中式蒸制面点（中职）全套教学课件

中式蒸制面点全套PPT课件第一章

水调面团面点制作膨松面团面点制作：一-三节目录CONTENTS第二章膨松面团面点制作：四-六节第四章

澄粉面团面点制作第三章

米粉面团面点制作目录CONTENTS第一节

蒸饺类面点制作第二节

烧卖类面点制作包子类面点制作第三节03制作水调面团面点第一章学习目标能够在教师指导下调制冷水面团、温水面团和热水面团。能够掌握三种面团的调制要领，解决面团调制过程中出现的问题。能够掌握烧卖皮的四种擀制方法。能够熟练运用揪剂的下剂方法。能够独立完成生、熟荤素馅的调制，并掌握其技术要领。中式面点的发展史是一部面团调制技术的历史。面团调制方法不同，面点制品的风味、口感和状态也不同。水调面团又称呆面、死面，是用面粉和水调制而成的面团，它质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积不膨胀。根据调制水温的不同，水调面团可分为冷水面团、温水面团、热水面团。第一节蒸饺类面点制作饺子作为一款华夏美食，千百年来长盛不衰，在中国传统饮食文化中一枝独秀。蒸饺是饺子的一种，其皮面柔软，造型美观，馅心可生可熟、可荤可素，变化丰富。蒸饺集主副食为一体，集荤素菜为一炉，其名使人联想到“蒸蒸日上”，寓意吉祥，因而备受大众喜爱。根据造型，蒸饺分为月牙蒸饺和花式蒸饺。月牙蒸饺采用推捏的手法成形，皮薄馅大；花式蒸饺则采用叠捏、折捏、捻捏、扭捏和花捏等成形手法制作，造型美观。品种一月牙蒸饺月牙蒸饺因形似月牙而得名，刚出笼的月牙蒸饺呈半透明状，金黄鲜嫩的馅心隐约可见，分外诱人。月牙蒸饺采用推捏的成形手法制作，花纹排列整齐，整体造型如同新月。该面点所用面团属于水调面团中的热水面团，馅心为熟荤素馅。它营养均衡，味道鲜美。成品特点皮薄爽滑，馅鲜味美。皮坯原料面粉（中筋面粉）250克，水130克。馅心原料牛肉馅150克，老南瓜100克，葱末5克，姜末5克，料酒15克，蚝油10克，芝麻油5克，老抽10克，生抽10克，鸡精10克，黑胡椒粉3克，盐3克，生粉20克。装饰原料小青菜适量。制作步骤①部分原料未在相应图片中完全展示。②炒制用的油可选用色拉油，技术要领和面时加水量要适当。要注意天气的影响，天冷可适当多加水，天热可适当减少水量。和面的水温要适宜，要用热水调节面团的软硬度，使面团具有一定的可塑性。饧面的时间不宜过长。饧好的面团不要过度揉搓，避免再次生筋。炒牛肉馅时油温不能太高，否则牛肉馅不易炒散。南瓜丁炒至断生即可，否则易出水。包馅时注意左右手的配合，尽量将褶捏细、捏均匀。测评面点制作测评项目分为两类。一类为适用于所有面点品种的通用型测评，适用于本书各品种制作的准备工作和操作过程的项目考核，涉及对学生职

业能力、职业习惯和职业素养的考评；另一类为针对每个具体面点品种设

置的专项测评，不同品种的测评各有侧重。其中，面点制作通用型测评表见下表。其他各类面点制作的通用型测评均可按照该表操作。月牙蒸饺制作的专项测评表见下表。品种二四喜饺四喜饺是中国传统名点。该品种呈方形，由四瓣组成，可将多种花色食材按比例搭配，填入其四孔中。成品颜色多样，造型美观，营养丰富。成品特点四色分明，皮软馅鲜。皮坯原料面粉250克，沸水60克，冷水70克。馅心原料猪肉馅200克，葱花50克，姜末5克，料酒15克，蚝油10克，老抽10克，生抽10克，鸡精10克，白胡椒粉10克，盐3克，冷水适量。装饰原料菠菜100克，鸡蛋2个，水发木耳80克，胡萝卜100克，芝麻油5克。制作步骤技术要领将面粉过筛主要是为了使面粉颗粒更易于与水结合。和好的面团要摊开散热，以避免热气积聚在面团内，使面团变软、变稀、变黏。和好的面团要用湿毛巾盖上，以避免表面结壳。馅心要有黏性，以便于包捏成形。成形时，接口处要捏紧，以避免制品成熟时散烂。蒸制时间要适当，不宜久蒸。测评品种三白菜饺白菜饺形如白菜，馅鲜细嫩，造型创意新颖。它将用菠菜汁调成的绿色面团和白面相搭配，用捻捏方法捏出花型，做出来的白菜饺“菜叶”呈绿色，“菜帮”呈白色，形象逼真，造型优美，营养健康。成品特点造型美观，口味鲜美。皮坯原料面粉300克，水150克（其中温水、冷水各适量），菠菜50克。馅心原料猪肉200克，白菜100克，葱末10克，姜末10克，料酒15克，蚝油10克，生抽15克，鸡精10克，白胡椒粉1克，“十三香”5克，盐3克，芝麻油5克，冷水适量。制作步骤技术要领绿色、白色两块面团的软硬度要一致，面不能和太软或太硬。制作绿色的面团时要注意掌握好菠菜汁的添加量。要掌握好面皮和馅心的比例，以便包捏成形。推捏“白菜叶”时，注意每一片“叶片”的尖端不能推捏，否则影响造型。蒸制时间不宜过长，否则影响成品色泽。测评品种四秋叶饺秋叶饺是我国传统的蒸饺之一，造型美观。它采用推捏的方法制作，便于包捏成形，且包馅量较多。它用菠菜汁和面，色泽碧绿，宛如树叶一般。成品特点皮薄馅鲜，色泽碧绿。皮坯原料面粉280克，温水150克，菠菜50克。馅心原料牛肉馅150克，洋葱100克，葱末10克，姜末10克，料酒15克，蚝油10克，生抽15克，黑胡椒粉2克，鸡精10克，“十三香”5克，盐3克，冷水、芝麻油各适量。制作步骤技术要领和面时，要注意菠菜汁与水的比例，菠菜汁不宜过多。剂子大小要准确一致，擀皮时面皮要薄而均匀，馅心要重量一致，这样成品大小才能统一。捏褶时，纹路要清晰均匀，精巧细致。蒸制时汽要足，蒸制时间不宜过长或过短。测评品种五蝴蝶饺蝴蝶饺是我国传统的花式蒸饺之一，它将面皮对折捏出蝴蝶翅膀的样子，形

