2026年中式烹饪（川菜调味技巧）试题及答案

2026年中式烹饪（川菜调味技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内。1.川菜中常用的“三椒”不包括以下哪种？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.青椒2.以下哪种调味料能为川菜增添独特的香味层次，常用于腌制肉类？（）A.八角B.香叶C.桂皮D.以上都是3.川菜中“鱼香味”的独特风味主要是由哪些调味料调制而成？（）A.酱油、醋、糖、料酒、葱姜蒜B.豆瓣酱、盐、味精、花椒C.辣椒、花椒、八角、桂皮D.生抽、老抽、蚝油、淀粉4.制作麻婆豆腐时，为突出其麻辣味，关键的调味料是（）A.花椒粉B.辣椒粉C.豆瓣酱D.以上都重要5.川菜中用于去腥增香，在炖菜中经常使用的调味料是（）A.料酒B.白酒C.白醋D.啤酒6.以下哪种调味料是川菜中制作红油必不可少的？（）A.干辣椒B.花椒C.八角D.桂皮第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本卷共5题，每题4分。请将正确答案填在横线上。1.川菜调味中，“咸、甜、酸、辣、苦、香、麻”被称为______。2.制作宫保鸡丁时，除了鸡肉外还需加入的主要食材有______、______、______。3.川菜中常用的酸味调味料有______、______等。4.调制回锅肉的酱料时，需要用到______、______、______等。5.为使川菜的味道更加浓郁醇厚，常使用______来提鲜。三、简答题（共15分）答题要求：本卷共3题，每题5分。简要回答问题。1.简述川菜调味中“一菜一格，百菜百味”的含义。2.举例说明川菜中如何运用调味料来营造不同的口感。3.说说川菜中常用的几种辣味调味料及其特点。四、材料分析题（共15分）材料：在制作一道经典川菜“水煮鱼”时，厨师选用了新鲜的草鱼，准备了干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、盐、料酒、淀粉、蛋清等调料。将鱼处理干净后，切成鱼片，用盐、料酒、淀粉、蛋清腌制。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开，放入腌制好的鱼片煮熟，捞出放入大碗中。在鱼片上撒上干辣椒、花椒，淋上热油激发出香味。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每题5分。1.分析水煮鱼中各调味料的作用。2.水煮鱼这道菜突出了川菜的哪些调味特点？3.若要使水煮鱼的麻辣味更浓郁，可采取哪些措施？五、实践操作题（共20分）答题要求：请根据所给的食材和调料，设计一份简单的川菜烹饪方案，并说明调味技巧的运用。食材：排骨、土豆、青椒、红椒。调料：豆瓣酱、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、盐、糖、料酒、生抽、老抽、淀粉、葱姜蒜。1.简述烹饪步骤。（10分）2.说明在烹饪过程中如何运用调味技巧来提升菜品的口感和风味。（10分）答案：第I卷：1.D2.D3.A4.D5.A6.A第II卷：二、1.七味2.花生米、黄瓜、胡萝卜3.醋、柠檬汁（答案不唯一）4.豆瓣酱、甜面酱、豆豉5.鸡精（或其他提鲜调味料）三、1.指川菜每个菜肴都有其独特的风味，即使是同一类食材制作的菜品，也能通过不同的调味呈现出多样的口味。2.如宫保鸡丁，用糖提鲜，醋增酸，辣椒和花椒突出麻辣，营造出甜酸麻辣的复合口感。3.干辣椒辣味浓郁且香气独特；小米辣辣味强烈且带有一定的火辣感；泡椒酸辣开胃且有独特发酵香气。四、1.豆瓣酱炒出红油增添色泽和浓郁香味；干辣椒和花椒突出麻辣味；姜蒜去腥增香；盐调味；料酒去腥；淀粉和蛋清使鱼片嫩滑。2.突出了麻辣味，且味道浓郁醇厚。3.增加干辣椒和花椒的用量，或选用更辣的品种；炒红油时多炒一会儿让辣味更足。五、1.步骤：排骨焯水备用。锅中热油，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入排骨翻炒，加料酒去腥，再加生抽、老抽、糖调味，加水没过排骨炖煮。土豆切块，青椒红椒切块。排骨快熟时放入土豆，煮至土豆软烂，放入青椒红椒略煮，加盐调味即可。