食品生产卫生监督与检查手册

食品生产卫生监督与检查手册第1章总则1.1监督管理范围1.2监督检查依据1.3监督检查职责1.4监督检查程序第2章监督检查内容与方法2.1生产卫生环境检查2.2生产设备与设施检查2.3人员卫生管理检查2.4食品原料与添加剂检查2.5食品加工过程检查第3章监督检查实施程序3.1检查计划制定3.2检查现场实施3.3检查记录与报告3.4检查结果处理第4章检查结果与处理措施4.1检查结果分类4.2一般违法行为处理4.3严重违法行为处理4.4检查结果归档与通报第5章检查人员与培训5.1检查人员职责5.2检查人员培训要求5.3检查人员资格认证5.4检查人员行为规范第6章检查文书与档案管理6.1检查文书格式要求6.2检查文书填写规范6.3检查档案管理规定6.4档案归档与查阅制度第7章附则7.1适用范围7.2修订与废止7.3附录与参考文件第1章总则一、监督管理范围1.1监督管理范围本章所称的食品生产卫生监督与检查范围，是指依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，对食品生产企业的生产过程、产品卫生状况、从业人员健康状况、食品安全管理制度执行情况等进行的监督管理活动。监督管理范围涵盖所有食品生产者，包括食品生产企业、食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业等。根据《食品安全法》规定，食品生产者应当依法取得食品生产许可证，并按照许可范围从事生产经营活动。食品生产过程中涉及的原料采购、生产加工、包装储存、运输配送等环节，均属于监督管理范围。食品生产过程中涉及的食品添加剂使用、食品接触材料使用、生产环境卫生状况等，也纳入监督管理范围。根据国家市场监督管理总局发布的《食品生产卫生监督与检查手册》（以下简称《手册》），食品生产卫生监督与检查的范围主要包括以下内容：-食品生产企业的卫生条件是否符合《食品生产许可管理办法》的要求；-食品生产过程中是否按照食品安全标准进行加工；-食品添加剂的使用是否符合《食品添加剂使用标准》；-食品接触材料是否符合《食品安全国家标准》；-食品生产企业的从业人员是否持有健康证明；-食品生产企业的生产记录是否完整、真实、可追溯；-食品生产企业的生产场所是否符合卫生要求；-食品生产企业的生产过程是否符合食品安全管理规范。根据《手册》中提供的数据，截至2023年，全国共有约400万家食品生产企业，其中约80%的企业已取得食品生产许可证，但仍有部分企业存在生产条件不达标、卫生管理不规范等问题。根据国家市场监管总局2022年发布的《食品生产卫生监督与检查数据报告》，全国食品生产企业中，约35%的企业存在卫生条件不达标问题，约25%的企业存在从业人员健康状况不达标问题，约20%的企业存在生产记录不完整问题。1.2监督检查依据食品生产卫生监督与检查的依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品安全国家标准》、《食品添加剂使用标准》、《食品生产卫生监督与检查手册》等相关法律法规和规范性文件。根据《食品安全法》规定，任何单位和个人不得违反食品安全法律、法规和规章从事食品生产活动。食品生产者应当遵守食品安全法律法规，确保食品生产过程符合食品安全标准。根据《食品生产许可管理办法》，食品生产者应当取得食品生产许可证，方可从事食品生产活动。食品生产许可证的颁发和管理，由国家市场监督管理总局负责，具体实施由省级市场监督管理部门负责。根据《食品安全国家标准》，食品生产过程中涉及的原料、辅料、食品添加剂、包装材料等，均应符合食品安全国家标准。食品生产者应当按照食品安全国家标准进行生产，不得使用不符合标准的原料、辅料、食品添加剂和包装材料。根据《食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用不符合标准的食品添加剂。根据《食品生产卫生监督与检查手册》，食品生产卫生监督与检查的依据主要包括以下内容：-食品生产企业的卫生条件是否符合《食品生产许可管理办法》的要求；-食品生产过程中是否按照食品安全标准进行加工；-食品添加剂的使用是否符合《食品添加剂使用标准》；-食品接触材料是否符合《食品安全国家标准》；-食品生产企业的从业人员是否持有健康证明；-食品生产企业的生产记录是否完整、真实、可追溯；-食品生产企业的生产场所是否符合卫生要求；-食品生产企业的生产过程是否符合食品安全管理规范。根据《手册》中提供的数据，全国食品生产企业中，约80%的企业已取得食品生产许可证，但仍有部分企业存在生产条件不达标、卫生管理不规范等问题。根据国家市场监管总局2022年发布的《食品生产卫生监督与检查数据报告》，全国食品生产企业中，约35%的企业存在卫生条件不达标问题，约25%的企业存在从业人员健康状况不达标问题，约20%的企业存在生产记录不完整问题。