2025年中职农产品贮藏与加工（发酵食品加工）试题及答案

2025年中职农产品贮藏与加工（发酵食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.以下哪种微生物常用于发酵食品的制作？（）A.酵母菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌2.发酵食品加工中，最关键的环节是（）。A.原料选择B.发酵条件控制C.包装D.灭菌3.酸奶发酵利用的主要微生物是（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌4.酿造葡萄酒时，需要添加的物质是（）。A.酶B.防腐剂C.二氧化硫D.香料5.发酵过程中，温度对微生物生长和代谢的影响是（）。A.温度越高越好B.温度越低越好C.有适宜的温度范围D.温度无影响6.制作豆腐乳时，起主要作用的微生物是（）。A.根霉B.曲霉C.毛霉D.青霉7.发酵食品加工中，水分含量对发酵的影响是（）。A.水分越多越好B.水分越少越好C.有适宜的水分范围D.水分无影响8.下列哪种食品不属于发酵食品？（）A.酱油B.面包C.米饭D.酸奶9.发酵罐在发酵食品生产中的作用是（）。A.储存原料B.控制发酵条件C.包装产品D.运输产品10.制作泡菜时，需要加入的调料是（）。A.盐B.糖C.辣椒D.以上都是11.发酵食品加工中，氧气对发酵的影响是（）。A.氧气越多越好B.氧气越少越好C.有些发酵需要氧气，有些不需要D.氧气无影响12.酿造啤酒的主要原料是（）。A.小麦芽B.大麦芽C.玉米D.大米13.发酵食品的风味主要来源于（）。A.原料B.发酵微生物C.添加剂D.包装材料14.制作豆豉时，常用的微生物是（）。A.枯草芽孢杆菌B.纳豆芽孢杆菌C.毛霉D.曲霉15.发酵食品加工中，pH值对发酵的影响是（）。A.pH值越高越好B.pH值越低越好C.有适宜的pH值范围D.pH值无影响16.以下哪种发酵食品富含益生菌？（）A.腐乳B.泡菜C.酸奶D.酱油17.制作果酒时，水果的糖分含量对发酵的影响是（）。A.糖分越高越好B.糖分越低越好C.有适宜的糖分范围D.糖分无影响18.发酵食品加工中，接种量对发酵的影响是（）。A.接种量越大越好B.接种量越小越好C.有适宜的接种量范围D.接种量无影响19.下列哪种发酵食品的制作过程中不需要密封？（）A.泡菜B.酸奶C.果酒D.面包20.发酵食品加工中，发酵时间对产品质量的影响是（）。A.发酵时间越长越好B.发酵时间越短越好C.有适宜的发酵时间D.发酵时间无影响第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述发酵食品加工的一般工艺流程。22.（10分）分析影响发酵食品品质的因素有哪些。23.（10分）举例说明几种常见发酵食品的发酵原理。24.（15分）阅读材料：在某发酵食品加工厂，生产酸奶时出现了质量问题，酸奶口感偏酸，且有异味。请分析可能导致这些问题的原因，并提出解决措施。材料：该工厂在生产酸奶时，严格按照传统工艺进行操作，原料选用优质牛奶，发酵剂使用的是市售的乳酸菌菌种。发酵过程中，温度控制在40℃左右，发酵时间为8小时。但产品出厂后，消费者反馈酸奶口感偏酸，且有异味。25.（15分）阅读材料：某公司计划开发一种新型发酵食品，以满足市场对健康、美味食品的需求。请你为该公司设计一个新型发酵食品的开发方案，包括产品名称、原料选择、发酵工艺、质量控制等方面。材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和健康要求越来越高。某公司敏锐地捕捉到这一市场趋势，决定开发一种新型发酵食品。该公司拥有先进的生产设备和专业的技术团队，具备一定的研发实力。公司希望开发出一种既具有独特风味，又富含营养的发酵食品，以吸引更多消费者。答案：1.A2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.B10.D11.C12.B13.B14.A15.C16.C17.C18.C19.D20.C21.发酵食品加工一般工艺流程包括原料预处理，如清洗、挑选、破碎等；然后进行发酵，控制温度、湿度、氧气、pH值等条件；发酵后进行后处理，如过滤、杀菌、调味、包装等。22.影响发酵食品品质的因素有原料的质量和特性，包括新鲜度、营养成分等；发酵微生物的种类、活性；发酵条件，如温度、湿度、氧气、pH值等；发酵时间；后处理工艺等。23.如酸奶是乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，使牛奶变酸并形成酸奶独特质地；葡萄酒是酵母菌发酵葡萄汁中的糖分产生酒精和二氧化碳等。24.可能原因：乳酸菌发酵过度产生过多乳酸致口感偏酸；发酵过程受杂菌污染产生异味。解决措施：调整发酵时间，减少乳酸菌发酵时间；严格检查发酵设备和环境，确保无菌，对发酵剂进