酒店中餐餐厅制度规范

PAGE酒店中餐餐厅制度规范一、总则（一）目的本制度旨在规范酒店中餐餐厅的运营管理，确保为宾客提供优质、高效、安全、卫生的餐饮服务，提升酒店形象和市场竞争力，实现餐厅的可持续发展。（二）适用范围本制度适用于酒店中餐餐厅全体员工，包括餐厅经理、厨师长、服务员、收银员、采购员等各岗位工作人员。（三）基本原则1.宾客至上原则始终将宾客的需求和满意度放在首位，以热情、周到、专业的服务赢得宾客的信任和好评。2.质量第一原则严格把控菜品质量、服务质量和环境卫生质量，确保每一道菜品都符合标准，每一次服务都达到优质，每一处环境都整洁舒适。3.安全卫生原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，加强食品安全管理，确保宾客饮食安全；同时，注重餐厅设施设备的安全使用和员工的人身安全，营造安全的工作环境。4.团队协作原则强调各岗位之间的沟通协作，形成一个有机整体，共同为实现餐厅的经营目标而努力。二、岗位职责（一）餐厅经理1.全面负责中餐餐厅的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责餐厅员工的招聘、培训、考核和调配，合理安排员工工作，激励员工积极性。3.监督餐厅的服务质量、菜品质量和环境卫生，及时处理宾客投诉和突发事件。4.负责与酒店其他部门的协调沟通，确保餐厅运营的顺利进行。5.分析市场动态和宾客需求，制定营销策略，提高餐厅的销售额和市场份额。6.控制餐厅的成本费用，合理安排采购、库存等工作，确保经济效益最大化。（二）厨师长1.负责中餐厨房的日常管理工作，制定菜单和菜品制作标准，确保菜品质量稳定。2.组织厨师进行菜品研发和创新，不断推出新菜品，满足宾客口味需求。3.监督厨房食材的采购、验收和储存，确保食材新鲜、安全、卫生。4.负责厨房设备的维护和保养，确保设备正常运行。5.对厨师进行技术培训和指导，提高厨师团队的整体技术水平。6.控制厨房的成本费用，合理安排食材使用，降低浪费。（三）服务员1.负责餐厅的接待服务工作，热情迎接宾客，引导宾客入座，及时提供茶水、菜单等。2.熟悉菜单内容，准确为宾客介绍菜品特色、口味和价格，解答宾客疑问。3.按照服务规范和流程，为宾客提供优质的餐饮服务，包括点菜、上菜、酒水服务等，确保服务及时、周到、细致。4.关注宾客用餐需求，及时为宾客添加茶水、更换餐具等，保持餐桌整洁。5.负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、地面等的清洁，营造舒适的用餐环境。6.协助收银员做好结账工作，确保账款清晰、准确。（四）收银员1.负责餐厅的收银工作，准确记录宾客的消费信息，快速、准确地为宾客结账。2.熟悉酒店的收费标准和优惠政策，为宾客提供详细的账单解释。3.负责现金、支票、信用卡等收款方式的操作，确保账款安全、准确入账。4.每日营业结束后，及时核对账目，与财务部门进行交接，确保账目清晰无误。5.协助餐厅经理做好其他相关工作，如统计宾客消费信息等。（五）采购员1.负责中餐餐厅食材、调料、用品等物资的采购工作，确保采购物资的质量符合要求。2.选择优质的供应商，建立良好的合作关系，定期评估供应商的供货质量和价格。3.根据餐厅的需求计划，合理安排采购数量和时间，避免积压或缺货。4.严格遵守采购流程，确保采购过程的合规性，做好采购合同的签订、执行和归档工作。5.负责采购物资的验收工作，确保物资数量、质量与采购合同一致，对不合格物资及时处理。6.协助财务部门做好采购成本的核算和控制工作。三、服务规范（一）接待服务1.当宾客进入餐厅时，服务员应在门口热情迎接，微笑问候，主动引导宾客入座。2.为宾客提供舒适的座位，及时送上茶水，并询问宾客是否需要其他饮品。3.迅速为宾客递上菜单，介绍餐厅的特色菜品和今日推荐菜品。（二）点菜服务1.服务员应耐心倾听宾客的点菜需求，适时给予专业的建议，推荐适合宾客口味和人数的菜品。2.准确记录宾客所点菜品的名称、数量、规格等信息，如有特殊要求应详细注明。3.确认宾客所点菜品后，告知宾客大致的上菜时间，并请宾客稍候片刻。（三）上菜服务1.按照合理的上菜顺序为宾客上菜，一般先上冷菜，再上热菜，最后上主食和甜品。2.上菜时，应使用托盘，轻拿轻放，避免菜品汤汁洒出。3.每上一道菜，应向宾客报菜名，并简要介绍菜品特色。4.注意观察宾客用餐情况，及时调整上菜节奏，确保宾客用餐顺畅。（四）酒水服务1.了解餐厅所提供的酒水种类和价格，熟练掌握酒水的特点和饮用方法。2.宾客点酒后，及时为宾客送上相应的酒水，并按照规范进行开瓶、斟酒等服务。3.注意观察宾客酒水饮用情况，适时询问宾客是否需要添加酒水。（五）席间服务1.关注宾客用餐需求，及时为宾客添加茶水、更换骨碟、递上纸巾等。2.对宾客提出的问题和要求，应及时响应并妥善处理，确保宾客满意。3.如遇宾客投诉，应保持冷静，耐心倾听宾客意见，及时向餐厅经理报告，并积极采取措施解决问题。（六）结账服务1.宾客用餐结束后，服务员应及时送上账单，并确认消费信息是否正确。2.向宾客详细介绍账单内容，解答宾客疑问。3.按照宾客选择的付款方式进行结账操作，确保账款安全、准确。4.结账完成后，向宾客致谢，并欢迎宾客再次光临。四、菜品管理（一）菜单制定1.厨师长应根据酒店的定位、宾客需求和市场动态，定期制定和更新菜单。2.菜单应包括菜品名称、价格、特色介绍、营养搭配等信息，确保清晰明了。