生熟食操作规范制度

PAGE生熟食操作规范制度一、总则1.目的为确保食品加工过程中生熟食的安全处理，防止交叉污染，保障消费者的健康，特制定本操作规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及生熟食加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规以及食品行业标准，遵循生熟分开、防止污染、保持清洁的原则进行操作。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事生熟食操作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事直接接触生熟食的工作，并及时治疗。2.个人卫生操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。在操作过程中，应避免手部直接接触生熟食，如需接触，应先洗手并更换清洁的手套。咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，应立即洗手或更换手套，以免污染食品。三、设施设备要求1.加工场所布局生熟食加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工场所应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁和消毒。生熟食加工设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。不得混用生熟食加工设备和工具，如案板、刀具、容器等。2.清洗消毒设备配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。餐具、厨具等应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.冷藏冷冻设备配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保生熟食能够分类存放。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证设备正常运行，温度稳定。四、生熟食采购要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商进行评估和审核，确保其提供的生熟食符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、包装、运输、验收等方面的要求。2.采购验收采购的生熟食应具有有效的检验检疫证明，符合国家相关食品安全标准。对采购的生熟食进行验收，检查其外观、包装、标识、保质期等是否符合要求。如发现问题，应及时与供应商协商解决，不得接收不符合要求的生熟食。建立采购验收记录，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、验收情况等信息，以备追溯。五、生熟食加工过程要求1.生熟食加工流程生熟食应按照不同的加工流程进行操作，先加工生食，后加工熟食。加工生食和熟食的设备、工具、容器应分开使用，不得交叉污染。加工生食的设备、工具、容器使用后应及时清洗消毒，加工熟食前应再次清洗消毒，确保加工环境和设备的清洁卫生。2.加工操作规范加工生食时，应严格遵守卫生要求，防止食品受到污染。如处理肉类、禽类、海鲜等生食时，应注意清洗干净，去除血水和杂质。加工熟食时，应确保食品熟透，中心温度达到规定要求。如烹饪肉类、禽类、蛋类等食品时，应采用适当的烹饪方法和时间，确保食品安全。在加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。加工后的熟食应及时包装或冷藏保存，防止变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存有效凭证。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。六、生熟食储存要求1.分类储存生熟食应分类存放在不同的区域或容器中，并有明显的标识。生食应存放在冷藏或冷冻设备中，熟食应存放在冷藏设备中，不得将生食和熟食混放。储存生熟食的容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不同种类的生熟食应使用不同的容器存放，避免交叉污染。2.储存条件生食应存放在0℃8℃的冷藏设备中，或18℃以下的冷冻设备中，以保证食品的新鲜度和安全性。熟食应存放在0℃8℃的冷藏设备中，存放时间不宜过长，应尽快销售或食用。如需要长时间保存，应采用冷冻保存的方式。储存设备应定期检查温度和运行情况，确保其正常运行，温度稳定。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存，掌握生熟食的库存数量和保质期情况。对临近保质期的生熟食应及时处理，不得销售或使用过期食品。库存生熟食应按照先进先出的原则进行销售或使用，避免积压过期。七、生熟食销售要求1.销售场所卫生生熟食销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售设备、工具、容器等应保持清洁，无污垢、无异味。销售场所应配备足够数量的冷藏设备，确保生熟食能够分类存放和销售。冷藏设备应定期检查温度和运行情况，保证其正常运行。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。在销售过程中，应避免手部直接接触生熟食，如需接触，应先洗手并更换清洁的手套。销售人员应掌握生熟食的销售知识和卫生要求，能够正确引导消费者购买和食用生熟食。如发现消费者有不卫生的购买行为，应及时劝阻。3.销售操作规范生熟食应分开销售，不得混装销售。销售生食时，应告知消费者正确的储存和食用方法，防止食物中毒。销售熟食时，应确保食品的新鲜度和安全性，不得销售变质、过期或有异味的熟食。熟食应采用密封包装或加盖销售，防止灰尘、细菌等污染。销售过程中应使用清洁的工具和容器，不得将生熟食交叉污染。如发现食品有质量问题，应及时处理，不得销售给消费者。八、监督检查与考核1.监督检查建立定期监督检查制度，由食品安全管理部门对生熟食操作过程进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、设施设备、采购验收、加工过程、储存销售等方面的情况。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。鼓励员工对生熟食操作过程中的违规行为进行举报，对举报属实的员工给予奖励。2.考核制度建立考核制度，对从事生熟食操作的人员进行考核。考核内容包括工作表现、卫生知识、操作技能、食品安全意识等方面。考核结果与员工的绩效、奖金、晋升等挂钩，对考核优秀的员工给予表彰和奖励，对考核不合格的员工进行批评教育、培训或调整工作岗位。九、培训与教育1.培训计划制定生熟食操作规范培训计划，定期组织员工进行培训。培训内容包括食品安全法律法规、生熟食操作规范、卫生知识、应急处理等方面。培训方式可以采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够掌握生熟食操作规范的要求和技能。2.培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、地点、内容、参