似蝴蝶，精巧细致。蝴蝶饺采用南瓜泥和面，做出的饺子呈橙黄色，鲜艳夺目，再搭配木耳和胡萝卜碎，美观大方，口

感丰富。成品特点口感丰富，鲜香味美。皮坯原料面粉250克，南瓜100克，冷水适量。馅心原料猪肉馅150克，胡萝卜100克，大葱10克，花椒1克，八角1个，芝麻油5克，料酒10克，生抽10克，蚝油5克，姜末5克，葱末10克，盐2克，热水适量。装饰原料胡萝卜50克，水发木耳50克，芝麻油5克。制作步骤技术要领南瓜蒸熟碾成泥后须过筛，去除可能存在的杂质，这样和出的面团颜色均匀好看。制作水打馅所用的料水时，可以用热水提前制作，待料水晾凉后再将其分次打入猪肉馅中。下剂、制皮一定要按照标准进行制作，才能保证蝴蝶饺的规格一致。包制蝴蝶饺时要注意“身体”和“翅膀”的比例，做到合理、美观。蒸制时间不能过长，否则“翅膀”容易塌，影响成品美观。测评品种六冠顶饺冠顶饺是我国传统名点，深受大众欢迎。它形似鸡冠，三个边像盘旋的九条龙一样，加上顶部的点缀，又像九龙戏珠，因此古时又称九龙珠饺。冠顶饺造型挺拔，美观大方，在制作时先后采用叠捏、捻捏的方法成形。成品特点造型别致，皮薄馅鲜。皮坯原料面粉300克，温水90克，冷水适量。馅心原料猪肉馅200克，西葫芦100克，葱段10克，姜片5克，八角1个，花椒1克，料酒5克，生抽5克，蚝油5克，芝麻油5克，白胡椒粉2克，盐2克，味精2克，白砂糖2克，热水适量。装饰原料蟹子5克。制作步骤技术要领和面时，第一次加的水温度应控制在60

～

70℃，第二次直接加冷水，这样可使面团既有一定的弹性、韧性、延展性，又有一定的可塑性。饧面时应盖上干净的湿毛巾或者保鲜膜，以防其表面风干结皮。西葫芦丝加盐有利于去除水分，以避免在制馅时出水，影响上馅成形。4.制皮时应尽量将面皮擀圆，这样更有利于折成等边三角形，使冠顶饺造型美观。5.捻捏花边时，用力要适度，花边要捏得均匀。测评品种七鸳鸯饺鸳鸯饺是四川省的著名小吃，它色彩鲜艳，造型美观，质软滑嫩，滋味鲜美，口感丰富。鸳鸯饺多出现在婚宴、家宴等场合，可以很好地烘托气氛。成品特点造型美观，鲜香味美。皮坯原料面粉250克，水130克（其中温水、冷水各适量）。馅心原料猪肉馅200克，包菜100克，蚝油5克，料酒5克，生抽5克，芝麻油5克，盐2克，味精2克，白砂糖1克，“十三香”3克，白胡椒粉3克，葱末5克，姜末5克，冷水适量。装饰原料鸡蛋黄末、火腿肠末各适量。制作步骤技术要领和面时动作要迅速、干净利落。面团要软硬适中，既要有一定的弹性、韧性，也要有一定的可塑性和延展性。右手每揪下一个剂子，左手握住的条就要趁势转90°，然后右手顺势再揪。这样揪下的剂子比较圆整、均匀。馅心不宜过多，否则会影响成品造型。处理包菜时可采用先切后剁的方法。由于包菜水分较多，所以可以在剁好的包菜里加入盐，促使蔬菜水分外溢。装饰性原料要尽量剁碎，鸡蛋黄末可加入适量盐调味。测评品种八眉毛饺眉毛饺是一种形状弯弯，看起来像眉毛的花式蒸饺。眉毛饺造型简约大方，馅心可甜可咸，可荤可素。成品特点皮薄馅大，韭香浓郁。皮坯原料面粉250克，温水130克。馅心原料猪肉馅200克，韭菜120克，葱末5克，姜末5克，料酒5克，生抽7克，蚝油5克，芝麻油5克，盐3克，味精5克，白胡椒粉2克，白砂糖5克，冷水适量。装饰原料油菜适量。制作步骤技术要领和面时要分次加水。面团的软硬度容易受季节的影响，要根据季节变化灵活掌握加水量。肉馅里加素菜时要现用、现切、现拌。韭菜切碎后要拌上芝麻油，防止韭菜出水。在捏花边时注意卷边的尺寸要一致，花边纹路要清晰，边缘要整齐。测评第二节烧卖类面点制作烧卖又称烧麦、肖米、稍美、稍梅、烧梅、鬼蓬头，它形如花朵，是一种以烫面或冷水面为皮，包上各种不同馅心后蒸熟的面点。烧卖形状美观，或形如石榴，或状如白菜，洁白晶莹，皮薄馅大，鲜美可口，香而不腻，是我国各地常见的一种小吃。烧卖历史相当悠久，在很多古籍中均有记载。例如，《素食说略》中的“捎美”、《扬州画舫录》里的“鬼蓬头”、《闽杂记》里的“开口笑”都是指烧卖。在江苏、浙江、广东、广西一带，人们将它称为烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。南方与北方在烧卖的用料和制作方法上略有不同，北方烧卖一般以猪肉、牛肉或羊肉为主，搭配其他配料做馅。南方烧卖则是以糯米为主，以猪牛羊肉为辅。另外，北方的烧卖个头小，南方的烧卖个头大。品种一玻璃烧卖玻璃烧卖是四川传统小吃，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造型美观、荤素兼备、营养丰富的特点。制作玻璃烧卖时，要用多张面皮重叠擀制，而且面皮要像纸张一般薄。因其皮薄，成品皮浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名玻璃烧卖。成品特点皮薄馅丰，鲜香可口，造型美观，营养丰富。皮坯原料面粉250克，玉米淀粉200克，热水50克，冷水90克。馅心原料猪瘦肉200克，猪肥肉80克，油菜250克，盐5克，味精2克，鸡精2克，白胡椒粉1克，料酒5克，酱油7克，芝麻油10克，冷水适量。制作步骤技术要领面团加水量要准确，若面太软则成品易变形，影响质量。剂子应大小一致，以保证成品规格统一。擀制的面皮应中间稍厚，边缘稍薄。皮馅比例应适中，体现烧卖特色。蒸制时生坯表面应事先喷水，否则成品会有白点。测评品种二翡翠烧卖翡翠烧卖是扬州传统名吃，已有近百年历史，以扬州“富春茶社”所制的为最佳。它皮薄如纸，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，甜中带咸，咸不压甜，清香可口。翡翠烧卖因色香味俱佳而深受人们喜爱。它以各种绿色菜叶为馅料调制而成，口味有甜味、咸味，蒸熟后馅心透过薄皮，色如翡翠，因而得名。翡翠烧卖与千层油糕并称为“扬州双绝”。成品特点皮薄如纸，馅心碧绿，鲜香不腻。皮坯原料面粉300克，热水170克。馅心原料青菜500克，葱花20克，盐3克，味精3克，白砂糖100克，熟猪油50克，冷水适量。装饰原料火腿80克。制作步骤技术要领和面时热水要一次性加足，要掌握好面团软硬度。面团和好后要摊开晾凉，否则面团容易稀软。用双手杖擀皮时要一推一拉，双手配合默契。焯青菜时要控制好时间，也可放少许碱面以增强色泽，但要考虑到维生素的损失。测评品种三糯米烧卖糯米烧卖以糯米、面粉、蔬菜等为主要原料，成品皮薄透明，顶部有一圈散开的荷叶小边，软糯咸香。它既可作为主食，又可作为宴席中的点心。成品特点皮薄馅大，软糯咸香，营养丰富。皮坯原料面粉500克，冷水230克，盐10克，蛋清适量。馅心原料糯米300克，胡萝卜50克，冬笋50克，腊肠50克，鲜香菇50克，葱花30克，姜末20克，盐7克，花椒粉2克，味精3克，鸡精3克，老抽10克。制作步骤技术要领和面时要分次加水，面团和好后要做到面光、手光、案板光。和面时要掌握好加水量。面软则擀皮时易粘连，成品易塌；面硬则不易成形。揪剂时只用左手拇指、食指和右手拇指用力，右手的力量水平向前。擀皮时要一推一拉，左右手配合默契。蒸糯米时要掌握好加水量，以刚没过糯米为佳。水过多则糯米稀软易变形；水过少则糯米易夹生或软糯性差，不爽口。炒制馅心时要注意火候，葱姜不能炒煳。测评品种四蛋黄烧卖蛋黄烧卖是一款创新、时尚的特色小吃。蛋黄烧卖做法多样。一种做法是将鲜肉馅或三鲜馅包入烧卖皮内，表面装饰上蛋黄末（可用鸡蛋黄或咸鸭蛋黄），这种烧卖馅心鲜嫩，味道鲜美，色彩鲜明；另一种做法是将蒸好的糯米与咸鸭蛋黄及其他馅料炒制成馅心，包于烧卖皮内，这种烧卖馅心软糯油润，风味独特。成品特点皮薄透明，造型美观，色泽金黄，味道鲜美。皮坯原料面粉300克，热水50克，冷水100克。馅心原料猪肉馅400克，葱花30克，姜末20克，香菜30克，料酒15克，生抽20克，芝麻油15克，盐5克，味精3克，鸡精3克，白胡椒粉2克。装饰原料鸡蛋2个。制作步骤技术要领和面时要注意冷水和热水的比例及掺入顺序。面软则擀皮时易粘连，成品易塌；面硬则不易成形。揪剂时要掌握好力度和速度。擀皮时要用单手杖一推一转，左右手要配合默契。调制肉馅时要用力顺一个方向搅拌。测评第三节包子类面点制作包子是我国的传统美食之一。全国各地的包子种类繁多，各地在制馅、包制工艺上各尽其妙，每一种包子都有着自己独特的风味、品相和技艺传承。包子类面点所用面团大多属于发酵面团，但也有用非发酵面团制成的包子。本节介绍的包子即属于后者，其体积不膨胀，没有松软的口感和多孔的组织结构，皮坯柔韧筋道，口感爽滑，皮薄馅大，馅心多带汤汁，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。最具代表性的是北方的灌汤包和南方的蟹黄汤包。品种一灌汤包我国南北方都有灌汤包，北方以开封

