2026年橄榄油品鉴师感官试题含答案

2026年橄榄油品鉴师感官试题含答案一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.下列哪种橄榄油最常被用于高端餐饮和出口市场？A.初榨橄榄油B.混合橄榄油C.精炼橄榄油D.植物油调和橄榄油2.西班牙橄榄油中，"赫雷斯"（Jerez）产区最典型的品种是？A.卡瓦列雷（Kalamata）B.阿尔贡希拉（Arbequina）C.科西嘉（Corse）D.普罗旺斯（Provence）3.橄榄油中，"果香"主要来源于？A.油酸B.棕榈酸C.酪醇类物质D.亚麻酸4.以下哪种感官缺陷通常与橄榄油储存不当有关？A.略带坚果味B.酸败味C.花香味D.果香浓郁5.希腊橄榄油分级中，"特级初榨"的酸度标准是多少？A.≤0.8%B.≤1.0%C.≤1.5%D.≤2.0%6.意大利橄榄油中，"托斯卡纳"（Tuscany）地区最常用的品种是？A.卡迪尼亚（Cadierno）B.科西嘉（Corse）C.欧里果拉（Oliana）D.阿尔冈西拉（Arbequina）7.橄榄油中，"辛辣感"主要来源于？A.多酚类物质B.维生素EC.脂肪酸D.花香酯8.以下哪种橄榄油适合用于凉拌沙拉？A.精炼橄榄油B.混合橄榄油C.初榨橄榄油D.浓缩橄榄油9.法国普罗旺斯橄榄油中，"马赛"（Marseille）地区最典型的品种是？A.科西嘉（Corse）B.阿尔冈西拉（Arbequina）C.卡瓦列雷（Kalamata）D.欧里果拉（Oliana）10.橄榄油中，"青草味"通常与哪种缺陷有关？A.过度压榨B.储存不当C.酸败D.品种特性二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）1.橄榄油中，以下哪些属于优质特级初榨橄榄油的特征？A.清新的果香B.辛辣感适中C.酸度≤0.8%D.橄榄味浓郁E.略带青草味2.西班牙橄榄油的主要产区包括？A.安达卢西亚（Andalusia）B.阿拉贡（Aragon）C.加泰罗尼亚（Catalonia）D.塞维利亚（Seville）E.巴塞罗那（Barcelona）3.橄榄油中，以下哪些属于感官缺陷？A.酸败味B.烟熏味C.花香味D.坚果味E.青草味4.意大利橄榄油中，以下哪些地区以生产优质橄榄油著称？A.托斯卡纳（Tuscany）B.阿马尔菲（Amalfi）C.威尼斯（Venice）D.翁布里亚（Umbria）E.西西里（Sicily）5.橄榄油中，以下哪些成分会影响其风味？A.多酚类物质B.维生素EC.脂肪酸D.花香酯E.色素6.法国普罗旺斯橄榄油的特点包括？A.清新的果香B.辛辣感明显C.酸度较低D.橄榄品种以科西嘉为主E.储存稳定性较好7.橄榄油中，以下哪些属于高品质品种？A.阿尔冈西拉（Arbequina）B.卡瓦列雷（Kalamata）C.科西嘉（Corse）D.欧里果拉（Oliana）E.卡迪尼亚（Cadierno）8.橄榄油储存不当可能导致哪些问题？A.酸败B.颜色变深C.风味丧失D.辛辣感增强E.清新度下降9.希腊橄榄油的优势包括？A.高品质品种（如卡瓦列雷）B.严格的分级标准C.丰富的果香D.辛辣感适中E.出口量大10.橄榄油品鉴时，以下哪些因素需要关注？A.颜色B.香气C.口感D.酸度E.辛辣感三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.特级初榨橄榄油可以加热使用。2.橄榄油中的"辛辣感"主要来自植物激素。3.希腊橄榄油酸度标准高于西班牙橄榄油。4.橄榄油中的"坚果味"是优质特征。5.法国普罗旺斯橄榄油以果香为主，辛辣感较弱。6.橄榄油储存时应避光、密封、低温。7.西班牙橄榄油中，阿拉贡地区以生产低酸度橄榄油著称。8.橄榄油中的"青草味"是正常风味特征。9.意大利橄榄油中，托斯卡纳地区以生产单一品种橄榄油为主。