2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案

2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.下列哪种食品添加剂的使用不符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求？A.面包中添加丙酸钙作为防腐剂B.酱菜中添加山梨酸钾不超过最大使用量C.鲜榨果汁中添加柠檬黄改善色泽D.肉制品中添加亚硝酸钠作为护色剂（残留量≤30mg/kg）答案：C（柠檬黄属于合成色素，仅限用于部分加工食品，鲜榨果汁不得添加）2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存的证明文件不包括：A.食品生产许可证复印件B.食品出厂检验合格证明C.供应商销售台账D.食用农产品产地证明或购货凭证答案：C（需索取供应商资质证明、产品合格证明及购货凭证，无需供应商销售台账）3.食品加工区地面应使用的材料是：A.水泥地面（无防滑处理）B.普通瓷砖（接缝未密封）C.环氧树脂（防滑、易清洁）D.木质地板（表面涂漆）答案：C（需符合防滑、不透水、易清洁要求，环氧树脂符合标准）4.下列关于食品留样的要求，错误的是：A.每餐次每种食品留样量≥125gB.留样容器应使用专用密封盒C.留样保存时间≥48小时D.集体用餐配送单位留样保存时间≥72小时答案：A（留样量应为≥150g）5.食品加工人员手部清洗消毒流程正确的是：A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→消毒→干手C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手答案：A（正确流程为：清水湿润→洗手液搓洗→清水冲净→干手→消毒）6.冷藏柜温度应控制在：A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃答案：B（冷藏温度标准为08℃）7.下列哪种情形不属于食品原料索证索票的“一票通”范围？A.从超市采购的预包装食品购物小票B.从农贸市场采购的食用农产品销售凭证C.从食品生产企业采购的送货单（未标注产品信息）D.从批发商处采购的带有追溯信息的电子凭证答案：C（送货单需标注产品名称、规格、数量、生产日期等信息方有效）8.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即：A.自行销毁B.停止经营，通知相关经营者和消费者，记录停止经营和通知情况C.降价销售D.退回供应商，无需记录答案：B（需履行停止经营、召回、记录义务）9.食品处理区与就餐区的面积比应不小于：A.1:1B.1:2C.1:3D.无强制要求答案：A（鼓励不小于1:1，具体按经营规模调整）10.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是：A.可以超范围使用但不超限量B.使用时应精确称量并记录C.为提升口感可混合使用多种添加剂D.复配添加剂无需标注具体成分答案：B（需按标准使用，精确称量并记录使用情况）11.食品加工人员有发热、腹泻等症状时，应：A.佩戴口罩继续工作B.暂停工作，治愈后上岗C.减少接触直接入口食品的操作D.服用药物后继续工作答案：B（需暂停工作，治愈后持健康证明上岗）12.用于接触直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后应达到的菌落总数标准是：A.≤100CFU/cm²B.≤500CFU/cm²C.≤1000CFU/cm²D.无明确数值要求答案：A（GB316542021规定≤100CFU/cm²）13.下列哪种食品属于禁止经营的食品？A.未超过保质期但包装轻微破损的奶粉B.经检验合格的转基因大豆油C.冷藏保存的隔夜改刀熟肉D.标注“试制产品”未取得许可的自酿酒答案：D（未取得食品生产许可的食品禁止经营）14.食品仓库内货物存放应与墙壁、地面保持的距离是：A.墙距≥10cm，地距≥5cmB.墙距≥20cm，地距≥10cmC.墙距≥30cm，地距≥15cmD.无具体距离要求答案：B（GB316542021规定墙距≥20cm，地距≥10cm）15.发生疑似食源性疾病事件时，应保留的样品不包括：A.患者呕吐物B.剩余食品及原料C.加工工具表面擦拭物D.工作人员个人物品答案：D（需保留与事件相关的食品、环境、生物样本）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.下列属于致病性微生物的有：A.金黄色葡萄球菌B.乳酸杆菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌O157:H7答案：ACD（乳酸杆菌为有益菌）2.食品加工中预防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.使用不同颜色刀具区分生熟C.半成品与原料同柜分层存放（原料在下）D.加工人员接触生肉后清洗消毒手部再处理熟食品答案：ABD（半成品应存放于原料上方，避免滴落污染）3.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括：A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用记录制度C.食品留样制度D.顾客投诉处理制度答案：ABCD（均为GB316542021要求的必备制度）4.下列关于食品标签的说法，正确的有：A.预包装食品必须标注生产日期和保质期B.散装食品可以不标注生产者信息C.转基因食品需显著标示“转基因”字样D.进口食品应使用中文标签答案：ACD（散装食品需标注名称、生产日期、保质期、生产者等信息）5.食品加工人员健康检查的项目包括：A.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）B.肺结核C.手部湿疹D.痢疾答案：ABD（手部湿疹不属于国家规定的有碍食品安全的疾病）6.下列清洗消毒方法中，适用于餐饮具的有：A.热力消毒（100℃煮沸10分钟）B.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分钟）C.紫外线消毒（距离1米，30分钟）D.洗洁精清洗后自然晾干答案：AB（紫外线消毒需配合其他方法，自然晾干不符合消毒要求）7.食品原料验收时需检查的内容包括：A.外包装是否完整B.标签信息是否齐全C.感官是否异常（如腐败、异味）D.运输温度是否符合要求（如冷冻食品≤18℃）答案：ABCD（均为验收关键项）8.下列属于高风险食品的有：A.现榨果蔬汁B.凉拌黄瓜（未经加热）C.巴氏杀菌乳（未冷藏）D.