的灌汤包最为著名，馅心多为水打馅，十

分鲜嫩多汁。南方以江苏、上海的灌汤包为代表，馅心多掺皮冻，口味鲜香。“轻

轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口吞，满口香”是对食用灌汤包过程极好的描述。成品特点薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香。皮坯原料高筋面粉250克，冷水130克，盐2克。馅心原料猪肉馅400克，葱姜水50克，料酒2克，老抽2克，白胡椒粉2克，盐3克，鸡精2克，白砂糖15克。皮冻原料老母鸡1只，猪脚1只，猪皮750克，葱段100克，姜片30克，料酒20克，冷水适量。制作步骤技术要领和面时，面粉中要加入适量盐，可提高面团筋力。冬季和面时要用30℃的水，这样更利于面筋网络的形成。葱姜水需要提前制作，否则馅心味道不足。搅打猪肉馅时，要保持向同一方向搅打，才更容易上劲。皮冻要洁白透亮，弹性十足，且要提前一天制作并冷却。生坯成形要一气呵成，捏褶要整齐。测评品种二蟹黄汤包蟹黄汤包是苏式面点中的经典品种，吹弹即破，制作绝、形态美、吃法奇。传说蟹黄汤包始创于三国时期，是为了祭奠刘备之妻孙夫人，由杂役吴老头受诸葛亮之命所制。由于孙夫人爱吃螃蟹，故吴老头在祭奠的包子中加入了蟹肉和蟹黄。成品特点皮薄如纸，鲜而不腻。皮坯原料高筋面粉250克，冷水130克，盐2克。馅心原料猪皮冻400克，猪肉馅400克，大闸蟹4只，料酒2克，老抽2克，白胡椒粉2克，盐3克，白砂糖15克，鸡精2克，香醋3克，葱末适量，姜末适量。制作步骤技术要领盐要用水化开后，再加入面粉中。大闸蟹要选择鲜活的，死亡的蟹不宜使用。调味料不可加多，以免遮盖蟹黄鲜美的本味。测评品种三薄皮包子薄皮包子皮薄如纸，油润透亮，配上爽口的油醋汁，是一款非常可口的大众点心。该品种用温水和面的方法调制面团，再采用提褶捏的成形手法制成，馅心选用经典的素三鲜馅。成品特点色白油亮，韭香浓郁。皮坯原料高筋面粉250克，沸水80克，冷水50克，盐2克。馅心原料豆腐150克，粉丝60克，韭菜200克，鸡蛋150克，海米10克，鸡精2克，老抽2克，“十三香”3克，盐3克，芝麻油10克，温水适量。制作步骤操作要领面团和好后要散尽热气，否则会变得稀软。鸡蛋要炒得嫩一些，并摊开晾凉后再进行下一步操作，否则内部容易发黑。海米不宜添加过多，否则易夺味。韭菜切碎后要用芝麻油拌匀，以防出水。面皮要擀成中间稍厚边缘薄的圆形面皮，以能够透出馅心颜色为宜。测评第一节

无缝包类面点制作第二节象形包类面点制作第三节03膨松面团面点制作第二章提褶包类面点制作学习目标能独立调制冷水面团、温水面团和热水面团。能掌握热水面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。能在教师指导下用两种方法使用擀面杖擀皮。能熟练应用切的成形方法。能根据不同品种，灵活掌握生坯下锅温度。第一节

