2025年《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

2025年《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列关于必需脂肪酸的描述，错误的是（）A.人体自身不能合成，需从食物中摄取B.亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸C.主要功能包括构成细胞膜、合成前列腺素D.过量摄入会导致坏血病答案：D（坏血病是维生素C缺乏症，必需脂肪酸过量与炎症反应相关，但不会直接导致坏血病）2.某儿童出现生长发育迟缓、味觉减退、伤口愈合不良，最可能缺乏的矿物质是（）A.铁B.锌C.碘D.硒答案：B（锌缺乏的典型症状包括生长发育迟缓、味觉障碍、免疫功能下降和伤口愈合延迟）3.食品低温保藏的主要原理是（）A.抑制微生物生长繁殖和酶活性B.杀灭所有微生物C.破坏食品中的酶结构D.促进水分升华答案：A（低温通过降低微生物代谢速率和酶活性实现保藏，无法杀灭所有微生物）4.下列属于生物性食品污染的是（）A.二噁英污染B.黄曲霉毒素污染C.铅污染D.亚硝酸盐残留答案：B（黄曲霉毒素由霉菌产生，属于生物性污染；二噁英、铅为化学性污染，亚硝酸盐为化学性添加物残留）5.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类的量为（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C（2022版膳食指南建议谷薯类每日250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）6.下列关于食品添加剂的使用原则，错误的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：B（食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷）7.河豚毒素的主要毒作用机制是（）A.抑制胆碱酯酶活性B.阻断神经肌肉接头的钠离子通道C.破坏红细胞膜D.损伤肝脏细胞线粒体答案：B（河豚毒素通过阻断神经细胞钠离子通道，导致神经传导障碍，引起呼吸麻痹）8.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：C（维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，暗适应能力下降，导致夜盲症）9.食品中农药残留的主要来源不包括（）A.种植过程中直接施用农药B.土壤、水、空气的环境迁移C.食品加工过程中的交叉污染D.动物饲料中农药残留的生物富集答案：C（加工过程交叉污染属于外源性污染，但非农药残留主要来源；农药残留主要来自种植/养殖环节及环境迁移）10.孕妇妊娠中晚期每日蛋白质推荐摄入量比非孕妇女增加（）A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d）二、简答题（每题8分，共40分）1.简述蛋白质互补作用的概念及实现条件。答案：蛋白质互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸相互补充，使混合蛋白质的必需氨基酸比例更接近人体需要，从而提高蛋白质利用率的作用。实现条件包括：①食物生物学种属差异大（如谷类与豆类）；②搭配的食物种类越多越好；③食用时间越接近越好（最好同时摄入）。2.列举食品中常见的真菌毒素及其污染的主要食品。答案：①黄曲霉毒素：主要污染花生、玉米、坚果等；②赭曲霉毒素：污染谷物（如小麦、大麦）、咖啡；③伏马菌素：污染玉米及其制品；④展青霉素：污染腐烂水果（如苹果、梨）及其制品；⑤脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）：污染小麦、玉米等谷物。3.简述食物中毒的特点。答案：①潜伏期短，发病急，短时间内出现大量症状相似患者；②患者有共同的可疑食物摄入史，未进食者不发病；③临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主；④人与人之间无传染性；⑤停止摄入可疑食物后，发病趋势迅速下降。4.简述维生素D的生理功能及缺乏病。答案：生理功能：①促进肠道钙、磷吸收；②调节骨代谢，促进骨矿化；③参与免疫调节和细胞分化；④可能与降低某些慢性病（如心血管病、糖尿病）风险相关。缺乏病：儿童期为佝偻病（骨骼发育异常，如“O”型腿、鸡胸）；成人期为骨软化症（骨矿化不全，易骨折）；老年人易患骨质疏松症（骨量减少，骨微结构破坏）。5.