饭堂厨房规范管理制度

PAGE饭堂厨房规范管理制度一、总则1.目的为了加强公司饭堂厨房的管理，确保饮食安全、卫生，提高服务质量，为员工提供良好的就餐环境，特制定本规范管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂厨房的所有工作人员及就餐人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准。以服务员工为宗旨，不断提高饭菜质量和服务水平。坚持勤俭节约，合理利用资源，降低运营成本。二、人员管理1.人员招聘与培训饭堂厨房工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时需严格审查相关证件。定期组织工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高业务水平。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。2.岗位职责厨师长全面负责饭堂厨房的日常管理工作，制定工作计划和食谱。监督食品加工过程，确保食品安全和质量。协调与其他部门的关系，处理员工就餐过程中的问题。定期对厨房设备进行检查和维护，保证正常运行。厨师按照食谱精心烹饪各类菜肴，保证饭菜色香味俱全。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。协助厨师长做好食材采购的验收工作。负责厨房的清洁卫生工作，保持工作区域整洁。帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责餐具的清洗、消毒和摆放。在就餐期间，为员工提供必要的服务，如打饭、收拾餐桌等。配合厨师长做好厨房的其他辅助工作。采购员负责食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材新鲜、安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。做好采购记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息。及时与厨师长沟通食材的供应情况，保证厨房正常运转。仓库管理员负责食材仓库的管理，做好食材的入库、存储和出库工作。对食材进行分类存放，定期盘点，确保账物相符。检查食材的质量，对变质、过期食材及时处理。保持仓库的清洁卫生，做好防潮、防虫、防火等工作。3.工作纪律遵守公司的各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间必须穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生。严格遵守食品加工操作规范，不得违规操作。不得在工作时间内吸烟、喝酒、玩手机等与工作无关的事情。团结协作，不得相互推诿、扯皮，共同做好饭堂厨房的各项工作。三、食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食材应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期、三无产品。建立食材采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并妥善保存。2.食材验收采购员采购的食材必须经过仓库管理员和厨师长的验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、价格等。对验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，进行退换货处理。建立食材验收记录，记录食材的名称、数量、供应商、验收时间、验收人员等信息。3.食品加工食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用变质、过期的食材进行加工。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。4.食品储存食材仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量。定期对食材进行盘点，清理过期、变质食材。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。6.食品安全检查建立食品安全自查制度，厨师长每天对食品加工过程、食材储存、餐具消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。定期邀请食品安全监管部门对公司饭堂厨房进行检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时落实整改措施。对食品安全事故应立即采取措施进行处理，并及时向上级报告。同时配合相关部门进行调查，查明原因，追究责任。四、环境卫生管理1.厨房清洁每天工作结束后，厨师和帮厨应及时清理厨房内的垃圾、杂物，保持工作区域整洁。定期对厨房的墙壁、地面、天花板、门窗等进行清洁，消灭卫生死角。厨房设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，表面无油污、无灰尘。2.餐具清洁帮厨应在就餐结束后及时清理餐具，将餐具分类放置在专用的清洗池内。按照餐具清洗消毒流程进行清洗消毒，确保餐具洁净、无菌。清洗后的餐具应整齐摆放在餐具架上，不得随意堆放。3.就餐区域清洁就餐期间，服务员应及时清理餐桌、地面上的食物残渣和垃圾，保持就餐区域整洁。就餐结束后，应对就餐区域进行全面清洁，包括桌椅擦拭、地面清扫等。定期对就餐区域的门窗、墙壁等进行清洁，营造良好的就餐环境。五、成本控制管理1.食材成本控制采购员应根据市场行情，合理选择供应商，争取优惠的采购价格。厨师长应根据就餐人数和季节变化，合理制定食谱，避免食材浪费。仓库管理员应严格控制食材的出入库数量，做好库存管理，防止食材积压和变质。定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加强厨房设备的日常维护和管理，确保设备正常运行，提高能源利用效率。合理安排厨房设备的使用时间，避免设备空转和不必要的能源浪费。推广使用节能灯具、节水器具等，降低能源消耗。3.其他成本控制严格控制办公用品、清洁用品等消耗品的使用量，避免浪费。对厨房设备进行定期评估，合理安排设备更新和维修计划，降低设备维修成本。六、服务质量管理1.服务态度工作人员应热情、周到地为员工提供服务，主动询问员工的需求，及时解决员工就餐过程中遇到的问题。不得与员工发生争吵或冲突，树立良好的服务形象。2.饭菜质量厨师长应根据员工的口味和营养需求，制定科学合理的食谱，保证饭菜的品种丰富、色香味俱全。定期收集员工对饭菜质量的意见和建议，及时调整食谱，提高饭菜质量。3.就餐环境保持就餐区域的清洁卫生、通风良好，为员工提供舒适的就餐环境。合理安排就餐座位，避免拥挤和混乱。定期对就餐区域的设施设备进行检查和维护，确保正常使用。七、监督与考核1.监督机制成立饭堂厨房管理监督小组，由公司行政部门、员工代表等组成，负责对饭堂厨房的各项工作进行监督检查。监督小组定期对饭堂厨房的食品安全、环境卫生、服务质量、成本控制等方面进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立饭堂厨房工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、工作业绩等进行考核评价。考核内容包括工作纪律、食品安全、