食堂留样柜制度规范

PAGE食堂留样柜制度规范一、总则（一）目的为了加强食堂食品安全管理，规范食品留样行为，有效预防食品安全事故，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内部食堂的食品留样管理工作。（三）基本原则1.严格遵循国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保留样工作合法合规。2.留样工作应真实、准确、完整，不得弄虚作假。3.留样食品应妥善保存，便于追溯和查验。二、留样柜管理（一）留样柜的配备1.食堂应配备专用的留样柜，留样柜应具备足够的存储空间，能够满足每餐各类食品的留样需求。2.留样柜应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止交叉污染。（二）留样柜的使用1.留样柜应专人专用，明确负责留样工作的人员，确保留样工作的准确性和规范性。2.使用留样柜时，应按照规定的操作流程进行，不得随意更改或简化操作步骤。3.留样柜应保持良好的运行状态，如有故障应及时报修，确保留样食品的安全保存。三、留样食品的采集（一）采集范围1.每餐供应的各种食品成品，包括主食、菜肴、汤品、点心等。2.食品添加剂及相关配料，如调味料、防腐剂等。（二）采集数量1.每餐每种食品留样量应不少于125g，采集的样品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。2.对于体积较小的食品，如糕点、包子等，应采集足够数量的完整样品。（三）采集时间1.食品留样应在食品出锅或加工制作完成后立即进行，不得延误。2.采集后的样品应及时放入留样柜中保存。（四）采集方法1.采用无菌操作方法进行采集，避免样品受到污染。2.采集时应使用专用的采样工具，如无菌勺、无菌镊子等。四、留样食品的标识（一）标识内容1.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。2.标识应清晰、准确、完整，易于识别。（二）标识方式1.标识应采用粘贴或悬挂的方式，牢固地附着在留样容器上。2.标识应使用耐久性好的材料制作，防止在保存过程中脱落或褪色。五、留样食品的保存（一）保存条件1.留样食品应在0℃8℃的冷藏条件下保存，保存时间不少于48小时。2.如遇到特殊情况，需延长保存时间的，应经相关负责人批准，并做好记录。（二）保存期限1.一般情况下，留样食品应保存48小时，以备查验。2.对于发生食品安全事故的食品留样，应按照相关规定延长保存期限，直至事故调查处理结束。（三）保存记录1.建立留样食品保存记录，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样餐次、保存温度、保存期限等信息。2.保存记录应妥善保存，便于追溯和查询。六、留样食品的检验与处置（一）检验要求1.定期对留样食品进行感官检查，观察食品的色泽、气味、形态等是否正常。2.如有条件，可按照相关标准和方法对留样食品进行实验室检验，检测项目包括微生物指标、理化指标等。（二）检验结果处理1.如留样食品检验结果合格，应做好记录，并按照规定的保存期限进行保存。2.如留样食品检验结果不合格，应立即停止供应该食品，并按照食品安全事故应急预案的要求进行处理。同时，应追溯食品的来源、加工制作过程等信息，查明原因，采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。（三）处置方式1.对于检验合格的留样食品，在保存期限届满后，可按照规定进行无害化处理，如作为厨余垃圾处理等。2.对于检验不合格的留样食品，应按照相关法律法规的要求进行销毁处理，严禁随意丢弃或再次使用。销毁过程应做好记录，包括销毁时间、销毁方式、销毁人员等信息。七、人员职责（一）食堂管理人员职责1.负责制定和完善食堂留样柜制度规范，并组织实施。监督检查食堂留样工作的执行情况，确保制度的有效落实。2.协调解决留样工作中出现的问题，对违反制度的行为进行纠正和处理。3.定期组织对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高其对留样工作重要性的认识和操作技能水平。（二）留样人员职责1.严格按照本制度规范的要求，负责每餐食品的留样工作，确保留样食品的采集、标识、保存等环节符合规定。2.认真填写留样记录，保证记录真实、准确、完整。3.妥善保管留样柜钥匙，不得随意转借他人。定期对留样柜进行清洁和维护，确保其正常运行。4.如发现留样食品出现异常情况，应及时报告食堂管理人员，并配合做好相关调查处理工作。（三）检验人员职责1.按照规定的检验要求和方法，对留样食品进行检验，确保检验结果准确可靠。2.及时向食堂管理人员报告检验结果，并对不合格留样食品提出处理建议。3.负责检验设备的维护和管理，保证设备正常运行，定期对设备进行校准和检定。八、监督与检查（一）内部监督1.食堂管理人员应定期对食堂留样工作进行检查，检查内容包括留样食品的采集、标识、保存、检验等环节。2.建立内部监督检查记录，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（二）外部监督1.积极配合食品安全监管部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。2.对于监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、培训与教育（一）培训计划1.制定食堂留样工作培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间等。2.培训计划应根据食堂工作人员的实际情况和食品安全形势的变化进行适时调整和完善。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准，重点讲解与食品留样相关的规定。2.食品留样的操作流程、技术要求和注意事项。3.留样食品检验的基本知识和方法。4.食品安全事故应急预案中与食品留样相关的内容。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行授课。2.开展现场操作培训，由留样人员进行示范操作，其他人员进行观摩学习。3.利用网络平台、宣传资料等形式进行线上培训和宣传教育，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。十、应急处置预案（一）应急处置原则1.以人为本，最大限度地减少食品安全事故对就餐人员身体健康和生命安全的危害。2.快速反应，及时采取有效的应急处置措施，控制事故发展态势。3.科学应对，依据食品安全事故的性质、危害程度和发展趋势，采取科学合理的处置方法。（二）应急处置流程1.当发现留样食品出现异常情况或接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案。2.迅速停止供应可能导致食品安全事故的食品，并封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时组织对中毒人员进行救治，同时向上级主管部门和食品安全监管部门报告事故情况。4.配合相关部门进行调查处理，提供留样食品及相关资料，协助查明事故原因。5.根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）后期处置1.对食品安全事故进行总结评估，分析事故原因，总结