简述食品辐照保藏的优点与潜在问题。答案：优点：①可在常温下进行，保持食品原有感官和营养特性；②杀菌、杀虫效果显著，延长保质期；③无化学残留，属于物理处理；④可处理包装后食品，避免二次污染。潜在问题：①可能改变某些食品的风味（如鲜奶辐照后产生异味）；②高剂量辐照可能破坏维生素（如维生素C、B1）；③公众对“辐照食品”的接受度可能较低；④需严格控制辐照剂量，避免产生有毒物质（如辐解产物）。三、论述题（每题15分，共30分）1.论述老年人的营养需求特点及膳食指导原则。答案：老年人营养需求特点：①能量需求降低：基础代谢率下降，活动量减少，需适当减少总能量摄入（比青壮年降低10%-20%）；②蛋白质：需量不降低甚至略增（1.2-1.5g/kg·d），优质蛋白占50%以上，以维持肌肉质量（预防sarcopenia）；③脂肪：总脂肪供能比20%-30%，减少饱和脂肪酸（<10%），增加不饱和脂肪酸（如n-3系列）；④碳水化合物：以复合碳水为主（全谷物、薯类），减少精制糖，预防血糖波动；⑤矿物质：钙需求增加（1000-1200mg/d），预防骨质疏松；铁需求女性绝经后降低，男性不变，但需注意吸收利用率；锌、硒维持免疫功能；⑥维生素：维生素D（促进钙吸收）、维生素B12（预防巨幼细胞贫血）、维生素A（维持视力）需求增加；⑦水：口渴感减退，需主动饮水（1500-2000ml/d），预防脱水。膳食指导原则：①食物多样，粗细搭配：每日摄入12种以上食物，每周25种以上，增加全谷物、杂豆；②增加优质蛋白摄入：鱼、禽、蛋、奶、大豆制品为主，避免过多红肉；③少盐少油，控糖限酒：每日盐<5g，油25-30g，添加糖<25g，不饮酒或少量饮用；④多吃新鲜蔬果：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，补充膳食纤维和抗氧化物质；⑤主动足量饮水：少量多次，首选白开水，避免含糖饮料；⑥合理选择营养补充剂：如维生素D、钙、维生素B12等，需在医生指导下使用；⑦饮食规律，细嚼慢咽：避免暴饮暴食，适应消化功能减退；⑧定期营养评估：监测体重、血红蛋白、血清白蛋白等指标，及时调整膳食。2.论述细菌性食物中毒的调查处理步骤及预防措施。答案：调查处理步骤：①现场调查：核实中毒事件，记录发病人数、症状（如呕吐、腹泻、发热）、潜伏期；询问共同就餐史，确定可疑食物；②采样检测：采集患者呕吐物、粪便、血液样本，可疑食物、加工环境（如工具、容器）样本，送实验室进行细菌培养（如沙门菌、副溶血性弧菌）、毒素检测；③确定病因：结合流行病学资料（如暴露-反应关系）、实验室检测结果，判定中毒病原菌（如金黄色葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌）；④控制措施：立即停止食用可疑食物，封存剩余食品；对患者进行对症治疗（如补液、抗生素）；对加工场所进行消毒（如含氯消毒液），切断污染链；⑤报告与总结：按《食品安全法》要求向卫生行政部门报告，分析事件原因（如交叉污染、温度控制不当），提出改进建议。预防措施：①防止污染：食品加工人员保持个人卫生（戴口罩、手套），生熟食品分开处理（用不同刀具、砧板）；②控制繁殖：食品存储温度符合要求（冷藏<4℃，冷冻<-18℃），缩短常温放置时间（熟食品≤2小时）；③彻底杀灭：食品中心温度达到70℃以上并持续至少2分钟（如禽肉需煮透）；④加强监管：食品生产企业建立HACCP体系，定期检测加工环境和产品；⑤公众教育：普及食品安全知识（如不吃变质食物、正确冷藏剩菜），提高消费者风险意识。四、案例分析题（20分）某中学食堂午餐后2小时，50名学生出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心，无发热。患者均食用了午餐中的凉拌黄瓜和炒鸡蛋。调查发现：凉拌黄瓜用自来水清洗后直接切配，切配工具与生肉砧板未分开；炒鸡蛋加工后在室温（28℃）下存放3小时后供应。问题：1.最可能的中毒类型及致病因素；2.应采集哪些样本进行实验室检测；3.提出针对性的整改措施。答案：1.最可能为细菌性食物中毒，致病因素可能为：①凉拌黄瓜被致病性大肠杆菌（如O157:H7）或沙门菌污染（因生熟交叉污染，生肉砧板携带的细菌污染黄瓜）；②炒鸡蛋因室温存放时间过长（超过2小时），金黄色葡萄球菌繁殖并产生肠毒素（葡萄球菌肠毒素耐热，加热无法破坏）。2.需采集的样本：①患者粪便、呕吐物（检测病原菌或毒素）；②剩余凉拌黄瓜、炒鸡蛋（进行细菌培养，检测金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等）；③生肉砧板、切配刀具（检测细菌污染情况）；④食堂工作人员肛拭子（排查带菌者）。3.整改措施：①加工环节：生熟食品严格分开处理（使用不同颜