无缝包类面点制作无缝包是众多包子中的一类，属于生物膨松面团制品。无缝包与提褶包不同，不要求成品有褶皱花纹，而是要求皮面光滑、圆润、细腻，有光泽，没有褶皱，收口严实没有缝隙，不露馅心。其馅心多用甜馅或咸馅，成品小巧精致，美味可口。品种一奶黄包。奶黄包又称奶皇包，有浓郁的奶香味道，属于粤式面点，是一种生物膨松面团制品奶黄包色泽洁白，松发绵软，包裹着蛋香浓郁的奶黄馅。该面点制作方法简单但特色鲜明。成品特点香而不腻，松软适口。皮坯原料低筋面粉250克，泡打粉1克，酵母3克，白砂糖15克，温水120克。馅心原料吉士粉50克，白砂糖130克，三花淡奶130克，炼乳65克，鸡蛋5个，奶粉50克，黄油70克，椰浆130克，玉米淀粉55克，冷水120克。制作步骤技术要领泡打粉不能与水直接接触，要撒在面窝周围。宜用温水和面，以保证面团的发酵速度。生坯醒发时间不宜过长，否则制品成熟时容易开裂。馅心拌匀后要过筛，否则馅心不细腻。生坯封口一定要紧密，以避免制熟过程中馅心溢出。测评品种二流沙包流沙包是粤式、港式茶餐厅常见点心。流沙包制作方法简单，奶香味浓郁，外表朴实无华，馅心异常甜美，是名副其实的“心里美”。其馅料中加入了咸鸭蛋黄和黄油，咬上一口，沙随水流，爆浆感十足。成品有着细腻的蛋黄磨沙感，加上黄油和奶的甜香，配上洁白松软的面皮，特点十分鲜明。成品特点皮面色白质绵软，馅心爆浆流沙，口味咸甜兼备。皮坯原料低筋面粉500克，泡打粉3克，酵母5克，白砂糖25克，温水260克。馅心原料咸鸭蛋黄100克，奶粉20克，吉士粉20克，玉米淀粉20克，黄油100克，白砂糖100克。制作步骤技术要领面团饧好后，要先用压面机压光、压实。烤制咸鸭蛋黄时应洒少许白酒，可去腥除异味。咸鸭蛋黄碾成泥后须过筛，以保证馅心的口感。测评品种三五仁包五仁包是山东济南的一种特色风味面点。它将腰果仁、杏仁、松仁、瓜子仁、花生仁五种果仁烤熟后压碎，再加入饴糖和熟面粉拌匀制成馅心。成品甘甜香浓，色泽洁白，造型美观，具有较高的营养价值，深受大众喜爱。成品特点色泽洁白，口感绵软，果香浓郁。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克。馅心原料腰果仁50克，杏仁50克，松仁20克，瓜子仁30克，花生仁50克，熟面粉100克，饴糖60克，黑芝麻少许，色拉油适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，以确保面团软硬适中。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。包入馅心后要把收口收紧，朝下放置。生坯醒发时间不宜过长，发至体积变大一倍即可。拌制馅心时，要根据馅料的松散程度调整饴糖和色拉油的加入量，以确保馅料能够成团。测评品种四寿桃包寿桃包常出现在寿宴上，是老少皆宜的大众面食。该面点是一种生物膨松面团制品，虽制作方法简单但造型逼真、独特，形似寿桃，惟妙惟肖。成品特点色泽洁白，造型美观，口感绵软。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克。馅心原料红豆沙100克。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，以确保面团软硬适中。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。整形时应先用手将一头捏出“桃尖”，再整理成桃形。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍即可。制品蒸熟后要趁热喷上色粉，要喷得均匀、自然。测评品种五蛋黄莲蓉包蛋黄莲蓉包是粤式早茶的经典品种。它有着软糯香甜的莲蓉馅，搭配咸香流油的咸鸭蛋黄，口感十分独特。做蛋黄莲蓉包最好选择南方沿海地区特有的海鸭蛋。这种蛋蛋黄晶红，颗颗冒油，经古法腌制后更是口感细腻，沙松咸香。莲蓉馅口感软糯且入口不腻不涩、软糯清香，与蛋黄搭配相得益彰，使蛋黄莲蓉包入口更加清甜丝滑。成品特点甜而不腻，芳香四溢，丝滑细腻。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克。馅心原料莲蓉馅100克，咸鸭蛋黄6个。制作步骤技术要领咸鸭蛋黄烘烤温度为上下火160℃，烘烤至微微冒油即可。若烘烤时间过久则蛋黄易碎，不容易包制。用莲蓉馅包裹蛋黄时，注意馅心要紧贴蛋黄，收口收紧，以避免馅心里有空心，影响制品美观。注意生坯摆放间距，要保留3

～

5厘米的空间。天气较冷时，要等蒸箱热气完全散尽后再取出蒸熟后的成品，否则成品容易回缩，表皮变皱。测评第二节

提褶包类面点制作品种一鲜肉包子鲜肉包子在北方是最为大众化的食品之一，也可以算是最具中国特色的饮食品种之一。它属于生物膨松面团制品，运用提褶捏的包捏手法制作。鲜肉包子几乎家家会做，但做法和口味却各有千秋。成品特点表皮绵软，馅心鲜香。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖5克，泡打粉5克，温水140克。馅心原料猪肉馅200克，葱花100克，姜末20克，盐10克，花椒粉5克，白胡椒粉3克，老抽5克，生抽10克，鸡精3克，芝麻油15克，冷水适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当。面团要稍软，以利于包捏成形。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。猪肉馅的肥瘦肉比例应为3∶7。调制猪肉馅前应先加少量盐，这样可使猪肉吸水量加大，肉质更嫩。水打馅中肉与水的比例应为1∶0.3或1∶0.4。应在馅心中加适量白胡椒粉，以起到提鲜的作用。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍时即可蒸制。测评成品特点色白绵软，馅鲜细嫩，味咸爽口。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克左右。馅心原料猪肉馅200克，海米50克，老抽5克，生抽10克，料酒10克，芝麻油5克，“十三香”5克，白胡椒粉5克，鸡精3克，蚝油5克。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，以确保面团软硬适中。海米应先剁细碎，制馅时再加入猪肉馅中。制皮时应采用单手杖擀制，确保面皮中间厚边缘薄。生坯醒发至体积变大一倍即可，时间不宜过久，否则易变形。包子蒸熟后要趁热移动，防止粘底。测评品种三芽菜小包芽菜小包是以低筋面粉、猪肉馅、芽菜等为原料制作的一种四川面点小吃。芽菜是将芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，味较咸，一般很少单独成菜，常作为辅料与肉末同炒。芽菜小包口味咸香，深受大众欢迎。成品特点色泽洁白，绵软适口，造型美观。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克左右。馅心原料芽菜100克，猪肉馅80克，老抽5克，生抽10克，料酒10克，葱末5克，姜末5克，鸡精3克。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，以确保面团软硬适中。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。炒制馅心时注意口味要适口。因芽菜较咸，可少放盐。包制时要注意正确使用提褶捏手法，确保成品外形整齐、美观。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍即可蒸制，否则成熟时容易开裂。蒸熟后要趁热取出成品，以防止粘底。测评品种四功德素包功德素包是上海著名菜馆“功德林”常年售卖的净素包子，具有松嫩可口、形美鲜香的特点，深受大众欢迎。该面点属于生物膨松面团制品，采用提褶捏的包捏手法制作，外形美观，个

大饱满。成品特点绵软适度，清素不腻。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖5克，泡打粉5克，温水140克。馅心原料油菜500克，水发木耳50克，水发香菇50克，油炸豆腐50克，白砂糖5克，味精2克，盐15克，水、芝麻油、色拉油各适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，面团要稍软，以利于包捏成形。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。油菜焯水时，锅中可放少量盐和色拉油，以保持油菜的翠绿色。馅心原料要切得细碎，以便包捏成形。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍即可蒸制，否则容易变形。测评品种五破酥包破酥包子是云南和巴蜀地区的著名小吃。因为包子成品外皮有分层，一层层似酥皮，故名破酥包子。包子皮能够破酥，是利用了水面和油面不相融合的原理。破酥包子口感柔软，外皮层次分明，馅