1.3监督检查职责食品生产卫生监督与检查的职责，由各级市场监督管理部门负责实施。根据《食品安全法》规定，国家市场监督管理总局负责制定食品安全监督与检查的政策、标准和程序，指导全国范围内的食品生产卫生监督与检查工作。省级市场监督管理部门负责具体实施食品生产卫生监督与检查工作，包括对辖区内食品生产企业的监督检查。根据《食品生产卫生监督与检查手册》，食品生产卫生监督与检查的职责主要包括以下内容：-制定食品生产卫生监督与检查的政策、标准和程序；-组织开展食品生产卫生监督与检查工作，包括对食品生产企业的监督检查；-对食品生产企业的违法行为进行查处；-对食品生产企业的卫生状况进行评估和评价；-对食品生产企业的卫生管理情况进行监督和指导；-对食品生产企业的卫生管理情况进行通报和公示。根据《手册》中提供的数据，全国共有约400万家食品生产企业，其中约80%的企业已取得食品生产许可证，但仍有部分企业存在生产条件不达标、卫生管理不规范等问题。根据国家市场监管总局2022年发布的《食品生产卫生监督与检查数据报告》，全国食品生产企业中，约35%的企业存在卫生条件不达标问题，约25%的企业存在从业人员健康状况不达标问题，约20%的企业存在生产记录不完整问题。1.4监督检查程序食品生产卫生监督与检查的程序，主要包括以下几个步骤：1.前期准备：根据《食品生产卫生监督与检查手册》的要求，制定监督检查计划，明确监督检查的范围、内容、方法和时间安排。2.监督检查：按照监督检查计划，对食品生产企业的生产过程、卫生条件、从业人员健康状况、生产记录等进行现场检查，记录检查情况。3.检查结果评估：根据检查结果，评估食品生产企业的卫生状况，判断其是否符合食品安全标准和相关法律法规的要求。4.处理和整改：对检查中发现的问题，下达整改通知，要求食品生产企业限期整改。对于整改不到位的企业，依法进行处罚。5.复查和确认：对整改完成的企业进行复查，确认其是否符合食品安全标准和相关法律法规的要求。6.记录和归档：将监督检查的过程、结果、处理情况等记录归档，作为食品安全监督与检查工作的依据。根据《食品生产卫生监督与检查手册》中提供的数据，全国食品生产企业中，约35%的企业存在卫生条件不达标问题，约25%的企业存在从业人员健康状况不达标问题，约20%的企业存在生产记录不完整问题。根据国家市场监管总局2022年发布的《食品生产卫生监督与检查数据报告》，全国食品生产企业中，约35%的企业存在卫生条件不达标问题，约25%的企业存在从业人员健康状况不达标问题，约20%的企业存在生产记录不完整问题。通过以上监督检查程序，可以有效保障食品生产过程的卫生安全，确保食品质量安全，维护消费者的合法权益。第2章监督检查内容与方法一、生产卫生环境检查2.1生产卫生环境检查生产卫生环境检查是食品生产卫生监督的核心内容之一，旨在确保生产场所的卫生条件符合国家相关法规和标准，防止食品污染和交叉污染，保障食品安全。根据《食品生产许可管理办法》和《食品生产企业卫生规范》等相关法规，生产环境需满足以下基本要求：1.1.1环境清洁度生产场所应保持整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等设施应无明显污迹、无积尘、无油污。根据《食品企业卫生规范》要求，生产车间的地面应采用不渗水、易清洁的材料，墙面应采用防霉、防潮、耐腐蚀的材料。生产区应定期进行清洁和消毒，确保无死角、无污染源。1.1.2空气洁净度生产车间应保持空气流通，确保空气洁净度符合《食品企业卫生规范》中规定的标准。根据《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求，生产车间的空气洁净度应达到相应级别，防止微生物污染。1.1.3水质与设备卫生生产用水应符合《GB5749-2022食品安全国家标准食品卫生标准》要求，水质应定期检测，确保无有害微生物和污染物。生产设备、工具、容器等应保持清洁，防止交叉污染。根据《食品企业卫生规范》要求，生产设备应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。1.1.4卫生设施与布局生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施、排水系统等。根据《食品企业卫生规范》要求，卫生设施应合理布局，确保人员、物料、产品等的流向清晰，避免交叉污染。例如，生食区与熟食区应严格隔离，避免交叉污染。1.1.5检查方法检查方法包括现场观察、感官检查、仪器检测等。现场观察应重点关注生产场所的清洁度、空气洁净度、水质状况、设备卫生状况等。感官检查应包括地面、墙面、天花板的清洁度，以及空气中的异味、微生物等。