2025年中职烹饪（烹饪技能考核）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪技能考核）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）请将正确答案的序号填在括号内。每题3分，共10题。1.烹饪中，能使菜肴呈现金黄色泽的调料是（）A.酱油B.糖色C.料酒D.醋2.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.制作糖醋排骨时，最后一步加入的调料通常是（）A.盐B.醋C.糖D.淀粉4.烹饪中，油温达到多少度适合炸制食物（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃5.下列哪种食材适合用蒸的烹饪方法（）A.土豆B.牛肉C.鱼D.茄子6.制作清汤时，需要长时间小火慢炖，目的是（）A.使汤更鲜美B.使食材熟透C.去除杂质D.以上都是7.烹饪中，能增加菜肴香味的调料是（）A.花椒B.姜C.蒜D.以上都是8.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养（）A.煎B.炒C.蒸D.炸9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.烹饪中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.增加菜肴的口感D.减少营养流失第II卷（非选择题，共70分）1.（10分）简述煎制食物的基本步骤和注意事项。煎制食物时，先将锅烧热，倒入适量油，待油温合适后放入食材。煎制过程中要注意适时翻面，确保两面受热均匀，煎至表面金黄、熟透。注意控制油温，避免油温过高导致食材表面焦糊，过低则会使食材吸油过多。同时，煎制前可适当腌制食材，增加风味。2.（15分）请说明一道你熟悉的中式热菜的制作过程，包括食材、调料和烹饪步骤。例如制作宫保鸡丁，食材有鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。调料有盐、料酒、生抽、淀粉、糖、醋、豆瓣酱等。先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。黄瓜、胡萝卜切丁备用。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入黄瓜、胡萝卜丁翻炒，再倒入鸡肉丁，加入适量盐、生抽、糖、醋调味，最后放入花生米翻炒均匀即可。3.（15分）在烹饪中，如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法？请举例说明。对于质地较嫩的食材，如鱼片、虾仁等，适合采用滑炒、清蒸等方法，能保持其鲜嫩口感。像滑炒虾仁，将虾仁上浆后在温油中滑炒，口感鲜嫩。质地较老的肉类，如牛肉，适合炖煮、红烧等长时间烹饪的方法，使其肉质软烂入味，如土豆烧牛肉。根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜，适合煎、炒、炖等多种方法，可根据个人喜好选择，如土豆丝适合清炒，土豆块适合红烧。4.（15分）阅读材料：小李在制作一道红烧鱼时，鱼煎好后，他直接加入大量水开始炖煮，结果发现汤汁不够浓稠，鱼的味道也不够浓郁。问题：请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并给出正确的解决方法。小李在鱼煎好后直接加大量水炖煮，导致汤汁无法浓缩，味道不浓郁。正确做法是煎好鱼后，先加入少量料酒去腥，再放入葱姜蒜等调料煸炒出香味，接着加入适量生抽、老抽、糖等调味，翻炒均匀后再加入适量水，没过鱼身即可，小火慢炖至汤汁浓稠，让鱼充分吸收调料的味道。5.（15分）阅读材料：小王在制作凉拌黄瓜时，黄瓜洗净后直接切成段，加入盐、糖、醋等调料搅拌均匀，发现黄瓜不够入味，口感也不够清爽。问题：请分析小王在制作过程中可能出现的问题，并给出正确的解决方法。小王黄瓜洗净后直接切，没进行腌制等处理，导致不够入味。应先将黄瓜切成适当形状，用盐腌制一段时间，杀出水分，倒掉多余的汁水。然后再加入糖、醋、蒜末、香油等调料搅拌均匀