食品操作间规范制度

PAGE食品操作间规范制度一、总则1.目的为确保食品操作间的卫生安全，规范食品加工操作流程，保障消费者的健康权益，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有涉及食品加工制作的操作间，包括但不限于餐厅厨房、食品加工厂车间等。3.基本原则食品操作间的管理应遵循科学、规范、卫生、安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品加工过程的质量和安全。二、人员管理1.健康要求所有进入食品操作间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生习惯工作人员进入操作间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训要求定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。新员工入职时必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生1.清洁消毒操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清洁。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒剂的选择应安全、有效、无残留，避免对食品造成污染。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度等信息。2.通风换气操作间应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、烟雾和有害气体积聚。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在通风不良的情况下，应停止食品加工操作，待通风良好后再恢复工作。3.防虫防鼠操作间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入操作间，污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。操作间内应保持清洁，无食物残渣和垃圾，减少害虫和老鼠的栖息场所。定期检查防虫防鼠设施的有效性，发现问题及时修复或更换。四、设施设备管理1.布局要求食品操作间的布局应合理，按照食品加工流程进行分区，分为原料区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等，避免交叉污染。各功能区域应设置明显的标识，便于区分和管理。2.设备清洁食品加工设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无异味，内部无残留食物残渣。清洁设备时应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作，使用合适清洁工具和清洁剂，避免损坏设备。设备维护工作应定期进行，包括检查设备的运行状况、零部件的磨损情况等，及时发现并排除故障，确保设备正常运行。3.餐具管理餐具应专用，不得与其他物品混放。餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，包括冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求。五、食品采购与储存1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及国家明令禁止生产经营的食品。2.验收标准食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行检查。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，不得入库使用。验收过程应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等信息。3.储存条件食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分别存放，避免相互污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品保存要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品储存区域应设置温湿度计，定期监测温湿度，并做好记录。发现温湿度异常时，应及时采取措施进行调整。食品储存期限应符合食品保质期要求，超过保质期的食品应及时清理，不得继续使用。六、食品加工操作规范1.加工前准备加工食品前，操作人员应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的原料应及时处理，不得用于加工食品。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，准备好加工所需的工具和设备，并确保工具和设备清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格控制加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。生熟食品应分开加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。操作人员应随时观察食品加工情况，发现异常情况应及时采取措施进行处理，如停止加工、调整工艺参数等。3.成品存放加工好的食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。成品应存放在专用的成品库内，按照食品类别、批次等进行分类存放，避免混淆。成品库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品保存要求。七、食品安全自查与追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食品操作间的环境卫生、人员健康、设施设备、食品采购与储存、加工操作等环节进行自查。自查工作应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，明确自查内容、方法、频率等要求。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。自查记录和整改记录应妥善保存，以备查阅。2.追溯体系建立食品追溯体系，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程可追溯。对每一批次的食品应详细记录原料采购信息、加工过程信息、成品销售信息等，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期）、供应商名称、采购日期、加工人员、加工时间、销售日期、销售去向等。食品追溯信息应采用电子记录或纸质记录的方式进行保存，保存期限应符合国家相关规定要求。在需要时，能够快速准确地追溯到食品的来源和流向，及时采取措施控制食品安全风险。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，由公司负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处理工作。明确各成员在应急处理中的职责分工，确保应急处理工作有序进行。2.报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。同时，应及时通报可能受到影响的消费者，告知事故情况和防范措施，避免引起恐慌。3.应急处置措施应急处理领导小组应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行现场救援和调查处理。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合医疗机构做好救治工作。对事故现场进行封存、消毒，对涉事食品进行封存、检验，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。配合相关部门进行事故调查，提供真实、准确的信息和资料，承担相应的法律责任。4.后期处置食品安全事故处理结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施，完善食品安全管理制度。对在事故应急处理工作中