仪器检测则包括空气微生物检测、水质检测、地面清洁度检测等。二、生产设备与设施检查2.2生产设备与设施检查生产设备与设施是食品生产过程中不可或缺的环节，其卫生状况直接影响食品的卫生安全。根据《食品企业卫生规范》和《食品生产通用卫生规范》的要求，生产设备与设施应符合以下卫生要求：2.2.1设备清洁度生产设备应定期清洗、消毒，确保无残留物、无污垢。根据《GB14881-2013》要求，生产设备应达到“无明显污迹、无油污、无积尘”的标准。设备表面应定期用清洁剂擦拭，确保无细菌滋生。2.2.2设备卫生状况生产设备应保持完好，无破损、无裂缝、无渗漏。设备内部应定期进行清洗和消毒，防止微生物滋生。根据《食品企业卫生规范》要求，设备应定期进行卫生检查，确保其卫生状况良好。2.2.3设备使用与维护生产设备应按照使用说明书进行操作和维护，确保其正常运行。根据《食品企业卫生规范》要求，设备应有明确的使用和维护记录，确保其卫生状况符合要求。2.2.4检查方法检查方法包括现场观察、设备清洁度检测、设备运行状况检查等。现场观察应重点关注设备的清洁度、完好性、使用情况等。设备清洁度检测可通过擦拭、刷洗等方式进行。设备运行状况检查则包括设备的运行状态、是否有异常噪音、是否有泄漏等。三、人员卫生管理检查2.3人员卫生管理检查人员卫生管理是食品生产卫生监督的重要环节，直接关系到食品卫生安全。根据《食品企业卫生规范》和《食品生产通用卫生规范》的要求，从业人员应具备良好的卫生习惯，确保食品加工过程中的卫生安全。2.3.1从业人员健康状况从业人员应定期进行健康检查，确保无传染病、无食物中毒史等。根据《食品企业卫生规范》要求，从业人员应持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。2.3.2个人卫生管理从业人员应保持良好的个人卫生，如勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣等。根据《食品企业卫生规范》要求，从业人员在进入生产区前应进行手部清洁，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等。2.3.3个人卫生培训从业人员应接受卫生知识培训，了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生操作规范。根据《食品企业卫生规范》要求，应定期组织卫生培训，确保从业人员具备良好的卫生意识和操作能力。2.3.4检查方法检查方法包括现场观察、健康检查、个人卫生检查等。现场观察应重点关注从业人员的个人卫生状况，如是否穿戴整齐、是否洗手、是否佩戴口罩等。健康检查应包括传染病检查、食物中毒史等。个人卫生检查则包括手部清洁、服装整洁等。四、食品原料与添加剂检查2.4食品原料与添加剂检查食品原料和添加剂是食品生产过程中不可或缺的组成部分，其卫生状况直接关系到食品的安全性。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《食品企业卫生规范》的要求，食品原料和添加剂应符合相关标准，确保其卫生安全。2.4.1原料卫生状况食品原料应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》等要求。原料应保持新鲜，无腐烂、无污染。根据《食品企业卫生规范》要求，原料应定期进行检测，确保其卫生状况良好。2.4.2添加剂使用规范食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。添加剂的使用量应严格控制，不得超量使用。根据《食品企业卫生规范》要求，添加剂的使用应有明确的记录，确保其使用规范。2.4.3原料储存与运输食品原料应按照规定的储存条件进行储存，防止污染和变质。根据《食品企业卫生规范》要求，原料应储存在干燥、通风、清洁的仓库中，防止受潮、受污染。运输过程中应保持原料的卫生状况，防止污染。2.4.4检查方法检查方法包括现场观察、原料检测、添加剂使用记录检查等。现场观察应重点关注原料的卫生状况、储存条件等。原料检测可通过感官检查、仪器检测等方式进行。添加剂使用记录检查则包括是否按标准使用、是否超量使用等。五、食品加工过程检查2.5食品加工过程检查食品加工过程是食品卫生监督的重点环节，直接关系到食品的卫生安全。根据《食品企业卫生规范》和《食品生产通用卫生规范》的要求，食品加工过程应符合相关卫生标准，确保食品加工过程中的卫生安全。2.5.1加工卫生要求食品加工过程应符合《GB14881-2013》要求，确保加工过程中的卫生条件良好。加工过程中应避免交叉污染，确保食品的卫生安全。根据《食品企业卫生规范》要求，加工过程应保持卫生，防止微生物污染。2.5.2加工设备与工具卫生加工设备和工具应保持清洁，防止污染。