心可荤可素、可生可熟，油而不腻。成品特点馅心润软，油而不腻，层次分明。皮面原料面粉250克，老面50克，温水130克，食用碱2克。酥心原料低筋面粉120克，猪油60克。馅心原料猪肉馅300克，荸荠100克，葱花30克，料酒5克，芝麻油10克，盐3克，鸡精3克，味精3克，水或鲜汤适量。制作步骤技术要领和面时要注意面粉与老面的比例。要合理掌握发酵时间。发酵时间过短则面团发酵不足，成品色暗，

体积小；发酵时间过长则面团发酵过度，变得稀软，弹性差，成品易软塌。兑碱时要掌握好用量。碱多则成品色黄，有苦涩味；碱少则成品色暗，不膨胀。4.要掌握好水调面与油酥面的比例。油酥面过少则酥皮没有层次，不破酥；油酥面过多则酥皮易变硬，不易成形。5.调制肉馅时要顺一个方向快速搅拌，分次加水或鲜汤，直至馅心黏稠有弹性。测评品种六三丁包子三丁包子是扬州的名点，其中“富春茶社”的三丁包子最具特色。所谓“三丁”即鸡丁、肉丁、笋丁。其中鸡丁选用隔年母鸡制作，既肥且嫩；肉丁选用五花肉制作，肥瘦肉比例适中；笋丁选用鲜笋制作，鲜香脆嫩。相传当年乾隆皇帝下江南在扬州进膳时，太监对地方官提了五点要求，即“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”。当地厨师便用海参丁、鸡肉丁、猪肉丁、冬笋丁、虾仁做成包子。因为海参滋养而不过补，鸡肉味美而不过鲜，猪肉油香而不过腻，冬笋松脆而不过硬，虾仁细嫩而不过软，这五种食材搭配正符合制作要求。乾隆皇帝品尝之后，夸赞扬州的包子果然是名不虚传。从此，五丁包子声名远扬。后因“五丁”中的海参丁和虾仁比较名贵，就演变成了现在普通百姓人人可享用的三丁包子。成品特点色白松泡，绵软可口，咸鲜味美，香而不腻，略带甘甜。皮坯原料低筋面粉500克，泡打粉3克，酵母5克，白砂糖25克，温水260克。馅心原料猪五花肉300克，鸡肉150克，冬笋150克，虾米30克，白砂糖50克，料酒20克，酱油40克，盐10克，味精5克，鸡精5克，鸡汤250克，葱花20克，姜米10克，姜片、葱段、冷水、水淀粉各适量。制作步骤技术要领酵母的用量应为面粉的1%。泡打粉不宜与水直接接触。和面的水温要控制在30℃，这样面团发酵迅速。鸡肉、猪肉、冬笋三种原料要按1∶2∶1的比例搭配，要做到鸡肉丁大、猪肉丁中、冬笋丁小，颗粒分明。测评品种七一品素包一品素包为山东特色面点。它以菠菜为馅料，再搭配脆嫩的豆芽、细粉、木耳、香菇。蒸熟的一品素包温热松软，散发出淡淡的油香、胡椒香、菜蔬香，口感滑嫩，令人回味无穷。成品特点外形饱满，褶皱清晰均匀，口感松软。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖10克，泡打粉5克，温水125克。馅心原料黄豆芽150克，菠菜50克，干粉丝40克，鲜香菇50克，干木耳10克，盐10克，味精3克，白胡椒粉2克，芝麻油20克，冷水适量。制作步骤技术要领和面时要分次加水，加水量要适当。和面时要根据季节灵活掌握水温，夏季可用冷水和面，冬季宜用温水，以保证面团的发酵速度。制馅时，须先放入芝麻油充分拌匀后再加入其他调味料，以避免馅心出水，影响成品质量。应在蒸箱水沸后再将生坯放入，中途不可打开蒸箱门。包子成熟后应先关闭蒸箱电源，待蒸箱内压力降低后再打开箱门。取出包子后可用手轻捏，如出现凹陷且回弹力度不够，则包子未蒸熟。若蒸箱内蒸制品较多，须延长蒸制时间。测评第三节象形包类面点制作象形包类面点是以生物膨松面团为皮坯，配以馅料或无馅，经成形、制熟而成的色、香、味、形俱佳的面点制品。此类面点口感绵软、造型美观、营养丰富，是中式面点技术性和艺术性的完美结合与体现，不仅能满足人们的食欲，更能给人以美的艺术享受。象形包类面点制品品种有很多，传统的如寿桃包、玉兔包、南瓜包、刺猬包等，近几年比较流行的卡通包、红薯包、香菇包、土豆包、萝卜包等品种迅速崛起，为传统面点市场注入了一股新的活力，造型各异的象形包面点已成为餐饮市场和速冻食品市场的新秀。品种一象形香菇包象形香菇包是生物膨松面团制品的一种，通过包馅、整形、装饰、组装香菇柄等步骤制作而成。它以枣泥馅或各种咸馅为馅心，利用生物膨松面团特有的膨胀原理，使附有可可粉的生坯表面出现均匀的裂纹，达到神似的效果，可以假乱真。成品香甜适口，造型逼真，形似香菇，深受大众喜爱。成品特点形似香菇，口感绵软，香味浓郁。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克左右。馅心原料枣泥馅100克。装饰原料可可粉适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，可分次加水，以确保面团软硬适中。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。制作的“菌盖”宜厚不宜大。制作的“香菇柄”宜稍微粗短一些。“菌盖”表面应先喷水，然后再滚上可可粉。生坯醒发时间不宜过长，醒发至其表面有不规则裂纹即可。测评品种二象形土豆包象形土豆包有着酷似土豆的外形和色泽，非常精巧。该面点属于生物膨松面团制品，馅心可荤可素。虽制作方法简单但造型逼真独特，惟妙惟肖。成品特点绵软可口，造型独特。皮坯原料低筋面粉250克，吉士粉15克，酵母3克，绵白糖15克，温水130克。馅心原料红豆沙100克。装饰原料可可粉100克。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，吉士粉吸水量较大，要灵活掌握加水量。糖应选用颗粒较小的绵白糖，以加快溶化速度。生坯醒发时间不宜过长，否则成熟时容易开裂。土豆包蒸熟后要趁热立即滚上可可粉。可可粉要先过筛，否则成品表面的可可粉会薄厚不均匀。测评品种三象形红薯包红薯又名番薯，是一种药食兼用、营养均衡的食品，它的热量仅为大米的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇，是公认的抗癌、减肥食品。常吃红薯有益于人体健康。象形红薯包就像刚从土地里挖出来的红薯，外皮上的可可粉神似新鲜的泥土，成品表面参差不齐的“根须”非常传神，包上红薯泥馅心更是名副其实。该面点属于生物膨松面团制品，相比象形土豆包，其成形方法更为复杂，但是掌握技术要领之后，会更加容易上手。成品特点香甜可口，造型逼真。皮坯原料低筋面粉250克，红曲粉5克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克。馅心原料红豆沙100克。装饰原料可可粉100克。制作步骤操作要领红曲粉需要先在水中溶化，否则面团颜色不均匀。和好的面团要先用压面机压光滑再饧，这样成品效果更佳。按皮时要在剂子侧面按，这样剂面可以收到底部，使生坯表面光滑。蒸制时，必须在蒸箱上汽后再放入生坯，否则成品表面发黏。可使用不同尺寸的筷子头或牙签适当地按或戳生坯表面，以模拟红薯表面坑洞的逼真效果。要趁制品热气未散透时马上滚上可可粉。测评品种四象形核桃包象形核桃包是象形包类面点中制作难度稍大的一个品种，制作时需用花钳夹捏成形。它形似核桃，馅心选用核桃碎、糖粉、猪油或者黄油等制成。核桃有着阖家幸福的寓意，还寓意着健康长寿，所以象形核桃包常被用作一些主题宴会的面点。成品特点形似核桃，口感细腻，口味香甜，回味无穷。皮坯原料低筋面粉250克，泡打粉5克，可可粉10克，酵母3克，白砂糖15克，温水140克。馅心原料红豆沙100克。制作步骤操作要领可可粉吸水性强，因此和面时应结合天气、水温或面粉质量适当调节加水量，面团要稍硬一些。馅心一定要包严包实，以避免制品成熟时底部开裂。生坯中间的棱需要夹出两条，再将两条棱夹在一起。钳花时花纹要深浅一致。太浅则成熟后花纹不明显；太深则容易露出馅心，影响成品美观。要注意生坯醒发程度，不可醒发太过，否则花纹不清晰。测评第四节

