食堂留样制度规范要求

PAGE食堂留样制度规范要求一、总则1.目的为了保障食堂食品安全，有效预防食品安全事故的发生，特制定本食堂留样制度规范要求。本制度旨在通过对食堂提供的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因，采取相应措施，最大限度地减少对就餐人员健康的损害。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有食堂，包括员工食堂、接待食堂等，涵盖食堂所提供的各类食品及食品添加剂。3.基本原则科学性原则：留样操作应符合食品安全相关科学原理和方法，确保留样食品能够真实反映原食品的质量和安全状况。及时性原则：食品留样应在食品加工制作完成后立即进行，不得延误，以保证留样食品的原始性和代表性。完整性原则：留样食品应涵盖食堂每餐供应的所有食品品种，确保全面反映食堂食品供应情况。可追溯性原则：留样食品应妥善保存，记录详细信息，以便在需要时能够快速准确地追溯到食品的来源、加工过程、就餐时间等相关信息。二、留样食品的范围与数量1.留样食品范围所有加工制作的每餐主副食，包括米饭、馒头、炒菜、汤品、凉菜等各类食品。自制的食品添加剂，如调味料、防腐剂等。外购的直接入口食品，如面包、糕点、牛奶等。2.留样食品数量每餐每种食品留样量应不少于125g，以满足检验检测的需要。食品添加剂的留样量应根据实际使用量和检测要求确定，但不得少于100g。三、留样食品的采集与操作要求1.采集要求留样食品应在食品加工制作完成后，立即由专人负责采集。采集过程应使用清洁、无菌的采样工具和容器，避免污染留样食品。采样工具如镊子、勺子等应经过消毒处理，采样容器应选用符合食品安全标准的密封容器，如食品保鲜盒、密封袋等。采集的留样食品应具有代表性，应从每餐供应的不同食品品种中分别采集，不得集中从某一种食品中采集。对于体积较大的食品，如整鸡、整鱼等，应从不同部位采集适量样品，确保留样食品能够反映该食品的整体质量状况。2.操作要求采集留样食品时，应在食品盛装容器的不同部位多点采集，确保所采样品能够均匀混合。采集后应立即将留样食品放入已消毒的留样容器中，并密封好。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。信息应清晰、准确、完整，可采用标签粘贴或直接在容器上标注的方式。标签应使用食品级墨水或专用标签打印机打印，确保字迹清晰、不易褪色。四、留样食品的存放与保管1.存放设施食堂应设置专门的留样食品存放设施，如留样冰箱或留样柜。留样冰箱或留样柜应具备良好的冷藏功能，温度应保持在0℃8℃之间，以确保留样食品能够在适宜的温度下保存。留样冰箱或留样柜应定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。清洁消毒时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的操作流程进行。消毒后应使用干净的毛巾或纸巾擦干，确保内部无异味、无残留消毒剂。2.存放要求留样食品应分类存放，不同餐次、不同品种的留样食品应分别放置在不同的区域，并有明显的标识。留样食品应与非留样食品分开存放，避免混淆。不得将留样食品与其他杂物、化学品等存放在同一空间。留样食品存放容器应保持密封状态，防止食品受到污染和变质。如发现留样食品容器密封不严或有破损现象，应及时更换容器，并重新采集留样食品。五、留样食品的保存期限与处置1.保存期限留样食品应保存48小时。保存期限自食品加工制作完成后开始计算。在保存期限内，如无食品安全问题发生，留样食品方可按照规定进行处置。2.处置要求超过保存期限的留样食品，应按照规定进行销毁处理。销毁方式可采用高温焚烧、粉碎等方法，确保食品不再具有食用价值。销毁过程应做好记录，包括销毁时间、销毁方式、销毁人等信息。如在留样食品保存期限内发生食品安全事故，留样食品应立即封存，并配合相关部门进行调查和检测。未经许可，任何人不得擅自处置留样食品。六、留样记录与档案管理1.留样记录每餐的留样食品都应进行详细记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样人、食品来源（如自制或外购）、食品加工制作过程（如烹饪方式、调料使用等）、留样数量、存放位置等信息。留样记录应使用专门的记录表格，表格应设计合理、内容完整。记录应及时、准确、清晰，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖留样人印章或签字确认，并注明涂改原因。2.档案管理食堂应建立留样档案，将每次的留样记录、检验检测报告等相关资料进行归档保存。留样档案应妥善保管，保存期限不少于2年。留样档案应按照时间顺序进行编号，便于查找和管理。档案内容应包括纸质记录和电子记录，电子记录应进行备份，防止数据丢失。七、监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对留样制度的执行情况进行检查，包括留样食品的采集、存放、记录等环节。检查频率每周不少于1次。检查过程中如发现问题，应及时督促整改，并做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督公司/组织应积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供留样记录、档案等相关资料。对于监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断完善食堂留样制度，提高食品安全管理水平。八、培训与教育1.培训内容对食堂从业人员进行留样制度培训，培训内容应包括留样制度的目的、意义、操作流程、记录要求等。培训应结合实际案例，使从业人员深刻认识到留样制度在食品安全保障中的重要性，提高其执行留样制度的自觉性和准确性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。集中授课应定期组织，一般每月不少于1次；现场演示应在实际操作过程中进行，由经验丰富的人员对新入职或操作不熟练的人员进行指导；视频教学可利用食品安全相关视频资料，让从业人员直观了解留样制度的正确操作方法。3.教育要求食堂应将留样制度纳入食品安全教育计划，定期对全体员工进行食品安全教育，提高员工的食品安全意识和责任意识。通过食品安全教育，使员工了解食品安全法律法规和相关标准，掌握食品安全知识和技能，自觉遵守食堂各项食品安全管理制度，共同维护食堂食品安全。九、附则1.本制度自发布之日起生效实施