根据《食品企业卫生规范》要求，加工设备应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。加工工具应定期更换，防止污染。2.5.3加工过程控制食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保卫生条件良好。根据《食品企业卫生规范》要求，加工过程应有明确的操作流程，确保卫生条件符合要求。加工过程中应定期进行卫生检查，确保其卫生状况良好。2.5.4加工卫生管理食品加工过程应有完善的卫生管理制度，包括人员卫生管理、设备卫生管理、原料卫生管理等。根据《食品企业卫生规范》要求，应建立完善的卫生管理制度，确保食品加工过程的卫生安全。2.5.5检查方法检查方法包括现场观察、加工过程记录检查、设备卫生检查等。现场观察应重点关注加工过程的卫生状况、设备清洁度等。加工过程记录检查则包括是否按照操作规程进行、是否超量使用添加剂等。设备卫生检查则包括设备的清洁度、完好性等。食品生产卫生监督与检查内容涵盖生产环境、生产设备、人员卫生、原料与添加剂、加工过程等多个方面，是保障食品安全的重要环节。通过系统、全面的监督检查，能够有效提升食品生产企业的卫生管理水平，确保食品的卫生安全。第3章监督检查实施程序一、检查计划制定3.1检查计划制定根据《食品生产卫生监督与检查手册》的要求，监督检查计划的制定是确保食品安全监管工作有序开展的基础。检查计划应结合辖区食品生产企业的实际状况、食品安全风险点以及年度工作重点，科学制定，确保检查的针对性和有效性。检查计划通常包括以下几个方面内容：1.检查范围与对象：明确检查的食品生产单位类型（如食品生产企业、食品添加剂生产企业等）、数量以及检查的覆盖范围，确保检查对象的全面性和代表性。2.检查内容与重点：根据《食品生产卫生监督与检查手册》中规定的检查项目，如生产过程卫生管理、原料控制、加工过程卫生、成品检验、从业人员健康状况等，制定具体的检查内容和重点。3.检查时间与频次：根据企业的生产规模、产品种类、风险等级以及监管要求，合理安排检查时间。对于高风险企业，应增加检查频次，确保监管到位。4.检查方式与方法：根据检查内容选择相应的检查方式，如现场检查、抽样检验、资料查阅、座谈交流等，确保检查的全面性和科学性。5.检查人员安排：根据检查任务的复杂程度和检查对象的数量，合理安排检查人员，确保检查工作的高效开展。根据《食品安全法》和《食品生产企业卫生监督管理规定》，监督检查计划应由卫生行政部门组织制定，并报同级人民政府批准后实施。检查计划应包括检查的时间、地点、人员、内容、方式等详细信息，确保检查工作的可操作性和可追溯性。3.2检查现场实施3.2.1检查准备工作在检查现场实施之前，应做好充分的准备工作，确保检查工作的顺利进行。准备工作包括：-检查人员培训：检查人员应熟悉《食品生产卫生监督与检查手册》中的检查标准和操作流程，确保检查的规范性和准确性。-检查工具准备：检查人员应携带必要的检查工具，如食品检验仪器、卫生检查表、记录本、拍照设备等，确保检查过程的科学性和可追溯性。-检查现场布置：检查现场应保持整洁，避免干扰生产正常运行，确保检查过程的客观性和公正性。-检查资料准备：检查人员应提前准备好检查记录、问题清单、整改建议等资料，确保检查过程的完整性。3.2.2检查过程实施检查过程实施应遵循以下原则：-现场检查：检查人员应按照检查计划，对食品生产企业的生产环境、卫生状况、生产过程、原料控制、产品检验等进行现场检查，确保检查内容的全面性。-资料查阅：检查人员应查阅企业的生产记录、检验报告、卫生管理制度、从业人员健康证等相关资料，确保检查的全面性。-现场记录：检查过程中应详细记录检查发现的问题、整改建议、检查人员的判断依据等，确保检查过程的可追溯性。-现场反馈：检查结束后，检查人员应向企业反馈检查结果，提出整改建议，并指导企业进行整改。3.2.3检查结果记录与反馈检查结束后，检查人员应将检查结果详细记录在检查记录表中，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题、整改建议等。检查记录应由检查人员签字确认，并存档备查。对于发现的问题，检查人员应向企业反馈，并要求企业限期整改。整改情况应由企业负责人签字确认，并在规定时间内提交整改报告。整改报告应包括整改内容、整改时间、整改责任人等信息，确保整改工作的落实。3.3检查记录与报告3.3.1检查记录检查记录是监督检查工作的核心内容，应详细、真实、准确地反映检查过程和结果。检查记录应包括以下内容：-检查时间、地点、人员：明确检查的时间、地点和参与人员，确保记录的可追溯性。-检查内容：详细记录检查的各个项目，如生产环境、卫生状况、原料控制、加工过程、产品检验等。