2024年白酒品评技能习题库（含参考答案）

2024年白酒品评技能习题库（含参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、先上升后下降C、下降D、不变正确答案：A2.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。A、1962B、1963C、1956D、1953正确答案：B答案解析：在1963年的第二届全国评酒会上，麸曲白酒首次亮相，它具有出酒率高、生产周期短等特点，对推动我国白酒产业发展起到了一定作用。3.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、陶缸B、猪血桑皮纸糊的容器C、不锈钢D、木桶正确答案：A答案解析：传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器。陶缸具有透气性好等特点，能让酒在贮存过程中进行缓慢的氧化、酯化等反应，有利于酒质的提升。不锈钢容器不利于酒的陈酿反应；木桶可能会给酒带来异味；猪血桑皮纸糊的容器不常用于大曲酒贮存。4.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、还原作用C、挥发作用D、氧化作用正确答案：A答案解析：白酒在储存过程中，酯类的水解作用是主要的。酯类在一定条件下会发生水解反应，导致其含量发生变化。氧化作用、还原作用和挥发作用相对来说不是酯类变化的主要因素。5.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、绝缘管B、金属套管C、防火墙D、塑料套管正确答案：B6.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌面正确答案：B答案解析：味觉感受器主要分布在舌的表面，其中舌尖对甜味最敏感，舌边对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌面则对咸味最敏感。7.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()A、酱香B、凤香C、浓香D、兼香正确答案：A答案解析：空杯留香持久不息是酱香型白酒的典型特点之一。酱香型白酒由于其特殊的酿造工艺，使得酒中的香味物质丰富且持久，即使酒杯中的酒液倒空后，依然能长时间闻到浓郁的香气。而浓香、凤香、兼香一般不具备这样典型的空杯留香持久不息的特点。8.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、10℃B、0℃C、5℃D、15℃正确答案：A9.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、4D、3正确答案：D答案解析：调味酒的选择通常在贮存3年以上的老酒中进行，这样的老酒风味物质更丰富、口感更醇厚等，能更好地起到调味作用，所以选择贮存3年以上的老酒作为调味酒。10.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、38B、42C、40正确答案：C11.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60正确答案：C答案解析：评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量一般为40-50mL，所以选C。12.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有醇厚感。A、乙酸乙酯B、杂醇油C、多元醇D、乳酸乙酯正确答案：C答案解析：多元醇是具有甜味的有机物，其黏稠性可在白酒中起缓冲作用，让香味成分相连，增加绵甜和醇厚感。杂醇油主要影响酒的风味和口感的复杂程度；乳酸乙酯是白酒中重要的香味成分，起协调香气等作用；乙酸乙酯也是重要香味成分，赋予酒果香等。所以在白酒中呈甜味、起缓冲作用等符合多元醇特点的是多元醇。13.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、丁酸D、乳酸正确答案：D答案解析：乳酸具有酸味较重且入口带甜的口味特征。乙酸是醋酸，酸味尖锐刺鼻；已酸有不愉快气味；丁酸有腐臭气味，均不符合酸味较重入口带甜的特点。14.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、减弱B、增强正确答案：A答案解析：在强磁场作用下，酒体内的极性分子会发生取向排列等变化，使得分子间的相互作用改变，极性键能减弱。15.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5正确答案：A16.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化还原B、化学C、物理D、氧化正确答案：A17.乙缩醛的风格特征是()。A、刺激性青草气味,有窒息感B、刺激性略带坚果气味C、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口D、有苦杏仁气味正确答案：C答案解析：乙缩醛具有青草气味，带果香，微甜带涩，爽口的风格特征。18.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、30%C、20%D、40%正确答案：A19.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760正确答案：D答案解析：《食品添加剂使用卫生标准》的代号是GB2760，新型白酒勾兑使用香料应严格按照此标准，所以答案是[D]。20.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、700B、500C、1000D、1200正确答案：A答案解析：清香型白酒已检出700余种成分。白酒中的香味物质极为丰富，清香型白酒也不例外，随着检测技术的发展，目前已检测出700多种成分。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：舌面上不同部位分布着对不同味道敏感的味蕾，比如舌尖对甜敏感，舌侧对酸敏感，舌根对苦敏感等，所以舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同，该说法正确。2.酒库内作业时,应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒库内作业避免产生火花是基本安全要求，安装换气扇可保证空气流通，当库内温度或酒精浓度超标时及时启动换气扇能有效降低危险，保障安全，所以该描述正确。3.臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐,闻着臭吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：题干中明确指出臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小，强调讲臭味不如说臭气更确切，该描述符合客观事实，所以答案是正确的，应选A。4.董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒,称为“二次法”串香。