学校伙食团规范制度

PAGE学校伙食团规范制度一、总则（一）目的为了加强学校伙食团管理，保障师生饮食安全与健康，提高伙食质量，规范伙食团运营行为，特制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有伙食团的管理与运营。（三）基本原则1.安全第一原则：严格遵守食品安全相关法律法规，确保师生饮食安全，预防食品安全事故发生。2.质量至上原则：提供营养均衡、口味良好的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范采购、加工、储存、销售等各个环节的操作流程。4.服务师生原则：以师生满意度为出发点，不断改进服务质量，提高服务水平。二、人员管理（一）人员资质1.伙食团工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.厨师应具备相应的厨师资格证书，经过专业培训，熟悉烹饪技能和食品安全知识。（二）人员培训1.定期组织工作人员参加食品安全、卫生知识、职业道德等方面的培训，提高工作人员的专业素质和服务意识。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜、服务礼仪等。3.培训方式可采用内部培训、外部专家讲座、在线学习等多种形式，确保培训效果。（三）人员考核1.建立工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核。2.考核结果与工作人员的绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育或辞退处理。（四）人员卫生要求1.工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.不得在食品加工、销售场所吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的人员，应及时调离岗位。三、采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好且能提供优质食品原料的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、物流配送能力等，确保供应商符合要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。（二）采购流程1.根据师生用餐需求和库存情况制定采购计划，采购计划应提前提交审核。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食品原料。3.采购时应向供应商索取发票、产品合格证明、检疫证明等相关凭证，并妥善保存。4.对采购的食品原料进行验收，检查其质量、数量、规格等是否符合要求，验收合格后方可入库。（三）采购验收1.设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食品原料进行严格验收。2.验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品原料的外观、色泽、气味、质地、包装等进行检查，同时检查其索证索票情况。3.对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，要求其退换或补货，严禁不合格食品原料进入伙食团。（四）采购记录1.建立采购记录档案，详细记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。2.采购记录应保存至少两年，以备食品安全追溯和检查。四、食品加工管理（一）加工场所卫生1.保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应保持清洁无污垢。2.食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意堆放。3.加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。（二）加工过程规范1.食品加工人员应按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。3.不得使用变质、过期、不洁的食品原料进行加工，严禁加工制作国家禁止生产经营的食品。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。3.使用食品添加剂时应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存管理（一）仓库管理1.设立专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠设施。2.食品仓库应分类分区存放食品原料、成品、半成品等，不同类别的食品应分开存放，并有明显的标识。3.仓库内应设置货架，食品应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，确保食品存放安全。（二）库存管理1.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。2.按照食品的保质期和先进先出原则进行库存管理，及时清理过期、变质食品，防止食品积压过期。3.库存食品应妥善保管，防止受到污染、损坏或变质，确保食品质量安全。（三）出入库管理1.食品出入库时应进行登记，详细记录食品的名称、规格、数量、出入库时间、经手人等信息。2.入库食品应经验收合格后方可入库，出库食品应根据需求发放，确保食品发放准确无误。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合卫生要求。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗，去除食物残渣和污垢。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应达到规定的消毒效果。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。3.每餐次使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。2.自查计划应涵盖人员管理、采购管理、食品加工管理、食品储存管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等各个方面。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项制度的执行情况和食品安全状况。2.自查过程中应做好记录，对发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位，防止问题再次出现。八、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向学校领导和当地食品安全监管部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。（三）应急处置措施1.立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。2.积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。4.对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、财务管理（一）预算管理1.制定伙食团年度预算，合理安排各项费用支出，包括食材采购、人员工资、设备维护、水电费等。2.预算应根据师生用餐人数、物价水平、服务质量要求等因素进行科学编制，并报学校相关部门审核批准。（二）成本核算1.建立成本核算制度，定期对伙食团的成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点。2.通过成本核算，优化采购渠道，合理控制食材用量，降低运营成本，提高经济效益。（三）收支管理1.严格执行财务管理制度，规范伙食团的收支行为，确保账目清晰、准确。2.收入应及时入账，支出应按照规定的审批程序进行报销，严禁白条入账和违规支出。3.定期进行财务审计，接受学校和师生的监督，确保财务管理规范透明。十、服务质量管理（一）服务标准制定1.制定伙食团服务标准，明确服务内容、服务流程、服务质量要求等。2.服务标准应包括窗口服务规范、打餐服务规范、就餐环境维护等方面，确保为师生提供优质、高效、便捷的服务。（二）服务监督与评价1.建立服务监督机制，通过设立意见箱、开展问卷调查、定期召开师生座谈会等方式，广泛收集师生