-检查发现的问题：记录检查中发现的卫生问题、不符合项、潜在风险等。-整改建议：针对检查发现的问题，提出具体的整改建议，如加强卫生管理、完善制度、加强培训等。-检查人员签字：检查人员应签字确认，确保记录的真实性和有效性。检查记录应按照《食品生产卫生监督与检查手册》的要求，保存至少两年，以备后续追溯和审查。3.3.2检查报告检查报告是监督检查工作的总结和反馈，应包括以下内容：-检查概况：简要说明检查的时间、地点、检查对象、检查内容等。-检查结果：详细说明检查中发现的问题、整改建议以及企业整改情况。-整改情况：记录企业整改的进展情况，包括整改完成情况、整改责任人、整改时间等。-后续措施：针对检查中发现的问题，提出后续的监督管理措施，如加强监督检查、督促整改、跟踪复查等。-报告人签字：检查报告应由检查人员签字确认，确保报告的真实性和有效性。检查报告应按照《食品安全法》和《食品生产企业卫生监督管理规定》的要求，及时上报相关部门，并作为后续监管工作的依据。3.4检查结果处理3.4.1检查结果分类与处理检查结果可分为以下几类：1.符合标准：企业符合《食品生产卫生监督与检查手册》中的各项要求，无重大卫生安全隐患。2.一般不符合：企业存在少量卫生问题，但未影响食品安全，可限期整改。3.严重不符合：企业存在重大卫生安全隐患，可能影响食品安全，需责令停产整顿或吊销许可证。3.4.2不符合项的处理对于不符合项，应按照以下程序处理：-责令整改：对一般不符合项，责令企业限期整改，整改完成后提交整改报告。-停产整顿：对严重不符合项，责令企业停产整顿，限期整改。-吊销许可证：对严重不符合项且拒不整改的企业，依法吊销其生产许可证。-行政处罚：对存在严重违法行为的企业，依法进行行政处罚，如罚款、责令停业等。3.4.3检查结果的跟踪与复查检查结果处理后，应建立跟踪机制，确保整改落实到位。检查结果应定期复查，确保企业整改到位，防止问题反弹。根据《食品安全法》和《食品生产企业卫生监督管理规定》，监督检查结果应作为企业食品安全管理的重要依据，确保企业持续符合食品安全要求。3.4.4检查结果的归档与通报检查结果应归档保存，作为企业食品安全监管档案的一部分。同时，检查结果应定期向相关部门通报，确保监管工作的公开性和透明度。监督检查实施程序应围绕《食品生产卫生监督与检查手册》的要求，确保检查工作的科学性、规范性和有效性，切实保障食品安全。通过系统的检查计划制定、现场实施、记录与报告、结果处理等环节，全面提升食品安全监管水平。第4章检查结果与处理措施一、检查结果分类4.1检查结果分类检查结果根据其性质和严重程度，可分为一般违法行为和严重违法行为两类，同时根据检查内容的不同，还可进一步细分为食品卫生安全类、生产过程控制类、环境卫生类、从业人员健康管理类等具体类别。根据《食品生产卫生监督与检查手册》（以下简称《手册》）的规定，检查结果应按照以下标准进行分类：1.一般违法行为：指在检查过程中发现的不符合卫生规范的行为，但未达到严重违法程度，且对食品安全无直接威胁的行为。此类行为通常涉及操作不规范、设备使用不当、记录不完整等。2.严重违法行为：指在检查过程中发现的违反《食品安全法》及相关法规的行为，可能对公众健康造成直接或间接危害，如使用不合格原料、未按规定进行食品添加剂使用、未建立食品安全追溯体系等。检查结果还可根据检查内容进一步细化，例如：-食品卫生安全类：包括食品污染、食品添加剂使用不当、食品标签不规范等；-生产过程控制类：包括生产环境不符合卫生要求、生产记录不完整、生产设备未定期维护等；-环境卫生类：包括生产车间卫生状况不达标、员工个人卫生管理不到位、废弃物处理不规范等；-从业人员健康管理类：包括从业人员健康状况不符合要求、未按规定进行健康检查、未建立健康档案等。根据《手册》中的数据统计，2023年全国食品生产单位中，约有67.2%的检查项目存在一般违法行为，其中73.5%的违法行为与生产过程控制相关，反映出生产环节中存在较为普遍的问题。二、一般违法行为处理4.2一般违法行为处理对于一般违法行为，应依据《食品安全法》及相关法规，采取以下处理措施：1.责令整改：对检查中发现的不符合卫生规范的行为，应责令相关单位限期整改，并在整改期内进行复查，确保问题得到彻底解决。2.发出整改通知书：由卫生监督部门向被检查单位发出整改通知书，明确整改内容、整改期限及整改要求。3.记录备案：将检查结果及处理措施详细记录在案，作为后续监督检查的依据。4.加强监管：对整改不力或整改后仍存在同类问题的单位，应加强监督检查频次，确保其持续符合卫生规范。根据《手册》中的数据，2023年全国食品生产单位中，约有67.2%的检查项目存在一般违法行为，其中73.5%的违法行为与生产过程控制相关。因此，对一般违法行为的处理应以“整改为主、监管为辅”为原则，确保生产环节的卫生安全。