规范单位饭堂管理制度

PAGE规范单位饭堂管理制度一、总则1.目的为了加强单位饭堂管理，提高服务质量，保障员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于单位内部饭堂的运营管理，包括饭堂工作人员、就餐员工等相关人员。3.基本原则坚持食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保员工饮食安全。遵循优质服务原则，不断提升饭堂服务水平，满足员工合理的就餐需求。秉持勤俭节约原则，合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费。二、饭堂人员管理1.人员招聘与培训饭堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，通过正规渠道招聘，并进行严格的背景审查。定期组织工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求，确保工作人员掌握专业知识和技能，提高服务质量。2.岗位职责厨师负责制定每周食谱，保证菜品营养均衡、口味多样。严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品质量安全。做好厨房设备的日常维护和清洁工作。帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。保持厨房及就餐区域的环境卫生整洁。收银员负责饭堂就餐费用的收取与结算，确保账目清晰准确。解答员工关于就餐费用的疑问。保洁员负责饭堂就餐区域、厨房、储物间等场所的日常清洁卫生工作，包括桌面、地面、门窗等的清洁。及时清理垃圾，保持环境整洁无异味。3.工作纪律遵守单位的各项规章制度，按时上下班，不得迟到早退。工作期间统一着装，保持良好的个人卫生和形象。严禁在工作时间内做与工作无关的事情，如玩手机、聊天等。严格遵守食品安全操作规范，不得违规操作，确保食品安全。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。定期对供应商进行评估和考核，包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面，确保供应商持续符合要求。2.采购流程根据每周食谱和库存情况，制定食材采购计划。采购人员应按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中，严格索证索票，确保所采购的食品及原料来源合法、质量合格，并做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和相关标准对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行仔细检查。检查食材的新鲜度、有无变质、异味等情况，核对食品的生产日期、保质期等信息。对验收合格的食材，填写验收记录并签字确认；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、食品加工管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。对食材进行分类、清洗、切配，确保食材干净卫生，符合加工要求。检查加工设备和工具是否正常运行，清洁干净，备好所需调料。2.加工过程控制严格按照食品安全操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开。食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。烹饪过程中，应注意火候和时间控制，确保菜品口感和质量。不得使用变质、过期、不洁的食材进行加工制作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。对盘点中发现的问题，如食品变质、损坏、丢失等，应及时查明原因，进行处理，并调整库存记录。3.食品安全检查加强对食品仓库的日常食品安全检查，检查内容包括食品的储存条件、保质期、包装完整性等。发现问题及时整改，消除食品安全隐患。六、就餐管理1.就餐时间根据单位工作安排，合理确定饭堂就餐时间，提前公布并严格执行。就餐时间应保证员工有足够的时间用餐，避免因时间紧张影响员工就餐体验。2.就餐秩序员工应自觉遵守就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。文明用餐，保持就餐环境整洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾。爱护饭堂设施设备和餐具，不得随意损坏或带走。3.特殊情况处理如有员工因特殊原因需要提前或延迟就餐，应提前与饭堂管理人员沟通协调。对于就餐过程中出现的纠纷或问题，饭堂管理人员应及时进行调解处理，维护良好的就餐秩序。七、卫生管理1.环境卫生建立饭堂环境卫生清扫制度，每天定时对就餐区域、厨房、储物间等进行清扫，保持环境整洁干净。定期对饭堂进行全面清洁消毒，包括地面、桌面、门窗、餐具、厨具等，消毒应符合国家相关卫生标准要求。保持饭堂通风良好，空气清新，无异味。2.个人卫生饭堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。就餐员工也应注意个人卫生，饭前便后洗手，保持良好的就餐习惯。3.卫生检查与监督设立卫生检查小组，定期对饭堂卫生情况进行检查，检查结果进行记录和公示，并作为对饭堂工作人员考核的依据。接受员工对饭堂卫生的监督和投诉，对员工反映的问题及时进行整改处理。八、成本控制与节约1.成本核算建立饭堂成本核算制度，定期对食材采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项成本进行核算，分析成本构成和变动情况。通过成本核算，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.节约措施加强食材采购管理中的成本控制，通过与供应商谈判、优化采购渠道等方式，降低食材采购成本。合理安排食材用量，避免浪费。对剩余食材进行妥善处理，可用于制作员工餐或其他用途。节约水电资源，饭堂工作人员应养成随手关灯、关水龙头的好习惯，合理使用电器设备，避免空开、空转等浪费现象。定期对饭堂设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。九、食品安全事故应急处理**1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。明确各成员的职责分工，确保应急处理工作高效有序进行。2.事故报告与处置程序一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告单位领导和当地食品安全监管部门。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，积极采取措施救治中毒人员。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，提高