3.注重菜品的季节性和多样性，合理搭配不同口味、不同档次的菜品，满足宾客多样化的需求。（二）食材采购1.采购员应选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材，确保食材的质量安全。2.严格按照采购标准验收食材，检查食材的新鲜度、品质、数量等，对不合格食材予以拒收。3.建立食材采购台账，记录采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格等信息，便于追溯和管理。（三）菜品制作1.厨师应严格按照菜品制作标准进行操作，确保菜品的口味、色泽、造型符合要求。2.注重食材的合理搭配和营养均衡，根据宾客的特殊需求提供个性化的菜品制作服务。3.加强对菜品制作过程的监控，确保食品安全卫生，避免出现食品中毒等事故。（四）菜品质量监控1.餐厅经理和厨师长应定期对菜品质量进行检查，包括口味、外观、温度等方面。2.收集宾客对菜品的反馈意见，及时调整菜品制作方法和口味，不断提高菜品质量。3.对新推出的菜品进行试菜和评估，根据试菜结果进行改进和优化。五、环境卫生管理（一）餐厅清洁1.服务员应在宾客用餐前和用餐后及时清理餐桌、餐椅、地面等，保持餐厅环境整洁。2.定期对餐厅的门窗、墙壁、天花板等进行清洁，确保无灰尘、无污渍。3.清洁过程中，应注意使用环保清洁用品，避免对环境造成污染。（二）厨房卫生1.厨师长应加强对厨房卫生的管理，要求厨师严格遵守厨房卫生操作规程。2.每日营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、厨具、案板、水槽等的清洗消毒。3.定期清理厨房的垃圾桶，保持厨房环境清洁无异味。4.对厨房的食材储存区域进行定期检查和清洁，确保食材储存环境干燥、通风、卫生。（三）餐具消毒1.设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备。2.餐具使用后应及时清洗，采用物理消毒或化学消毒等方法进行消毒处理，确保餐具卫生达标。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止二次污染。（四）食品卫生1.严格遵守国家食品安全法律法规和相关标准，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全。2.加强对食品添加剂的管理，严格按照规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。3.定期对餐厅员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。六、安全管理（一）消防安全1.餐厅应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等，并定期进行检查和维护，确保设施设备完好有效。2.制定消防安全制度和应急预案，组织员工进行消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。3.保持餐厅疏散通道畅通无阻，严禁在疏散通道内堆放杂物。4.加强对餐厅电气设备、燃气设备等的安全管理，定期进行检查和维护，防止电气火灾和燃气泄漏事故的发生。（二）食品安全1.严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合食品安全标准，索证索票齐全。2.加强对食品加工过程的管理，严格遵守食品加工操作规范，防止交叉污染。3.做好食品留样工作，按照规定的品种、数量、时间等要求进行留样，以备查验。4.定期对餐厅食品进行抽检，发现问题及时整改，确保食品安全。（三）人员安全1.加强对餐厅员工的安全教育，提高员工的安全意识，避免因操作不当等原因导致人身伤害事故发生。2.餐厅设施设备应定期进行检查和维护，确保其安全性能良好，防止因设施设备故障引发安全事故。3.在餐厅内设置明显的安全警示标识，提醒员工和宾客注意安全。4.如发生安全事故，应立即启动应急预案，及时采取措施进行救援和处理，并向上级主管部门报告。七、培训与考核（一）培训计划1.餐厅应根据员工的岗位需求和发展规划，制定年度培训计划。2.培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等方面的安排，确保培训工作有序进行。（二）培训内容1.服务技能培训：包括接待服务、点菜服务、上菜服务、酒水服务、席间服务、结账服务等方面的技能培训，提高员工的服务水平。2.菜品知识培训：介绍餐厅菜品的特色、制作方法、营养搭配等知识，使员工能够更好地为宾客提供服务。3.食品安全知识培训：加强员工对食品安全法律法规和相关标准的学习，提高员工的食品安全意识和操作技能。4.消防安全知识培训：普及消防安全知识，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。5.职业道德培训：培养员工的职业道德素养，增强员工的责任感和敬业精神。（三）培训方式1.内部培训：由餐厅经理、厨师长等内部管理人员担任培训讲师，对员工进行岗位技能、业务知识等方面的培训。2.外部培训：根据培训需求，组织员工参加外部专业机构举办的培训课程，学习先进的管理经验和服务技能。3.实践培训：通过实际操作、模拟演练等方式，让员工在实践中提高业务能力。