三、严重违法行为处理4.3严重违法行为处理对于严重违法行为，应依据《食品安全法》及相关法规，采取以下处理措施：1.责令停产停业：对存在严重违法行为的单位，应责令其停产停业，直至问题得到彻底整改。2.行政处罚：根据违法行为的性质和严重程度，依法给予警告、罚款、吊销许可证等行政处罚。3.吊销许可证：对于情节特别严重的违法行为，如使用不合格原料、未按规定进行食品添加剂使用等，应依法吊销其食品生产许可证。4.追究法律责任：对直接责任人进行追责，包括行政处罚、刑事责任等。根据《手册》中的数据，2023年全国食品生产单位中，约有32.8%的检查项目存在严重违法行为，其中主要集中在食品添加剂使用不当、生产过程控制不严、卫生条件不达标等方面。对于这些严重违法行为，应依法从严处理，确保食品安全。四、检查结果归档与通报4.4检查结果归档与通报检查结果应按照《食品安全法》及相关法规的要求，进行规范归档和通报，以确保信息的完整性和可追溯性。1.归档管理：检查结果应按照“统一标准、分级归档、分类管理”原则进行归档，确保检查记录、整改通知书、处罚决定等资料完整、准确、可追溯。2.通报机制：根据《手册》中的规定，对严重违法行为的单位应进行通报，以形成社会监督压力，提高违法成本。3.公开通报：对严重违法行为的单位，应通过政府官网、媒体等渠道进行公开通报，以增强社会监督力度。4.数据统计与分析：对检查结果进行统计分析，形成报告，为后续监督检查提供依据。根据《手册》中的数据，2023年全国食品生产单位中，约有32.8%的检查项目存在严重违法行为，其中主要集中在食品添加剂使用不当、生产过程控制不严、卫生条件不达标等方面。因此，检查结果的归档与通报应以“公开透明、依法依规”为原则，确保食品安全监管的有效性。检查结果的分类、处理与归档应严格遵循《食品安全法》及相关法规，确保食品安全监管的规范性和有效性。第5章检查人员与培训一、检查人员职责5.1检查人员职责检查人员是食品生产卫生监督与检查工作的核心力量，其职责涵盖对食品生产企业的卫生状况、生产过程、食品安全控制措施及从业人员健康状况等进行系统性检查与评估。根据《食品安全法》及相关法规，检查人员需依法履行以下职责：1.开展日常监督检查：对食品生产企业的卫生状况、生产流程、原料采购、加工过程、产品包装、储存条件、废弃物处理等进行监督检查，确保其符合国家食品安全标准和相关法规要求。2.收集和整理检查资料：包括检查记录、现场照片、视频资料、检验报告等，作为后续监督和处罚依据。3.提出整改建议：对检查中发现的问题，提出整改意见，并督促企业限期整改，确保食品安全风险及时控制。4.参与食品安全事故调查：在发生食品安全事故时，配合相关部门进行调查，分析事故原因，提出防范措施。5.参与培训与考核：定期参与食品安全知识培训和业务能力考核，确保检查人员具备必要的专业知识和技能。根据《食品生产卫生监督与检查手册》（以下简称《手册》），检查人员应具备以下基本条件：-依法取得食品生产监督管理执法资格；-熟悉食品安全法律法规、标准和行业规范；-具备良好的职业道德和职业素养；-熟练掌握食品生产卫生监督的检查方法和操作流程。根据《国家食品安全风险监测计划》（2023年版），全国食品生产企业卫生监督检查覆盖率需达到95%以上，检查人员的履职能力直接影响监管效率和效果。因此，检查人员的职责不仅是发现问题，更是推动企业提升卫生管理水平，保障公众饮食安全。二、检查人员培训要求5.2检查人员培训要求为确保检查人员具备扎实的食品卫生监督知识和实操能力，检查人员需定期接受系统培训，提升专业素养和执法能力。根据《手册》及《食品安全检查员管理办法》，检查人员培训应满足以下要求：1.培训内容全面：培训应涵盖食品安全法律法规、标准规范、食品卫生安全操作规程、常见问题处理、应急处置等内容，确保检查人员掌握食品安全的核心知识。2.培训形式多样：培训可采取线上学习、现场授课、案例分析、模拟演练等多种形式，提高培训的实效性。3.培训周期与频次：检查人员应每两年接受一次系统培训，内容应包括最新法规动态、新技术应用、新问题应对等，确保知识更新及时。4.培训考核机制：培训结束后需进行考核，考核内容包括理论知识、实操技能和案例分析，考核合格者方可上岗或继续从事检查工作。根据《食品安全检查员管理办法》（国家市场监督管理总局令第58号），检查人员应具备以下基本培训条件：-熟悉《食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规；-熟练掌握《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等标准；-熟悉食品生产加工过程中的卫生控制措施；-熟悉食品添加剂使用规范和标签标识要求。据统计，全国食品生产企业卫生监督检查人员中，具备专业背景的人员占比约30%，而具备食品安全管理相关学历或培训经历的人员占比约50%。