花卷类面点制作第五节糕类面点制作第六节03膨松面团面点制作第二章夹类面点制作第四节花卷类面点制作花卷是一种古老的、类似于馒头的面食。相传三国时期诸葛亮七擒孟获，因渡泸水受阻而发明了馒头，但因面里加有牛羊肉馅，所以工序较多，操

作复杂。于是，后人便将做馅的工序省去，成品就称为馒头，有馅的则称

为包子，有很多褶皱像花开一样的就称为花卷。花卷用料广泛，营养美味，制作方法简单，品种变化多样。花卷的成形手法可分为单卷法（成品如核桃卷、蝴蝶卷等）、双卷法（成品如四喜卷、如意卷等）、折叠法（成品如猪手卷、荷叶卷等）、抻切法（成品如银丝卷、鸡丝卷等）。品种一核桃卷核桃卷形似核桃，由两块不同颜色的面团制作而成，造型美观大方，是一种大众面食。该面点是一种生物膨松面团制品，制作工艺较为复杂。成品特点绵软可口，入口甘香。皮坯原料低筋面粉500克，可可粉15克，酵母6克，白砂糖25克，泡打粉10克，温水250克。辅助原料盐3克，色拉油适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当。可可粉吸水量大，和面时可适当多加一些水。和面时宜用30℃的温水，以确保面团的发酵速度。酵母的用量要根据气温灵活确定。面片上刷油不宜过多，要留出边缘部分不刷油并抹上少量水，这样可使边缘粘得更严实。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍即可蒸制，否则成品容易变形。在制作过程中，要将未使用的面坯放在保鲜膜或湿润的毛巾下，以防表面风干，影响成品效果。测评品种二金钩鸡丝卷金钩海米出自东海，也叫鹰爪海米，产量极低，是海鲜中的上品。几千斤活虾仅能晒出一二斤金钩海米。这种海米晒干后形状像一个钩子，呈樱桃红色，故得名金钩海米。金钩海米食用前须加水浸透，它肉质软嫩，味道鲜醇，营

养丰富，易于消化。金钩鸡丝卷属于生物膨松面团制品，制作时加入了鲜味浓郁的海米碎。它造型美观，制作方法简单而精细，口味咸香，老少皆宜。成品特点软如棉絮，形如鸡丝，咸鲜可口。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水125克，泡打粉2克。辅助原料盐3克，色拉油、海米各适量。制作步骤技术要领和面时，面粉与水的比例以1∶0.5为宜，面团过软或过硬都会影响成品质量。和面时宜用30℃的温水，以保证面团的发酵速度。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍即可蒸制，否则容易变形。卷面片的时候要卷紧，否则切片时容易散开。制作生坯时要从中间往两边扭转，这样可使纹路更均匀。测评品种三蝴蝶卷蝴蝶卷采用天然的紫薯粉作为着色剂，运用单卷法成形，虽制作方法简单但造型逼真独特，生动形象，体现了人们对食品艺术造型的要求和对美好生活的向往。成品特点绵软可口，入口绵香。皮坯原料低筋面粉250克，紫薯粉2克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克。辅助原料盐2克，色拉油适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，面团过软或过硬都会影响成品质量。面片刷油要适量。油过多不易成形，油少则容易粘连。用于成形的筷子要先抹水，以免制品成熟后开裂。要在生坯三分之二处夹制成形，这样成品更生动形象。切剂时要选择锋利的菜刀，下刀要利落，以免生坯变形。测评品种四四喜卷四喜卷属于生物膨松面团制品，由两个如意卷造型相结合构成，配以新鲜的胡萝卜碎和葱花，造型美观独特，寓意吉祥美好，可作为婚宴面点。成品特点绵软可口，造型美观。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖25克，泡打粉5克，温水125克。辅助原料盐1克，色拉油、胡萝卜碎、香葱各适量。制作步骤技术要领和面时加水量应适当，面粉与水的比例应为2∶1。葱花和胡萝卜碎要切得细碎，以免影响成形。卷面片的时候要卷紧，且两侧要卷得大小一致。切剂时要选择锋利的菜刀，下刀要利落，以免生坯变形。蒸制时间不宜过长，以免葱花变色发暗，影响成品美观。测评品种五菊花卷菊花卷有着酷似菊花的外形和色泽，属于生物膨松面团制品。它用老南瓜制成泥和面，既改变了制品的色泽，又提高了制品的营养价值，丰

