学校食堂食品管理制度（33篇）

学校食堂食品管理制度（33篇）

学校食堂食品管理制度篇1

一、为严格把好食品的采购关,确保食品原材料安全，根据《学

校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、

禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源

性疾患的食品。

三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关

规定进行索证，以保证其质量。

四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。

花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛭子、

泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。

五、冷菜凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，中小学校的食堂

不得采购和加工冷荤凉菜。

六、学校食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处备案,

同类食品的定点采购单位（摊位）原则上为1-2家，蔬菜等食品的定点

采购单位（摊位）可适当放宽。定点采购单位（摊位）调整时，须及时报

学校总务备案。

七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管

理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定

点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节

严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，

依法追究其经济责任和法律责任。

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生

知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破

坏食物的营养价值C

4,烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者

食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，

且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯,

加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上

厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤

品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能

用抹布或围裙擦试容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二

次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥‘三防’设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增

减厨师。

学校食堂食品管理制度篇2

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、

粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等

加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有

关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品

安全法》

第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》

第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检

验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资

质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或

保温设施。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,

不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）

及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地

面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和

过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在

同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计,

并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏

或冷冻的温度要求C

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷

冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原

料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要

时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应

及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。

生熟食品的'加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用

的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗

消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于

清洁。

学校食堂食品管理制度篇3

一中（学校）食堂食品安全工作管理制度

为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止

食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、

卫生的生活环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务

许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律

法规规定，结合我校实际，特制定本管理制度。

一、成立管理机构，明确职责

第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为

组长，分管副校长为副组长，校医、分管食堂的处室主任、专（兼）职

食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。

第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。

第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位

责任制度。

第四条建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入

食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生

用餐的卫生与安全c

第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放

过“，即：事故原因未查清不放过,事故整改措施未落实不放过，事故

责任人未受处理不放过,教师、学生未受教育不放过。

第六条加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购买街头

无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、

职业道德和法制教育的培训。

第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、

评比和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定

专人收集、整理、归档食堂管理资料。

二、食堂设备与环境卫生要求

第九条保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍

蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第十条食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品

加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣空、操作间。

2、操作间有鎏砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙

（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有

防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定

坡度，易于清洗与排水;

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm

存放，保持空气流通。

第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专

用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池，并不得与蔬菜、

肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗

池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有

明显的文字标识。

第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具

保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准

或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标

记。

第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十五条必须取得由食品药品监管部,［核发的餐饮服务许可证，

食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主

动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

三、食品采购卫生要求

第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通

许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规定

进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采购

以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，

可能对人体健康有害的食品；

2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十七条采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检

验合格证。

第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上

按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、

配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标

识必须清楚，容易辩识。

第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的

食用级食品添加剂C

第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、

洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准，对人体安全、无害。

四、食品贮存及仓库卫生管理要求

第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食品

要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸

潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及

时处理变质或超过保质期限的食品。

第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生

活物品。

第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

具、容器必须标志明显,做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清

洁，刀具用完后妥善保管。

第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施

及措施，并正常运转。

第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出，先

进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合

卫生要求的食品清理出库。

第二十六条食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。

五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求

第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，

宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

第二十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

第二十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度

达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第三十一条冷藏:指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰

点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0~10℃之

间；冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存

过程，冷冻温度的范围应在-201~-19之间。

六、食品加工卫生要求

第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查，食堂炊事员

必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和

感官性状异常的食品及其原料。

第三十三条加工食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品

原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污

染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者

感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第三十四条不得制售冷荤凉菜。

第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时，若超过2个

小时应当在高于6(TC条件下存放。

第三十六条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,

在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，并

具一定容积的带盖容器。

第三十八条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。

第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。

加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

防尘防蝇设施齐全，使用正常。

第四十条工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求

第四十一条手工清洗步骤：

1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。

2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。

3、用清水冲去残留的洗涤剂。

4、洗剂与清冲分池进行。

第四十二条主要使用以下方法消毒：

1、煮沸消毒:该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的'餐具全部

浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。

2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到100℃并保持10分

钟以上。

3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒

，控制温度12CTC并保持10分钟以上。

4、使用消毒药片消毒时，要达到规定的浓度，消毒时间须达到

15分钟以上。消毒后需用洁净水冲洗。

第四十三条保洁

1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置

入桌上。

八、食品留样要求

第四十四条为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留

样。

第四十五条留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在已消

毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），

防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。

贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

第四十六条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其

他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

九、食堂从业人员卫生要求

第四十七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本

要求。

第四十八条从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员都必须进行缱康检查，取得健康证明后

方可上岗。

第四十九条建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告

有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新

上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核,

化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工

作岗位。

第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接

触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售时有吸烟、撵鼻涕、挖耳朵等不良行

为。

5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专

间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤

换工作服,勤理发，勤剪指甲。

6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入

食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品

的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应

放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度Q

十、学校食品卫生安全事故快速处理要求

第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应

急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施:

1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后2小时内）

严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教委体艺卫科、区

食品药品监督管理局报告。联系电话：区教委体艺卫科：区食品药品

监督管理局：；

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场；

4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，

按要求如实提供有关材料和样品；

5、采取措施，把事态控制在最小范围。

第五十三条本规定制度自公布之日起试行，原有相关规定作废。

学校食堂食品管理制度篇4

宜章八中食堂食品添加剂的使用与管理制度为保证食品安全，学

校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂

时，严格执行如下使用管理制度：

一.学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领

导小组研究同意方可购买、使用。

二.采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证

件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。

并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、

厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明为容的'添加剂不能购买。

三.严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做

好入库与出库记录c食堂不得贮存亚硝酸盐。

四.使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低

食品的营养价值及卫生安全要求。

五.严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加

剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用

登记。

六.食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。

七.使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品

说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

八.禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有

关部门按特殊垃圾处理。

学校食堂食品管理制度篇5

为确保食品卫生安全，根据《食品卫生法》和教育部、卫生部的

20一年14号令的有关精神，特制定学校食品卫生安全管理制度。

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无嶂螂。

六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地

面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余

食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟

食卤味菜。

十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用

手接触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架

存放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监

管。

十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训I,并作

记录。

—学校

学校食堂食品管理制度篇6

学校食堂食品安全管理制度

（三）为确保食品卫生安全，根据《食品卫生法》和教育部、卫生

部的20_年14号令的.有关精神，特制定学校食品卫生安全管理制

度。

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无嶂螂。

六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地

面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余

食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟

食卤味菜。

十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发代菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用

手接触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架

存放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监

管。

十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训，并作

记录。

学校食堂食品管理制度篇7

为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止

食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、

卫生的生活环境，根据《中华人民共和国国食品安全法》、《餐饮服

务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法

律法规规定，结合我校实际，特制定本管理制度。

一、成立管理机构，明确职责

第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为

组长，分管副校长为副组长，校医、分管食堂的处室主任、专（兼）职

食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。

第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。

第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位

责任制度。

第四条建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入

食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生

用餐的卫生与安全C

第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放

过”，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故

责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

第六条加强学生饮食卫生教育，科学引导,教育学生不购买街头

无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、

职业道德和法制教育的培训。

第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、

评比和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定

专人收集、整理、归档食堂管理资料。

二、食堂设备与环境卫生要求

第九条保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍

蝇和其它有害昆虫及其孳生条件0

第十条食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品

加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

2、操作间有鎏砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙

（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有

防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定

坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm

存放，保持空气流通。

第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专

用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池，并不得与蔬菜、

肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开，原料荤蔬清洗

池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有

明显的文字标识。

第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具

保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准

或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标

记。

第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十五条必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，

食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主

动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

三、食品采购卫生要求

第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通

许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规定

进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采购

以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，

可能对人体健康有害的食品；

2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十七条采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检