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：董酒采用的是串香工艺，但不是先生产高粱酒再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒的“二次法”串香。董酒独特的串香工艺是用小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，双醅串蒸得酒。5.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒香味成分之间的量比关系对白酒的香气和口感等质量及风格起着决定性作用。不同的量比会使白酒呈现出不同的香气特征和风味风格，比如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒等各自独特的风格很大程度上是由香味成分的量比关系决定的。6.品评时,每次的进口量可以不保持一致。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：品评时，为了保证品评结果的准确性和可比性，每次的进口量应该保持一致。如果进口量不一致，会影响味觉感受和判断的准确性，进而影响品评结果的可靠性。7.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误正确答案：B8.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒的化学成分确实主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分包含有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。9.原酒在入库储存前需对其进行定级.分类,已形成不同等级.风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：原酒在入库储存前进行定级、分类，形成不同等级、风格类型基酒，确实能为入库储存打下基础，所以该说法正确。10.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：舌的不同部位对不同味道的敏感程度不同，舌尖对甜味最敏感，舌中对咸味敏感，舌两侧对酸味敏感，舌根对苦味敏感。11.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄.欠柔和,呆滞。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒中的酸类物质具有重要作用，它可以调节白酒的风味，使酒体更加柔和、协调。如果白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。12.所有的酒都是贮存的时间越长越好。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：并不是所有的酒都是贮存时间越长越好。不同类型的酒有其最佳适饮期。比如啤酒，通常新鲜饮用口感最佳，贮存时间过长会变质；一些低度数的果酒等也不宜长时间贮存。只有部分高品质的葡萄酒等在合适条件下贮存较长时间可能会提升风味，但也不是绝对的贮存越长越好。13.黄水中含有丰富的有机酸,大量使用黄水翻沙,可以显著促进己酸乙酯的生成积累。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：黄水中含有丰富的有机酸，但大量使用黄水翻沙，会导致酒醅酸度大幅升高，不利于己酸乙酯的生成积累，反而会影响酒的品质。14.容量瓶.滴定管.吸管不可以加热烘干,也不能盛装热的溶液。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：容量瓶、滴定管、吸管等玻璃仪器受热会导致其容积不准确，影响实验精度，且热溶液可能损坏仪器，所以不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。15.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒在贮存过程中，主要酯类会发生水解作用，使得酯类含量减少，同时水解产生相应的酸，导致酸含量增加。16.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：凤香型白酒的固形物含量标准相对较低，但不能简单地说在各种香型白酒中它就是最低的，不同香型白酒的固形物含量因各自的标准和特点而异，没有绝对的比较说凤香型白酒固形物含量就是最低的。17.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：老白干酒是清香型白酒，其香味成分以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气，表述不完整，只说以乙酸乙酯为主体香气是错误的。18.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香.呈味的的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大，而不是阈值越高作用越大，所以该说法错误。19.品评时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为顺效应。()A、正确B、错误正确答案：A20.勾兑用水,除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外,必需进行软化处理。()A、正确B、错误正确答案：A21.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分，如乙醛、甲醇等，而不是高沸点成分。22.原酒短期贮存,酒酸含量呈增多趋势。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：原酒短期贮存时，酒中的酸类物质会与容器、微生物等发生一系列复杂的反应，部分酸会被消耗或转化，酒酸含量通常呈减少趋势，而不是增多趋势。23.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：多投粮并不是强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一。24.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：新酒中乙醛含量较高，在贮存过程中会挥发减少。成品酒中醛类物质中乙缩醛基本上占醛总含量的50%，该描述符合实际情况，所以答案是正确的，选A。25.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酒的陈香味是在特定的储存环境下，经过长时间的物理和化学变化逐渐形成的，无法单纯通过勾兑完全准确地调出来。虽然勾兑可以在一定程度上模拟一些风味，但与自然陈酿的陈香味仍有明显差异。26.一般从配料开始到勾兑完成,要40天左右的时间。()A、正确B、错误正确答案：B27.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：新型白酒中增加固态白酒比例，能