米饭蒸制制度规范

PAGE米饭蒸制制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范公司米饭蒸制流程，确保米饭质量稳定、安全卫生，满足员工及客户需求，提升公司餐饮服务水平。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂米饭蒸制工作的全过程管理，包括但不限于大米采购、储存、蒸制设备操作、人员管理等环节。3.基本原则遵循国家相关食品安全法律法规及行业标准，确保米饭蒸制过程合法合规。以保障米饭品质为核心，注重细节，严格把控每一道工序。强调效率与质量的平衡，在规定时间内完成米饭蒸制任务，同时保证米饭口感和营养。二、大米采购与储存1.采购标准选择优质大米供应商，确保大米符合国家食品安全标准，无农药残留、重金属超标等问题。要求大米颗粒饱满、色泽清白、无异味，水分含量控制在合理范围内（具体指标根据行业标准及实际情况确定）。与供应商签订采购合同，明确大米质量要求、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购流程食堂管理部门根据米饭用量及库存情况，定期制定大米采购计划，报上级领导审批。采购人员按照审批后的采购计划，通过招标、询价等方式选择合适的供应商进行采购。采购的大米到货后，由质量检验人员进行验收。验收内容包括大米的外观、包装、质量证明文件等，确保大米质量符合要求。验收合格后方可入库。3.储存管理设立专门的大米储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜（温度控制在[X]℃以下，湿度控制在[X]%以下）。大米应分类存放，不同品种、批次的大米分开储存，并有明显标识。定期对大米进行检查，查看是否有霉变、虫害等情况。如发现问题，及时处理，防止问题大米进入蒸制环节。建立大米出入库台账，详细记录大米的采购日期、数量、供应商、入库时间、出库时间、领用部门等信息，做到账目清晰可查。三、蒸制设备管理1.设备选型与安装根据食堂米饭蒸制量及场地条件，选择合适型号的蒸制设备，确保设备产能满足需求。蒸制设备应具备良好的性能和稳定性，符合国家相关安全标准，具有温度、压力控制等功能，便于操作和调节。设备安装应符合安装规范要求，确保设备安装牢固、连接紧密、通风良好，避免出现安全隐患。2.设备维护与保养制定设备维护保养计划，定期对蒸制设备进行清洁、检查、维修和保养。每次蒸制任务完成后，及时清理设备内部的米饭残渣、水垢等杂物，保持设备清洁卫生。定期检查设备的电气系统、加热系统、控制系统等部件，确保设备正常运行。如发现故障或损坏，及时安排维修人员进行维修，维修后进行调试，确保设备性能恢复正常。按照设备使用说明书要求，定期更换设备的易损件，如密封圈、加热管等，保证设备的使用寿命和运行效果。建立设备维护保养记录档案，详细记录设备维护保养的时间、内容、维修情况等信息，为设备管理提供依据。3.设备操作规范制定蒸制设备操作规程，操作人员必须经过专业培训，熟悉设备性能和操作方法，严格按照操作规程进行操作。开机前，检查设备各部件是否正常，电源、水源是否接通，确保设备处于安全运行状态。根据米饭蒸制量和要求，设置合适的蒸制时间、温度、压力等参数。在蒸制过程中，密切观察设备运行情况，如有异常及时调整或停机处理。蒸制完成后，先关闭加热系统，待设备压力降至零后，再打开锅盖取出米饭。严禁在设备压力未完全释放时打开锅盖，以免发生安全事故。设备运行过程中，操作人员不得擅自离岗，如需离开必须停机并切断电源。四、米饭蒸制流程1.准备工作操作人员在蒸制米饭前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。根据米饭用量，准确称取适量的大米，放入淘米容器中。用清水对大米进行淘洗干净，去除大米表面的杂质和灰尘。淘洗过程中要轻轻搅拌，避免大米破损。将淘洗好的大米浸泡在清水中，浸泡时间根据大米品种和实际情况确定（一般为[X]小时左右），使大米充分吸水，有利于蒸制出的米饭口感更佳。2.蒸制过程将浸泡好的大米沥干水分，放入蒸制设备的蒸锅内。注意大米的分布要均匀，避免出现局部受热不均的情况。按照设定的蒸制参数启动蒸制设备，开始蒸制米饭。在蒸制过程中，要保持设备运行稳定，不得随意调整参数。蒸制时间到达后，设备发出提示信号，操作人员先关闭加热系统，待设备压力自然降至零后，再打开锅盖。打开锅盖后，用饭勺轻轻翻动米饭，使米饭松散均匀，散发掉多余的水汽。3.质量控制蒸制出的米饭应颗粒饱满、晶莹剔透、口感软糯、香气扑鼻，无夹生、糊锅等现象。每批次蒸制的米饭应随机抽取样品进行感官检验，检验内容包括米饭的外观、口感、气味等。如发现质量问题，及时分析原因并采取措施进行调整。定期对蒸制米饭的水分含量进行检测，确保米饭水分含量符合标准要求（具体标准根据行业标准及实际情况确定）。水分含量过高或过低都会影响米饭的口感和保存期限。五、人员管理1.人员资质与培训米饭蒸制操作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。操作人员应经过专业培训，熟悉米饭蒸制工艺流程、设备操作方法、食品安全知识等内容，经考核合格后方可上岗。定期组织操作人员进行技能培训和食品安全知识培训，不断提高操作人员的业务水平和安全意识。培训内容包括新的蒸制技术、设备更新知识、食品安全法规等方面。2.人员职责操作人员负责大米的采购、储存、蒸制等具体工作，严格按照制度规范和操作规程进行操作，确保米饭质量和安全。质量检验人员负责对采购的大米和蒸制出的米饭进行质量检验，对不符合质量标准的大米和米饭及时提出处理意见。食堂管理人员负责监督米饭蒸制工作的全过程，协调解决工作中出现的问题，确保米饭蒸制工作顺利进行。3.人员考核与奖惩建立人员考核制度，对操作人员的工作表现、米饭质量、设备维护等方面进行定期考核。考核结果与绩效挂钩。对于工作认真负责、米饭质量稳定、设备维护良好的操作人员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对于违反制度规范、工作失误导致米饭质量问题或设备损坏的操作人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处罚。六、卫生与安全管理1.卫生管理保持米饭蒸制工作区域的清洁卫生，每天工作结束后，对蒸制设备、操作台面、地面等进行全面清洁消毒。操作人员在操作过程中要注意个人卫生，勤洗手、勤消毒，避免交叉污染。大米储存仓库要定期进行清洁消毒，防止虫害、鼠害等问题发生。严格执行食品卫生标准，确保米饭蒸制过程中无卫生安全隐患。对米饭蒸制过程中的废弃物要及时清理，妥善处理，防止污染环境。2.安全管理加强蒸制设备的安全管理，操作人员必须严格遵守设备操作规程，确保设备安全运行。定期对蒸制设备进行安全检查，发现安全隐患及时整改。对设备的电气系统、加热系统、压力系统等关键部位要重点检查，确保无漏电、超压等安全事故发生。操作人员在操作过程中要注意安全，防止烫伤、触电等事故发生。如发生安全事故，应立即采取应急措施，并及时报告上级领导。制定安全应急预案，定期组织演练，提高应对突发安全事故的能力。七、监督与检查1.内部监督食堂管理人员定期对米饭蒸制工作进行监督检查，检查内容包括大米采购与储存、蒸制设备运行、人员操作规范、米饭质量等方面。质量检验人员每天对蒸制出的米饭进行质量检验，确保米饭质量符合标准要求。建立内部监督检查记录档案，对发现的问题及时记录，并督促相关人员进行整改。2.外部监督积极配合食品药