彻底加热的红烧肉答案：ABC（高风险食品指易受微生物污染或需严格控制温度的食品）9.食品安全事故应急处置的步骤包括：A.立即停止经营，封存可疑食品B.配合医疗机构救治患者C.向属地市场监管部门报告D.自行调查原因并整改答案：ABC（需报告后配合调查，不可自行处理）10.食品处理区“三区”划分指的是：A.清洁操作区（如备餐间）B.准清洁操作区（如切配间）C.一般操作区（如粗加工间）D.就餐区答案：ABC（就餐区不属于食品处理区）三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品加工人员可以将个人物品带入食品处理区，但需存放在指定位置。（×）（食品处理区禁止存放个人物品）2.食品添加剂可以与食品原料同柜存放，但需标识清楚。（×）（应专柜存放，专人管理）3.用于清洁地面的拖把可以与清洁操作台的抹布共用。（×）（需分区域使用不同清洁工具）4.冷冻食品解冻应采用冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻。（√）5.食品加工中，剩余的半成品可以与新原料混合后继续加工。（×）（需标注加工时间，在规定时限内使用）6.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（×）（需采购有合法资质的食品）7.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（√）8.食品留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（√）9.超过保质期的食品只要感官无异常，经加热后可以继续销售。（×）（超过保质期的食品禁止经营）10.食品处理区的门应能自动关闭，防止害虫侵入。（√）四、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产经营企业应当配备食品安全______，建立健全食品安全管理制度。（员）2.食品原料、半成品、成品的存放应遵循______原则，避免交叉污染。（先进先出）3.食品加工中，熟制食品中心温度应达到______以上，确保彻底杀灭微生物。（70℃）4.餐饮服务提供者应在经营场所的显著位置公示______和食品安全等级。（食品经营许可证）5.食品添加剂的使用应符合“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、______。（专人使用）6.食品处理区的墙面应使用______、易清洁的材料，高度不低于1.5米。（不透水）7.接触直接入口食品的工具、容器使用前应进行______，使用后应及时清洗消毒。（消毒）8.食品经营企业应当制定______，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况。（食品安全事故处置方案）9.食品加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，加工直接入口食品时应佩戴______。（口罩）10.餐饮服务提供者采购食用农产品时，如无法提供产地证明，应索取______作为进货凭证。（购货凭证）五、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品加工中“生熟分开”的具体要求。答案：①加工工具分开：生熟食品使用不同颜色或标识的刀具、砧板；②存放区域分开：生食品存放在熟食品下方（避免滴落污染）；③加工人员分开：处理生食品后需清洗消毒手部再处理熟食品；④清洗水池分开：生熟食品分池清洗。2.列举5项食品加工人员个人卫生要求。答案：①工作前、处理食品前、便后应洗手消毒；②不得留长指甲、涂指甲油；③不得佩戴首饰（戒指、手镯等）；④不得在食品处理区内吸烟、吐痰；⑤咳嗽或打喷嚏时应遮掩口鼻，离开处理区清洁后再返回。3.说明食品留样的具体操作流程。答案：①每餐次每种食品取≥150g样品；②使用专用、清洁、密封的容器；③标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人员；④存放在08℃专用留样冰箱；⑤保存时间≥48小时（集体用餐配送单位≥72小时）；⑥建立留样记录台账。4.简述食品经营场所防鼠设施的要求。答案：①门与地面缝隙≤6mm，或安装防鼠板（高度≥60cm）；②排水口安装孔径≤10mm的金属隔栅；③通风口安装孔径≤6mm的金属网；④墙面、地面无破损孔洞；⑤垃圾存放处封闭，日产日清。5.结合实际工作，说明如何落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。答案：①日管控：由食品安全员每日检查加工操作、卫生状况、原料储存等，填写《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改；②周排查：由食品安全管理人员每周汇总日检查问题，分析风险点（如冷藏温度不稳定、员工操作不规范），制定整改措施并跟踪落实；③月调度：企业负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究重大问题（如供应商资质不全、设施设备老化），分配资源整改，形成《月度食品安全调度记录》。六、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某学校食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①当日午餐供应凉拌黄瓜（提前2小时切配，常温存放）；②加工间冰箱温度显示810℃（实际测量9℃）；③切配黄瓜的砧板与切生肉的砧板混用；④留样冰箱内存放了前3日的留样食品（未按时间顺序清理）。问题：（1）分析导致食物中毒的可能原因。（2）提出整改措施。答案：（1）可能原因：①凉拌黄瓜属于即食食品，提前2小时切配后常温存放，导致微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌）大量繁殖；②冰箱温度超标（应≤8℃），未有效抑制微生物生长；③生熟砧板混用，造成交叉污染；④留样管理不规范（未按时间清理），可能影响事件追溯。（2）整改措施：①即食食品加工后2小时内食用，未及时食用的应冷藏（08℃）且不超过24小时；②定期校准冰箱温度，确保冷藏区≤8℃，每日记录温度；③生熟砧板分色管理（如红色切生肉、绿色切熟食），使用后及时清洗消毒；④规范留样管理，按时间顺序存放，超过保存期限的及时处理；⑤对加工人员进行交叉污染防控、温度控制等培训，考核合格后上岗。案例2：某连锁火锅店采购的一批冻牛肉，到货时外包装有明显破损，部分肉品表面有解冻后重新冻结的迹象（“反复冻融”）。经检验，该批牛肉菌落总数超标10倍。问题：（1）采购环节存在哪些违规行为？（2）作为食品安全员，应如何处理该批牛肉？答案：（1）违规行为：①