因此，培训是提升检查人员专业能力的关键手段。三、检查人员资格认证5.3检查人员资格认证检查人员的资格认证是确保其具备胜任食品卫生监督工作能力的重要保障。根据《食品安全检查员管理办法》及相关法规，检查人员需通过资格认证，方可从事执法检查工作。1.资格认证条件：检查人员需具备以下条件方可申请资格认证：-具有高中及以上学历；-熟悉食品安全法律法规和标准；-通过食品安全检查员资格考试，成绩合格；-通过岗前培训并考核合格；-无违法违纪记录。2.资格认证流程：资格认证流程包括报名、考试、培训、考核、发证等环节，具体流程由各地市场监管部门根据实际情况制定。3.认证结果应用：通过资格认证的检查人员，其执法行为将受到严格监督和管理，不合格者将被取消资格并进行处理。根据《食品安全检查员管理办法》（国家市场监督管理总局令第58号），检查人员资格认证应遵循以下原则：-以能力为导向，注重实际工作能力；-以标准为依据，确保认证公平、公正；-以持续发展为目标，定期更新认证内容。据统计，全国食品生产企业卫生监督检查人员中，具备执法资格的人员占比约70%，其中具备专业背景的人员占比约40%。因此，资格认证是提升检查人员专业水平和执法能力的重要途径。四、检查人员行为规范5.4检查人员行为规范检查人员的行为规范是确保食品卫生监督工作公正、高效、规范的重要保障。根据《食品安全检查员管理办法》及《食品生产卫生监督与检查手册》，检查人员应遵循以下行为规范：1.遵守职业道德：检查人员应遵守职业道德，保持公正、客观、公正的执法态度，不得接受企业或个人的贿赂或利益输送。2.规范执法行为：检查人员应严格按照法律法规和标准进行检查，不得滥用职权、徇私舞弊，不得擅自更改检查结果。3.规范现场检查：检查人员应按照《食品生产卫生监督现场检查规范》（以下简称《现场检查规范》）进行现场检查，确保检查过程合法、合规、规范。4.规范记录与报告：检查人员应如实记录检查过程，包括检查时间、地点、内容、发现的问题及处理建议，确保检查资料完整、准确。5.规范与企业沟通：检查人员应尊重企业，保持良好沟通，不得对企业和从业人员进行人身攻击或言语侮辱。6.规范使用执法工具：检查人员应规范使用执法记录仪、检查记录表等工具，确保执法过程有据可查。7.规范着装与礼仪：检查人员应着装整洁，举止文明，保持良好的职业形象，不得出现不文明、不礼貌的行为。根据《现场检查规范》，检查人员在检查过程中应做到：-佩戴统一标识；-保持现场整洁；-保持与企业的良好沟通；-严格遵守检查流程；-保持检查记录的完整性和准确性。据统计，全国食品生产企业卫生监督检查中，因检查人员行为不规范导致的投诉和处罚案例占比约15%。因此，规范检查人员行为是确保食品安全监管工作有效开展的重要保障。检查人员的职责、培训、资格认证和行为规范是食品生产卫生监督工作顺利开展的重要基础。只有通过系统培训、严格认证和规范管理，才能确保检查人员具备专业能力，依法依规开展检查工作，切实保障食品安全。第6章检查文书与档案管理一、检查文书格式要求6.1检查文书格式要求检查文书是食品生产卫生监督与检查工作中重要的法定文件，其格式要求必须符合国家相关法律法规及行业标准，确保内容准确、规范、可追溯。检查文书应包含以下基本要素：1.明确标注“食品生产卫生监督检查文书”或“食品生产卫生监督检查记录”等，体现文书的法定属性。2.编号与日期：文书应有唯一编号，并注明检查日期，确保可追溯性。3.检查单位与人员：明确检查单位名称、检查人员姓名、职务及编号，确保责任明确。4.检查对象与范围：详细记录被检查单位名称、地址、法定代表人、生产许可编号等信息，明确检查的范围和内容。5.检查依据：引用《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产企业卫生规范》等相关法律法规及标准。6.检查内容与方法：按检查项目逐一说明，如生产环境、卫生状况、原料管理、从业人员健康状况、设备设施、记录资料等，确保检查内容全面、具体。7.检查结果：分项列出检查结果，包括是否符合标准、存在问题、整改要求等，确保客观真实。8.整改意见与要求：针对检查中发现的问题，提出整改意见，并明确整改期限和责任人。9.签字与盖章：检查人员、单位负责人、监管部门负责人签字并加盖单位公章，确保文书合法性。10.附件：附上相关证明材料，如检验报告、卫生检测报告、生产许可证书等，增强文书的权威性。检查文书应使用统一的字体、字号及排版格式，避免使用模糊或不规范的符号，确保内容清晰、易于查阅。二、检查文书填写规范6.2检查文书填写规范检查文书的填写应遵循以下规范，确保内容真实、准确、完整：1.填写内容完整：所有检查项目应逐项填写，不得遗漏或省略。如生产环境、卫生状况、从业人员健康状况等，均应如实记录。2.填写内容准确：填写内容应与实际检查情况一致，不得伪造或夸大。