机关食堂食品卫生安全自检手册

机关食堂食品卫生安全自检手册一、自检工作基本原则（一）自检目的为及时发现并消除食堂食品卫生安全隐患，保障机关就餐人员饮食安全与健康，规范食品加工经营全过程管理，特开展常态化食品卫生安全自检工作。（二）自检依据依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及机关食堂管理相关制度，结合本单位实际运营特点，明确自检标准与要求。（三）责任主体食堂管理部门：统筹自检工作，制定计划、协调资源、监督整改落实。食堂负责人：对自检结果负直接管理责任，组织从业人员参与自检培训，确保制度执行。从业人员：在岗位操作中落实自检要求，发现问题及时上报，配合整改。二、自检核心内容（一）场所环境卫生1.加工操作区地面、墙面、操作台无积水、油污、食物残渣，每日营业结束后彻底清洁并消毒。通风良好，无异味、霉斑，排水沟畅通且定期清理，防止蚊虫滋生。生熟加工区域物理隔离（如设置独立砧板、刀具，或使用明显标识区分），避免交叉污染。2.仓储区域食品原料分类存放（干货、鲜货、调味品等分区），离地≥10厘米、离墙≥20厘米，防止受潮、霉变。仓库内无过期、变质、包装破损的食品，“先进先出”原则执行到位，定期清理库存。仓库门窗密闭性良好，配备防鼠板、挡鼠网，通风干燥，无杂物堆积。3.就餐区域餐桌椅、地面每日清洁，餐具回收区及时清理，避免食物残留腐败。空调、照明等设备定期清洁，风口无积尘，确保空气质量。（二）设施设备管理1.清洗消毒设备餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）正常运行，温度/时间参数符合消毒要求（如高温消毒需达到120℃以上，持续15分钟）。消毒后餐具存放于清洁、密闭的保洁柜内，避免二次污染。水池“三池分开”（洗菜、洗肉、洗餐具），标识清晰，无混用。2.冷藏冷冻设备冰箱、冰柜定期除霜，温度显示正常（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），内部食品分类用保鲜膜或容器封装，生熟分层存放（生食在下、熟食在上）。设备内无血水、冰霜堆积，每周至少清洁一次，记录温度与清洁情况。3.防蝇防鼠设施操作间、仓库安装纱窗、门帘，排水沟出口设金属网（网眼≤6毫米），通风口加防护罩。定期检查鼠迹（如鼠粪、咬痕），发现问题及时投放合规灭鼠器械（远离食品加工区）。（三）食品原料管理1.采购验收选择资质齐全的供应商（查验营业执照、食品经营许可证），索取每批次食品的合格证明（如检疫证、检测报告），留存采购票据。验收时检查食品外观：无变质、无异味、包装完好，蔬菜农药残留感官检测（如叶菜类无异常斑点、气味正常）。2.储存管理鲜切果蔬、肉类及时冷藏，干货（米、面、油）存于阴凉干燥处，调味品密封保存。易腐食品（如乳制品、豆制品）严格遵循保质期，临近过期食品单独标识并优先使用。3.变质处理发现变质、过期食品立即移除加工区，记录原因（如储存不当、运输损坏），按“报废-登记-销毁”流程处理，销毁时拍照留痕。（四）加工制作规范1.粗加工环节蔬菜浸泡≥30分钟（去除农药残留），肉类流水冲洗，生熟食材加工工具严格分开。食材切配后及时使用或冷藏，避免长时间暴露在室温下（室温≥25℃时，暴露不超过2小时）。2.烹饪环节食品中心温度≥70℃（肉类、豆制品等易腐食材需彻底煮熟），避免“一锅出多份”导致加热不均。剩余饭菜（如备餐）需在2小时内冷却至8℃以下，冷藏保存，再次食用前彻底复热（中心温度≥70℃）。3.留样管理每餐次、每品种留样量≥125克，使用专用留样盒，冷藏（0-8℃）保存48小时，记录留样时间、餐次、品种。（五）从业人员管理1.健康管理从业人员持有效健康证上岗，每年体检一次，若出现发热、腹泻、皮肤伤口等情况，立即调离岗位并就医。2.个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩（熟食加工人员必须戴口罩），操作前、接触污染物后严格洗手（七步洗手法）。禁止在加工区吸烟、进食、存放私人物品，头发、指甲保持整洁。3.培训考核每月组织食品安全知识培训（如食物中毒预防、操作规范更新），新员工上岗前必须接受培训并考核合格。三、自检实施流程（一）日常巡检（每日）由食堂班组长或管理员在班前、班中、班后开展：班前：检查加工设备是否正常、原料是否新鲜、个人卫生是否合规。班中：抽查操作规范（如生熟分开、留样执行）、环境清洁情况。班后：核查设备关闭、电源切断、垃圾清运，确认消毒工作完成。（二）定期全面检查（每周/每月）成立由食堂负责人、厨师长、安全员组成的检查组，按以下步骤实施：1.制定计划：明确检查重点（如本月侧重原料管理，下月侧重加工规范）。2.现场检查：采用“看（环境/操作）、问（从业人员流程）、查（记录/票据）”结合的方式，填写《自检记录表》（见附件）。3.问题反馈：当日召开总结会，向责任人反馈问题，明确整改要求（如“冷藏温度超标，需24小时内检修设备”）。（三）专项检查（按需开展）在节假日供餐、季节交替（如梅雨期防霉变）、突发公共卫生事件时，针对重点环节（如冷链食品、集体聚餐）开展专项检查，确保特殊时段安全。四、问题整改与跟踪（一）整改分类立即整改：如地面油污、个人卫生问题，现场督促从业人员立即纠正。限期整改：如设备故障、制度漏洞，明确整改期限（≤3个工作日），责任人提交整改方案。重大隐患：如疑似食物中毒、批量变质原料，立即停止相关操作，上报机关后勤管理部门及属地市场监管局。（二）跟踪复查整改期限届满后，由原检查组或指定人员复查，确认问题解决。若未整改到位，升级处理（如约谈责任人、暂停食堂部分业务）。五、自检档案管理（一）记录内容《每日巡检表》：记录时间、检查项、问题与整改情况。《定期检查报告》：含检查人员、重点内容、问题清单、整改跟踪。《培训记录》：培训时间、内容、参与人员、考核结果。《原料索证索票》：供应商资质、食品检测报告、采购票据复印件。（二）保存要求纸质档案：分类装订，存放于防潮、防火的档案柜