富了制品的口味。成品造型逼真，惟妙惟肖。成品特点形似菊花，入口清香，营养丰富。皮坯原料低筋面粉250克，老南瓜200克，酵母3克，白砂糖25克，泡打粉5克，温水适量。辅助原料色拉油适量。制作步骤技术要领老南瓜要带皮蒸制，以免加大其含水量。和面时加水量不可过多，否则制品颜色会过浅。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。夹制菊花卷生坯时，用力要适度。面片刷油不能过多，以免影响成形。测评品种六荷花卷荷花卷是一种传统的手工面点，具有浓郁的地方特色和文化内涵。成品色泽粉嫩诱人，入口松软甘香。成品特点绵软可口，入口甘香，营养丰富。皮坯原料低筋面粉250克，红心火龙果100克，酵母3克，泡打粉3克，白砂糖15克。辅助原料色拉油适量。制作步骤技术要领榨火龙果汁时可以适量加水，榨完的果汁要过滤。火龙果汁与面粉的比例约为1∶2。生坯醒发时间不宜过长，醒发至体积变大一倍即可蒸制，否则成熟时容易开裂。按压成形时要注意方向和力度，一定要压紧。测评品种七莲花卷莲花卷是一款经典的面食。莲花象征着纯洁、圣洁、清廉，造型美观大方的莲花卷也因此含有丰富的文化韵味，常见于各种宴席中。成品特点色泽洁白，造型美观，绵软可口。皮坯原料低筋面粉300克，酵母3克，泡打粉3克，白砂糖15克，温水150克。装饰原料枸杞、色拉油各适量。制作步骤技术要领和面时水和面粉的比例应为1∶2。饧面时要扣上碗或盖上湿毛巾，以防面团表面风干结皮。面皮刷油时，刷薄薄一层即可。生坯压制成形的时候要注意压的力度和方向。测评品种八猪手卷猪手卷又叫猪蹄卷，属于花式花卷的一种。制作时，采用叠、卷的方法做成类似猪蹄的形状，造型逼真独特，惟妙惟肖。它口感绵软，有淡淡的腐乳香味，使人回味无穷。成品特点绵软可口，造型独特。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，温水130克。辅助原料红腐乳1块，盐2克，色拉油适量。制作步骤技术要领面团要稍硬，和面时面粉与水的比例约为2∶1。和面时宜用30℃的温水，以保证面团的发酵速度。面片刷油量不能太多，否则会影响成品造型。面片边缘要对折整齐。在成形时，要将面坯两个切开角捏紧，以防醒发后变形，影响成品美观。测评品种九腊肠卷腊肠卷属于粤系面点，是粤式茶楼中常见的点心。传统的腊肠卷体积较大，而如今的腊肠卷都比较小巧精致。成品特点面质柔软，开胃助食，咸甜香浓。皮坯原料低筋面粉150克，酵母1.5克，泡打粉1.5克，白砂糖10克，温水75克。馅心原料广式腊肠2根。其他原料沸水适量。制作步骤技术要领腊肠肠衣要撕去，以免蒸制过程中肠衣收缩，影响成品质量。搓条时可在案板上抹一层薄水，这样更易搓制。生坯醒发时间不宜过长，醒发箱温度不宜高，以免影响酵母活性。要在蒸箱水沸后再将生坯放入，中途不可打开蒸箱门。蒸制时间要充足，否则成品粘牙粘手。测评品种十银丝卷银丝卷是京津地区著名小吃，常作为宴会点心。银丝卷以制作精细、面内包以缕缕“银丝”而闻名。除蒸食以外还可烤或炸成金黄色，别有一番风味。银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷。传统银丝卷采用抻面的方法，经溜条、制作面丝、擀皮、蒸制等复杂工序制成，技术难度较大。目前多采用创新的技法制作银丝卷，制作相对容易但依然保持了银丝卷的原有特点。成品特点银丝缕缕，软绵油润，口感松软。皮坯原料低筋面粉400克，酵母4克，泡打粉4克，白砂糖20克，温水200克。辅助原料色拉油适量。制作步骤技术要领和面时要分次加水，加水量要适当。要根据季节灵活掌握水温。粗丝要切均匀，摆入面皮中时要摆放整齐。生坯醒发时间不宜过长，醒发箱温度设定为30℃左右为宜。要在蒸箱水沸后再将银丝卷生坯放入，中途不可打开蒸箱门。若蒸箱内蒸制品较多，须延长蒸制时间。测评品种十一红枣油花红枣油花是四川小点，色白松软，营养丰富，甜而不腻，枣香浓郁。其馅心选用的红枣具有健脾、益血、滋补、强身之效，故该品种也是冬季滋补佳品。成品特点色白松软，香甜爽口，营养丰富。皮坯原料低筋面粉300克，酵母3克，白砂糖15克，泡打粉3克，温水150克。馅心原料红枣40克，色拉油30克，白砂糖20克。制作步骤技术要领红枣要选用肉多核少的大枣。制作馅心时油量不可过多，与红枣碎拌匀后，以碗底不见油为宜。应在红枣碎泼过热油后再加入白砂糖，以免其返砂。卷面片时要边卷边抻，要卷紧实。切剂要用快刀，切口要平整。测评第五节夹类面点制作夹类面点多用生物膨松面团制作而成，是在面粉中加入糖、酵母及温水（或果蔬汁）调制成面团，待面团发酵后制成面皮，刷上薄油对折，制成各种造型后上笼蒸熟。由于皮坯中刷有薄油，故成品清香松软，面皮层次分明，互相不会粘连。夹类面点一般不单独出现在餐桌上，通常是夹上荤素内馅搭配着吃，常配素馅如清爽的“拌三丝”或是经典的合菜，常配荤馅如扣肉、孜然羊肉、酱肉、熏肉等。品种一扇贝夹扇贝夹形似扇贝，制作时要加入可可粉以增加颜色，改善口味。扇贝夹搭配荤素小菜，口感更佳。成品特点形似扇贝，松软适口。皮坯原料低筋面粉400克，可可粉30克，泡打粉4克，酵母4克，白砂糖20克，温水200克。制作步骤技术要领和面时加水量要适当。可可粉吸水量大，可适当多加一些水。和面时宜用温水，以保证面团的发酵速度。两块面团软硬度应一致。卷面片一定要卷紧，搓条时用力要适度。生坯要醒发后再蒸制成熟。测评品种二桃夹桃夹属于淮扬面点，常作为席点，用于夹食。它不需要复杂的工具和原料即可制成。成品形似仙桃，寓意长寿，广受人们喜爱。成品特点色白绵软，形似仙桃，质感细腻，香甜可口。皮坯原料低筋面粉200克，酵母2克，泡打粉2克，白砂糖10克，温水100克。辅助原料色拉油、色粉各适量。制作步骤技术要领泡打粉要撒在面窝周围，避免与水直接接触导致失效。和面时加水量要适当，水与面粉的比例约为1∶2。生坯醒发前要喷一层水，防止表皮干裂，影响成品质量。测评品种三荷叶夹荷叶夹形似荷叶，绵软适口，在宴席中常与烤鸭、樟茶鸭、烤乳猪等搭配。荷叶夹多为原味，也可制成椒盐味、葱油味等。荷叶夹在夹类面点中最为普遍，既可作为席点，也常作为家常小吃。成品特点形似荷叶，绵软适口，略带甜味。皮坯原料低筋面粉200克，白砂糖15克，酵母2克，泡打粉2克，菠菜汁100克，温水适量。辅助原料色拉油适量。制作步骤技术要领制作菠菜汁时，要先将菠菜焯水，再放入料理机中，加入适量清水，搅打成菠菜汁。打好后须过滤后再使用。揪剂时，每揪一个剂子，搓好的条要转动90°，使揪成的剂子基本保持圆柱形，便于下一步操作。3.用梳子压齿痕时，稍用力即可，既不可压透面皮，也要避免用力过小，造成成品齿痕不明显。4.生坯醒发时要掌握好醒发箱温度和醒发时间。若在室温下醒发，要及时喷水，以避免表皮风干，影响成品质量。测评第六节糕类面点制作糕类面点是中国传统美食，制作精细，用料讲究，操作复杂。糕类面点疏松膨大，口感绵软，口味香甜，大多为甜馅或无馅制品。制作时运用生物膨松、物理膨松和化学膨松的方法调制皮坯，使制品具有多孔的组织结构。成品多为规则的几何形状。品种一千层油糕千层油糕是江苏扬州著名小吃，绵软甜嫩，层次清晰。相传扬州千层油糕系扬州名厨高乃超于清朝光绪年间所创。高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵原理，首创了菱形块、绵软甜润的千层油糕，后来它成为扬州传统名点之一。千层油糕与翡翠烧卖并称面点中的“扬州双绝”。成品特点层次丰富，甜腻适口，枣香味浓郁。皮坯原料低筋面粉200克，白砂糖15克，酵母2克，泡打粉2克，温水适量。馅心原料蜜枣150克，猪板油30克。装饰原料果脯适量。制作步骤技术要领泡打粉要和面粉拌匀后再过筛、开窝，以免与水直接接触导致失效。酵母的用量以面粉的1%为宜。擀制面坯时要注意用力适度，否则层次不匀，影响成品质量。制品成熟后要及时移动位置。若完全凉透再移动，底部易破损。油糕稍晾后即可改刀切块。测评品种二凉蛋糕凉蛋糕是四川的传统面点，属于物理膨松面团制品。相对于西点中烤制的蛋糕，其口感更加细腻湿润，入口即化，营养健康。凉蛋糕最宜春末、夏季、秋初食用,也宜作为早点或冷饮、宴席配点。成品特点松软柔嫩，化渣爽口，甜香宜人。皮坯原料鸡蛋150克，绵白糖100克，低筋面粉80克，色拉油10克，蛋糕油7克。制作步骤技术要领要选择新鲜的鸡蛋，蛋液黏度较高时容易打发。要掌握好蛋液打发的程度。面粉必须先过筛，拌入蛋糊后适度混合均匀即可。将面糊挤注入纸杯时装八分满即可。蒸好后，可用竹签插入蛋糕内，观察竹签上是否附有面糊。如果竹签干净则蛋糕完全成熟，如果附有面糊则蛋糕未熟，需要继续蒸制。测评品种三棉花糕棉花糕也叫鲜奶棉桃，属于中国传统特色糕类小吃，各地区均有各具风格的做法，但均以面糊的形态进行蒸制。成品色白绵软，香甜可口，形似棉桃，广受人们喜爱。成品特点色白绵软，形似棉桃，质感细腻，香甜可口。皮坯原料低筋面粉125克，白砂糖65克，蛋清15克，猪油18克，炼乳40克，冷水80克，泡打粉2克，白醋7克。装饰原料果脯碎、巧克力针适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，要掌握好面糊稠度，不可过稀。蛋挞盏起固定作用，制作完成后方可去除。面糊一定要搅拌均匀至无颗粒再装入裱花袋。面糊调制好后，静置五分钟左右再进行蒸制效果更好。要控制好蒸制时间。棉花糕成熟后，要及时去除蛋挞盏，否则热气不易散去，影响口感。测评第一节