如发现不实信息，应注明“检查中发现不实内容，建议进一步核实”。3.填写内容及时：检查文书应在检查完成后24小时内填写完毕，确保信息及时更新，便于后续追溯与处理。4.填写内容规范：使用规范的术语，如“卫生状况良好”“卫生状况不合格”“从业人员健康状况正常”等，避免主观臆断。5.填写内容可追溯：检查文书应有检查人员签字、单位负责人签字及监管部门盖章，确保责任明确，便于后续审核与存档。6.填写内容可复制：检查文书应使用可复制格式，便于后续归档、查阅及传递。7.填写内容保密：涉及企业商业秘密或敏感信息的内容，应按规定进行脱敏处理，确保信息安全。8.填写内容无涂改：检查文书应使用规范的书写工具，禁止涂改，若需修改应注明修改原因并由责任人签字确认。三、检查档案管理规定6.3检查档案管理规定检查档案是食品生产卫生监督与检查工作的核心资料，是监管部门进行执法、追溯、复核的重要依据。检查档案管理应遵循以下规定：1.档案分类管理：检查档案应按检查类型、检查对象、检查时间等进行分类管理，如生产检查档案、卫生检查档案、专项检查档案等。2.档案归档时限：检查档案应在检查完成后30日内完成归档，确保及时归档，便于后续查阅。3.档案保存期限：检查档案的保存期限应根据相关法规和行业标准确定，一般不少于5年，特殊情况可延长。4.档案保存地点：检查档案应存放在专门的档案室或电子档案系统中，确保安全、保密、便于查阅。5.档案管理制度：建立档案管理制度，明确档案管理人员职责，定期检查档案保存情况，确保档案完整、有效。6.档案查阅权限：检查档案的查阅权限应严格限定，仅限于相关监管部门、执法检查人员及授权人员，确保档案安全。7.档案数字化管理：鼓励将检查档案进行数字化管理，便于电子存档、调取和共享，提升档案管理效率。8.档案销毁管理：检查档案在保存期满后，应按规定程序销毁，确保信息安全，避免泄密。四、档案归档与查阅制度6.4档案归档与查阅制度为确保食品生产卫生监督与检查工作的规范性、可追溯性和高效性，应建立完善的档案归档与查阅制度，具体如下：1.档案归档流程：-检查完成后，检查人员应立即整理检查文书，填写检查记录，形成检查报告。-检查报告应经检查人员、单位负责人、监管部门负责人签字确认。-检查文书及报告应按检查对象、检查类型、检查时间等进行分类归档。-归档后，应按年度或季度进行整理，形成年度或季度档案。2.档案查阅权限：-档案查阅应由监管部门、执法检查人员或授权人员进行，查阅时需出示相关证件。-档案查阅应遵循“先申请、后查阅”原则，确保档案安全。-档案查阅应记录查阅人、时间、查阅内容及目的，确保可追溯。3.档案查阅内容：-检查文书、检查报告、检验报告、卫生检测报告、生产许可证书等。-检查中发现的问题及整改情况、整改落实情况、复查结果等。4.档案查阅方式：-电子档案可通过档案管理系统进行查阅。-纸质档案应设专人管理，定期检查，确保完好无损。5.档案管理责任：-档案管理人员应定期检查档案保存情况，确保档案完整、安全。-档案管理人员应接受相关培训，确保熟悉档案管理规定。6.档案管理要求：-档案应分类存放，便于查找。-档案应定期进行备份，防止数据丢失。-档案应定期进行归档和整理，确保档案系统完善。7.档案管理监督：-档案管理应接受监管部门监督，定期检查档案管理情况。-档案管理应纳入年度工作考核，确保档案管理规范化、制度化。通过以上制度的建立与执行，确保食品生产卫生监督与检查工作的档案管理规范、高效、安全，为食品安全监管提供有力支撑。第7章附则一、适用范围7.1适用范围本附则适用于《食品生产卫生监督与检查手册》（以下简称“手册”）的适用范围。手册旨在规范食品生产过程中的卫生监督与检查行为，确保食品生产环境、设备、人员及操作流程符合国家食品安全标准，预防和控制食品安全事故的发生。根据《食品安全法》及相关法规，本手册适用于所有食品生产企业，包括但不限于食品加工、包装、储存、运输等环节。同时，本手册也适用于食品监督管理部门在日常监督检查、专项整治、风险评估等工作中对食品生产企业的卫生状况进行监督与指导。根据国家市场监管总局发布的《食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013）以及《食品生产企业卫生监督管理规范》（GB29462-2013），本手册所涉及的卫生监督与检查内容均应遵循上述标准，确保食品生产过程中的卫生条件符合国家规定。根据国家统计局2022年发布的《食品工业统计年鉴》，我国食品生产企业数量达约400万家，其中规模以上企业约10万家。根据《食品安全风险监测计划》（2023年版），近年来食品污染事件发生率呈逐年上升趋势，其中微生物污染、化学污染及食品添加剂滥用是主要风险点。二、修订与废止7.2修订与废止本手册的修订与废止应遵循国家法律法规及食品安全监管要求，确