验合格证。

第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上

按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、

配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标

识必须清楚，容易辩识。

第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的

食用级食品添加剂C

第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、

洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准,对人体安全、无害。

四、食品贮存及仓库卫生管理要求

第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食品

要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸

潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及

时处理变质或超过保质期限的食品。

第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生

活物品。

第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

具、容器必须标志明显,做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清

洁，刀具用完后妥善保管。

第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施

及措施，并正常运转。

第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出，先

进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合

卫生要求的食品清理出库。

第二十六条食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。

五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求

第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，

宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

第二十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

第二十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度

达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第三十一条冷藏：指为保鲜和反腐的需要，将食品或原料置于冰

点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（Ticrc之

间；冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存

过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

六、食品加工卫生要求

第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查，食堂炊事员

必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和

感官性状异常的食品及其原料。

第三十三条加工食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品

原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污

染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者

感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第三十四条不得制售冷荤凉菜。

第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时，若超过2个

小时应当在高于60C条件下存放。

第三十六条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，

在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，并

具一定容积的带盖容器。

第三十八条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。

第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。

加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

防尘防蝇设施齐全，使用正常。

第四十条工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求

第四十一条手工清洗步骤：

1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。

2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。

3、用清水冲去残留的洗涤剂。

4、洗剂与清冲分池进行。

第四十二条主要使用以下方法消毒：

1、煮沸消毒:该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部浸

泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。

2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到io(rc并保持10分

钟以上。

3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒

，控制温度i2(rc并保持io分钟以上。

4、使用消毒药片消毒时，要达到规定的浓度，消毒时间须达到

15分钟以上。消毒后需用洁净水冲洗。

第四十三条保洁

1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置

入桌上。

八、食品留样要求

第四十四条为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留

样。

第四十五条留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在已消

毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），

防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。

贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

第四十六条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其

他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

九、食堂从业人员卫生要求

第四十七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本

要求。

第四十八条从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员都必须进行缝康检查，取得健康证明后

方可上岗。

第四十九条建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告

有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新

上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核,

化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工

作岗位。

第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接

触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售时有吸烟、撵鼻涕、挖耳朵等不良行

为。

5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换;冷菜间等专

间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤

换工作服，勤理发，勤剪指甲。

6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入

食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品

的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应

放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

十、学校食品卫生安全事故快速处理要求

第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应

急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施:

1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后2小时内）

严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教委体艺卫科、区

食品药品监督管理局报告。

联系电话：区教委体艺卫科：

区食品药品监督管理局：；

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场；

4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，

按要求如实提供有关材料和样品；

5、采取措施，把事态控制在最小范围。

第五十三条本规定制度自公布之日起试行，原有相关规定作废。

学校食堂食品管理制度篇8

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无嶂螂。

六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地

面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余

食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟

食卤味菜。

十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用

手接触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅粕缸加盖，调味品分类，分架

存放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监

管。

十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训，并作

记录。

学校食堂食品管理制度篇9

一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它

感官性状异常的，不得加工和使用。

二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进

行冷冻或冷藏。

三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免

受到污染。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁

工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

七、坚持做到工毕场清。

学校食堂食品管理制度篇10

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程

采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食

品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜，

要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采

购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其

原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方

法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品

卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原粕，向供应商索取购物发票

或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感

官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采

购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证

等证明材料的‘食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境俣洁

工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清

洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、嶂蜿、苍蝇和其他有害昆虫及

其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、

老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有

害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟

排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域

（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，

做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃

圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、沿油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂

内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂设施、

设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、

苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加

工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8

学校食堂食品管理制度篇11

学校食堂食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理。

一、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食品添加剂,

少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。

二、严格控制食品添加剂的.采购途径，采购必须到正规专卖商

品购买，并索取发票和相关手续。

三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不月,

必须用的少用，尽量做到不用。

四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

五、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制

度的事件应严肃处理。

学校食堂食品管理制度篇12

一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位

采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品

检验合格报告书），保证食品质量。

二、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者

被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽

医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得采购超过保质期限或

不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的

定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员

发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理,

不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。

学校食堂食品管理制度篇13

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、

粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等

加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有

关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品

安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全

法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品

生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合

格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资

质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输

需冷藏或热藏条件妁食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,

不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）

及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地

面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和

过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在

同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度

（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时,应做到植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏

或冷冻的温度要求C

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷

冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原

料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要

时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应

及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具

及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用

的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶

瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有

3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各

类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗

消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于

清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低于7CTC。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心

温度略低于7（TC,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃

以下或四小时内冷却至5P以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，

并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒

手部，工作时应戴口罩。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，

不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品

应当在高于6CTC或低于10℃的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后

的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规

定洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学

消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合gbl4934《食（饮）具消毒卫生标准》

规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存

放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（A）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐

饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便

于必要时检验。

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样

工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存

放与留样食品无关的物品。

（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要,

不少于100go

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却

后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、

餐次、留样人。

（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样

品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工

作。

九、记录管理操作规程要求

（一）原料采购睑收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情

况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情

况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查

记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如

发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口

头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤

换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检

查。

学校食堂食品管理制度篇14

学校食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品

中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食

品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时

间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温

度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并

按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，

逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责

任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

学校食堂食品管理制度篇15

一、建筑与布局要求

1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式0

2、面积占食品处理区面积的20%以上。

3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的

防蝇、防尘设施。

4、设有配餐台。

5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达L5W/M3,开关须设置

在室外。

6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。

7、有保湿设施，并运转正常。

二、卫生管理

1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。

2、食品须在不高于100C或高于600C的环境下存放；在

100C至600C环境下存放不得超过2小时。

3、留样食品不少于100克，冷藏达48小时。

4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要

严格消毒，一次性用具不得二次使用。

学校食堂食品管理制度篇16

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、

称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含

氯消毒剂）消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具严格执行一一洗、二清、三消毒、四保洁制

度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。

三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须

清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用

具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TC101等含

氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以

达到消毒效果。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他

水池混用O

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜

应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过

的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等

清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行

监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。

九、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用

具登记表上签字，然后交食堂存档备案。

十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责

任人和签字人的责任。

十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

学校食堂食品管理制度篇17

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项

规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员

的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用

来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品

从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理

人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，

由主管领导或卫生管理员每一天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每一天晨检和每年一次的健康检查,

检查合格方可上岗c

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、

勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每一天整洁、干

净。

学校食堂食品管理制度篇18

第一章总则

第一条为加强直属学校学生食堂管理，保障学生伙食质量和卫

生安全，切实维护学生合法权益，依据《—省中小学学生食堂管理

办法》（_教发（20_）号）及有关政策精神，制定本办法。

第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全条件的学校为

满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、

食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条本办法适用于市教育局直属学校及市幼儿园。市教育局

审批的民办学校参照本办法执行。

第二章组织管理

第四条市教育局负责局直属学校学生食堂管理监督工作，推进

学生食堂建设，督促指导学校落实学生食堂管理责任和管理制度。

市教育局发展建设科负责审核、指导、监督和考核学生食堂等工作,

计划财务科、审计科、学生工作科依据各自的职责对学校学生食堂

进行监督。

第五条学校全面履行本校学生食堂管理责任，制定学校学生食

堂管理细则，成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。

学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。学校成立以学生、

家长代表为主，教师代表参加的膳食委员会，参与和监督供餐质量、

食品安全、检查评议等工作。成立以校长为组长的食品安全事故应

急处置领导小组，建立食品安全事故的应急预案。

第三章总体要求

第六条学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安

全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，选择自营、托管等方

式开办学生食堂。

第七条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，

实行零租赁、零折旧，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。

第八