2025年大学烹饪工艺与营养（膳食营养搭配）试题及答案

2025年大学烹饪工艺与营养（膳食营养搭配）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食物富含优质植物蛋白？（）A.大米B.大豆C.土豆D.黄瓜2.人体必需的脂肪酸是（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇3.维生素C的主要食物来源是（）A.肉类B.谷类C.蔬菜和水果D.油脂类4.以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？（）A.铁B.钙C.锌D.镁5.膳食纤维的主要功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.降低胆固醇6.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧7.膳食宝塔中建议每天摄入谷类食物的量是（）A.200-300克B.300-500克C.500-700克D.700-900克8.牛奶中含量较高的矿物质是（）A.铁B.钙C.锌D.钾9.以下哪种食物是优质的碳水化合物来源？（）A.糖果B.白面包C.糙米D.油炸薯条10.人体缺乏维生素A会导致（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病11.以下哪种食物富含维生素B族？（）A.动物肝脏B.苹果C.胡萝卜D.鸡蛋12.膳食中脂肪的适宜供能比例是（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%13.以下哪种烹饪油相对更健康？（）A.猪油B.花生油C.椰子油D.棕榈油14.人体缺铁会引起（）A.贫血B.甲状腺肿大C.骨质疏松D.免疫力下降15.以下哪种食物富含膳食纤维最多？（）A.燕麦B.馒头C.米饭D.面条16.维生素D的主要食物来源是（）A.动物肝脏B.蛋类C.奶类D.以上都是17.以下哪种食物搭配不利于营养吸收？（）A.菠菜和豆腐B.鸡肉和西兰花C.米饭和青菜D.鸡蛋和牛奶18.膳食中蛋白质的来源不包括（）A.植物蛋白B.动物蛋白C.微生物蛋白D.矿物质19.以下哪种烹饪方法会使食物中的维生素损失较多？（）A.焯水B.凉拌C.长时间炖煮D.快炒20.人体缺乏维生素B12会导致（）A.巨幼细胞贫血B.口腔溃疡C.皮肤干燥D.视力下降第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、______、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。2.蛋白质的互补作用是指将______的蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。3.食物中的______是构成人体细胞和组织的重要成分，也是生命活动的物质基础。4.人体所需的能量主要来源于______、脂肪和蛋白质。5.维生素分为水溶性维生素和______维生素两大类。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述合理膳食的原则。（10分）2.举例说明常见的食物相克现象及原因。（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，观点明确，论据充分。论述烹饪工艺对食物营养的影响及如何在烹饪中减少营养损失。（四）案例分析题（共15分）材料：小李是一名大学生，平时饮食不规律，喜欢吃油炸食品和甜食，很少吃蔬菜水果。最近他感觉身体乏力，经常头晕，去医院检查发现患有缺铁性贫血。答题要求：根据上述材料，分析小李贫血的可能原因，并提出合理的膳食建议。（五）食谱设计题（共20分）材料：小张是一名健身爱好者，希望设计一份既能满足营养需求又有助于增肌的一日食谱。答题要求：为小张设计一份一日食谱，包括早餐、午餐、晚餐和加餐，并说明各餐食物选择的理由。答案：1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.C10.A11.A12.B13.B14.A15.A16.D17.A18.D19.C20.A填空题答案：1.推荐摄入量2.不同种类3.营养素4.碳水化合物5.脂溶性简答题答案：1.合理膳食的原则包括：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。2.常见食物相克如菠菜和豆腐，菠菜含草酸，豆腐含钙，草酸与钙结合形成草酸钙，影响钙吸收。又如螃蟹和柿子，螃蟹富含蛋白质，柿子含鞣酸，二者结合易形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适。论述题答案：烹饪方式如油炸会使食物营养大量损失，高温破坏维生素等。煎烤也会损失部分营养。而清蒸等方式能较好保留营养。减少营养损失可采用低温烹饪，如凉拌、快炒。合理焯水，控制时间。避免过度加工，保持食物原有形态和营养。案例分析题答案：小李贫血可能是因为饮食中缺乏富含铁的食物，且蔬菜水果摄入少，缺乏促进铁吸收的维生素C等。膳食建议：增加含铁丰富食物如瘦肉、动物肝脏等，多吃蔬菜水果补充维生素C，规律饮食，减少油炸食品和甜食摄入。食谱设计题答案：早餐：燕麦粥、水煮蛋、牛奶、蓝莓。燕麦富含碳水化合物提供能量，鸡蛋优质蛋白助增肌，牛奶补