食品安全操作规范制度

PAGE食品安全操作规范制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司/组织在食品生产、加工、储存、销售等环节严格遵守食品安全相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康与安全，维护公司/组织的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品相关活动的部门、岗位及人员，包括但不限于采购、生产、加工、包装、储存、运输、销售等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及国家和地方的食品安全标准制定。二、人员管理1.健康管理所有从事食品相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品工作岗位。2.培训管理定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受食品安全相关的岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等，培训记录应妥善保存。3.卫生要求食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。三、场所与设施设备1.场所要求食品生产经营场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工区、包装区、成品库等功能区域。食品处理区应保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造。2.设施设备要求配备与食品生产经营相适应的设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防鼠防虫设备等。设施设备应定期维护、保养、清洁，确保正常运行，符合食品安全要求。食品加工设备应定期进行清洗消毒，防止微生物污染。四、食品采购与贮存1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存采购票据。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应从正规渠道进货，不得采购无合法来源的食品。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存记录。五、食品加工操作1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、腐败等情况，不得加工使用。食品加工设备、工具应清洗消毒后使用，加工场所应进行清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应注意防止交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。六、食品包装与标识1.包装要求食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。食品包装应密封完好，防止食品在运输、储存过程中受到污染。2.标识要求食品标识应符合《食品安全法》等相关法律法规的规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品标识不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。七、食品销售1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品销售要求。食品销售场所应设置必要的防护设施，如冷藏、冷冻设备、防尘、防蝇、防鼠设施等。2.销售过程要求食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。销售食品时应向消费者提供销售凭证，并按照规定明码标价。不得销售无包装、无标识、超过保质期、变质等不符合食品安全标准的食品。八、食品安全自查与追溯1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对食品生产经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员管理、场所与设施设备、食品采购与贮存、食品加工操作、食品包装与标识、食品销售等方面。自查应做好记录，对自查中发现的问题应及时整改，并将整改情况记录在案。2.追溯管理建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、加工、销售等环节的信息，确保食品可追溯。食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、进货来源、销售去向等内容。应妥善保存食品追溯信息记录，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故处置积极配合食品安全监管部门进行事故调查处理，提供相关信息和资料。对事故原因进行调查分析，采取有效措施防止事故扩大，对