2025年中职烹饪（烹饪基础应用）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪基础应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.烹饪中常用的油温，三四成热大约是多少度？（）A.100℃左右B.120℃左右C.80℃左右D.60℃左右3.下列调味料中，哪一种是增香去腥的常用调料？（）A.盐B.糖C.料酒D.生抽4.制作馒头时，主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.微火6.以下哪种刀法可以将食材切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，一般在（）加入淀粉勾芡。A.开始时B.中途C.快出锅时D.出锅后8.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜味D.增加蛋糕的粘性10.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.苹果第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每题4分，共20分）（1）烹饪中常用的液体调料有______、______、______等。（2）配菜的基本原则是______、______、______。（3）炸制食物时，油温过高容易导致______，油温过低容易导致______。（4）蒸制菜肴时，要根据食材的______和______来调整蒸制时间。（5）厨房中常用的炉灶有______、______、______等。2.简答题（每题10分，共20分）（1）简述炒、煎、炸三种烹饪方式的特点及适用食材。（2）如何鉴别新鲜的肉类食材？3.材料分析题（15分）材料：小王准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯烫后捞出备用。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接着加入葱姜蒜、八角、桂皮等调料炒香，然后加入适量的生抽、老抽、料酒，翻炒均匀后加水没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖1个小时。最后大火收汁，撒上葱花即可。问题：请分析小王制作红烧肉的过程中，哪些步骤运用了烹饪的基本原理？并简要说明。4.菜品设计题（15分）请设计一道以鸡肉为主料的菜肴，要求写出菜名、原料、制作步骤及特点。原料：鸡肉500克、青椒2个、红椒2个、洋葱1个、姜蒜适量、盐、料酒、生抽、淀粉、食用油等。制作步骤：特点：5.论述题（20分）论述烹饪在日常生活中的重要性以及烹饪对个人和社会的影响。答案：1.C2.C3.C4.A5.A6.A7.C8.C9.B10.B1.（1）酱油、醋、料酒（2）荤素搭配、色彩搭配、营养搭配（3）表面焦糊、外熟里生（4）质地、大小（5）燃气灶、电磁炉、电陶炉2.（1）炒：快速加热，使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类等。煎：通过少量油煎制，使食材表面金黄，内部鲜嫩，常用于薄片状食材。炸：高温油炸，使食材表面酥脆，内部熟透，适用于肉类、面食等。（2）新鲜肉类食材表面有光泽，肉质有弹性，无异味，按压后凹陷能迅速恢复。3.炒糖色利用了糖在高温下发生美拉德反应产生焦糖色，增加色泽和风味。焯水能去除血水和杂质，减少腥味。炖煮使肉软烂入味，利用了热传递原理让肉充分吸收调料味道。4.菜名：青椒红椒炒鸡丁。原料：鸡肉500克、青椒2个、红椒2个、洋葱1个、姜蒜适量、盐、料酒、生抽、淀粉、食用油等。制作步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、生抽、淀粉腌制。青椒、红椒、洋葱切块。锅中倒油，放入姜蒜爆香，加入鸡丁炒至变色，盛出。锅中再倒少许油，放入青椒、红椒、洋葱翻炒，加盐调味，倒入鸡丁翻炒均匀即可。特点：色彩丰富，口感鲜嫩，香辣可口。5.烹饪在日常生活中重要性显著。它能将食材转化为美味佳肴，满足人们的口腹之欲。对个人而言