洁1.日常维护（1）每天蒸制结束后，待设备冷却后，对蒸制设备进行外部清洁，擦拭设备表面的油污、水渍等。（2）定期检查设备的零部件，如蒸汽阀门、排水管道、密封胶圈等，如有损坏及时更换。（3）按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行润滑、保养，确保设备性能良好。2.定期清洁（1）每周对蒸制设备的内胆进行一次深度清洁，使用专用清洁剂和工具，清除内胆内的污垢、水垢等。（2）每月对蒸制设备的蒸汽管道、水箱等进行全面清洁，防止管道堵塞和水箱滋生细菌。（3）清洁后的设备应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保设备卫生安全。3.故障维修设备出现故障时，操作人员应及时报告维修人员，维修人员应尽快进行维修，确保设备尽快恢复正常运行。维修后应对设备进行调试和检验，确保设备性能符合要求，并做好维修记录。九、环境卫生与安全1.环境卫生（1）保持蒸制区域的环境卫生清洁，每天工作结束后，对地面、墙壁、天花板等进行清扫和擦拭，清除杂物和灰尘。（2）定期对蒸制区域进行消毒，可使用消毒剂对空气、设备表面、操作台面等进行喷雾消毒，防止细菌、病毒等微生物滋生。（3）设置专门的垃圾桶，对生产过程中产生的废弃物进行分类收集，及时清理，保持环境整洁。2.安全管理（1）操作人员应严格遵守安全操作规程，正确使用蒸制设备，避免发生安全事故。（2）蒸制设备应安装必要的安全防护装置，如漏电保护装置、超温保护装置等，确保设备运行安全。（3）定期对操作人员进行安全培训，提高安全意识，掌握安全应急处理方法。如发生火灾、烫伤、触电等安全事故，应立即采取相应的急救措施，并及时报告上级领导。十、人员培训与考核1.培训计划制定米饭蒸制操作人员的培训计划，定期组织培训，培训内容包括大米知识、蒸制设备操作技能、质量标准、安全卫生知识等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保操作人员能够熟练掌握米饭蒸制的技能和知识。3.考核制度建立操作人员考核制度，定期对操作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合