10.橄榄油品鉴时，酸度越低越好。四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述西班牙橄榄油的主要产区及其特点。2.解释橄榄油中"果香"和"坚果味"的区别。3.列举橄榄油储存不当的几种后果。4.说明法国普罗旺斯橄榄油与意大利托斯卡纳橄榄油的风味差异。5.描述特级初榨橄榄油的感官特征。五、论述题（共1题，10分）结合西班牙、意大利、法国等地的橄榄油特点，分析不同产区橄榄油的风味差异及其成因。答案与解析一、单选题答案1.A2.B3.C4.B5.A6.A7.A8.C9.C10.A解析：1.特级初榨橄榄油因未经精炼，保留了完整的果香和营养成分，是高端市场的主流选择。2.西班牙赫雷斯产区以阿尔冈西拉品种为主，气候干燥，适合生产果香浓郁的橄榄油。3.果香主要来自酪醇类物质，如顺式-3-己烯醛，赋予橄榄油清新的花香或果香。4.酸败味是橄榄油氧化后的典型缺陷，表现为哈喇味或腐败味。5.希腊特级初榨橄榄油酸度标准≤0.8%，高于其他等级。6.托斯卡纳地区以卡迪尼亚品种为主，气候温和，适合生产果香浓郁的橄榄油。7.辛辣感主要来自多酚类物质，如羟基酪醇和酪醇，具有抗氧化作用。8.初榨橄榄油果香浓郁，适合凉拌，避免高温破坏风味。9.法国普罗旺斯马赛地区以科西嘉品种为主，辛辣感较强。10.青草味通常与过度压榨或储存不当有关，属于缺陷风味。二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,E4.A,B,D,E5.A,C,D6.A,B,C,E7.A,B,D8.A,B,C,E9.A,B,C,D10.A,B,C,D,E解析：1.优质特级初榨橄榄油具有清新的果香、适中的辛辣感、低酸度（≤0.8%）和浓郁的橄榄味。青草味（E）是缺陷。2.西班牙主要产区包括安达卢西亚、阿拉贡和加泰罗尼亚。塞维利亚和巴塞罗那为城市，非产区。3.酸败味、烟熏味和青草味是缺陷，坚果味（D）是正常风味。4.托斯卡纳、阿马尔菲、翁布里亚和西西里都以优质橄榄油闻名。威尼斯非主要产区。5.多酚类物质、脂肪酸和花香酯影响风味。维生素E主要抗氧化，与风味关系较小。6.普罗旺斯橄榄油果香清新、辛辣感明显、酸度低、储存稳定。科西嘉品种（D）非主流。7.阿尔冈西拉、卡瓦列雷和欧里果拉是优质品种。卡迪尼亚（E）主要在西班牙。8.储存不当会导致酸败、颜色变深、风味丧失、清新度下降。辛辣感增强（D）是误解。9.希腊以卡瓦列雷品种为主，分级严格，果香丰富，辛辣感适中。出口量（E）非优势。10.品鉴时需关注颜色、香气、口感、酸度和辛辣感。三、判断题答案1.×（初榨橄榄油适合凉拌，不适合高温加热）2.×（主要来自酪醇类物质）3.×（希腊酸度标准≤0.8%，西班牙≤0.5%）4.√5.√6.√7.×（阿拉贡以生产果香浓郁的橄榄油著称）8.×（是缺陷风味）9.×（以混合品种为主）10.×（需根据用途选择，如烘焙需更高烟点）四、简答题答案1.西班牙橄榄油产区及特点：-安达卢西亚：阳光充足，以阿尔冈西拉品种为主，果香浓郁，辛辣感适中。-阿拉贡：昼夜温差大，以卡瓦列雷品种为主，果香清新，酸度低。-加泰罗尼亚：气候湿润，以科西嘉品种为主，辛辣感明显。2.果香与坚果味的区别：-果香来自顺式-3-己烯醛等物质，表现为花香或果香；坚果味来自脂肪酸氧化，如棕榈酸氧化后的坚果味。3.储存不当的后果：-酸败、颜色变深、风味丧失、辛辣感增强、保鲜期缩短。4.普罗旺斯与托斯卡纳橄榄油差异：-普罗旺斯：果香清新，辛辣感明显，酸度低，科西嘉品种为主。-托斯卡纳：果香浓郁，辛辣感适中，卡迪尼亚品种为主。5.特级初榨橄榄油特征：-颜色：淡黄至金黄色。-香气：清新果香、花香、辛辣感适中。-口感：顺滑，无酸败味。-酸度：≤0.8%。五、论述题答案不同产区橄榄油风味差异及成因：-西班牙：安达卢西亚的阿尔冈西拉品种因阳光充足，果香浓郁，