松质糕制作第二节

黏质糕制作制作米粉面团面点第三章学习目标能够独立调制松质糕和黏质糕面团。能够灵活运用模具成形和手工成形的方法。能够根据品种的特点灵活进行掺粉。米粉面团是将大米磨成粉后与水或其他辅助原料调制而成的面团。米粉中的蛋白质不能吸收冷水形成紧密的面筋网络，同时，米粉中的淀粉含量很高，且直链淀粉少，支链淀粉多，常温下吸水性很差，故以冷水调制的面团缺乏筋力、弹性，韧性差，松散不易成团，无法包住馅心。米粉面团适宜做糕团，在苏式面点中应用广泛。第一节松质糕制作松质糕又称松糕，是先成形后成熟的品种，如各式松糕、方糕等。此类品种松软多孔，多为甜馅或无馅，大多以模具成形，形状为规则的几何形状。模具成形是指利用各种模具，使生坯或半成品形成各种面点造型的方法。这种成形方法使用方便，制品形态整齐划一。制作松质糕时，要先将糯米粉、粳米粉按一定比例掺和均匀，加入适量水、糖（或糖浆），搓拌成松散的糕粉，然后将其静置片刻，使其更充分地吸水、糖（或糖浆），再将其筛成细腻、松散的糕粉，最后将糕粉放入或筛入一定的模具中，上笼蒸制成熟。品种一白松糕白松糕是由糯米粉、粘米粉、白砂糖等原料制成的粤式点心。白松糕源于马拉糕，20世纪初马来西亚华侨将马拉糕的制作技术带回湛江，采用当地优质糯米粉和白砂糖加工成白松糕。后来，其制作技术在雷州半岛、茂名一带广为流传。广东人赋予了白松糕很多美好的寓意。“松”寓意手头宽松，“糕”寓意步步高升。传统的白松糕多采用木制方形大模具制作，将拌好糖粉的糕粉筛入模具中，中间夹上各式的馅心，再筛入一层糕粉覆盖，用细绳子分成横竖各五格，寓意“五谷丰登”。白松糕用大火蒸制成熟，出锅前还要用颜料点上红花，寓意“红运当头”。白松糕松软绵韧,香甜可口,深受大众欢迎。成品特点米香浓郁，松软而有韧性。皮坯原料粘米粉200克，糯米粉80克，糖粉50克，水130克。馅心原料红豆沙适量。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，水过多或过少都会影响成品的质量。要选用糖粉作为甜味剂。白砂糖不易溶化，还会影响制品的口感。糕粉要过筛三遍，以确保成品细腻、无颗粒。蒸制时模具中要垫油纸，以便于脱模。蒸制时间要充足，以免成品夹生。测评品种二定胜糕定胜糕是浙江杭州的传统名小吃，又叫定升糕，寓意节节攀登，步步高升。还有人称之为定顺糕，寓意风调雨顺、生活顺心。它以糯米粉、粳米粉、绵白糖、红曲粉为主要原料制作而成，具有养生功效。定胜糕色泽淡红，松软清香，入口甜糯。相传定胜糕是南宋时百姓为鼓舞“韩家军”出征而特制的，糕上有“定胜”两字，后来这种糕点就被称为定胜糕。成品特点呈玫瑰红色，造型美观，口感香润。皮坯原料粳米粉250克，糯米粉200克，绵白糖150克，红曲粉30克，水250克左右。馅心原料红豆沙50克，猪板油20克。制作步骤技术要领和面时加水量要适当，可采用分次加水法。应先将白砂糖溶化，再与粉料掺和抄拌均匀。将糕粉筛入模具后，可以用手轻压模具内的糕粉，但不可用力过大，否则制品成熟后不易脱模。蒸制时可在生坯表面盖上一块细纱布，以防蒸制时制品表面被浸湿。成熟后应及时趁热倒扣脱模。测评品种三紫薯松糕紫薯松糕是以紫薯为主要原料蒸制而成的一种糕饼，是一种松质糕，在制作过程中需要用模具成形。它虽制作方法简单，但特点鲜明，制法讲究，疏松绵软，香甜可口，老少皆宜。成品特点疏松绵软，口感细腻。皮坯原料粘米粉60克，糯米粉20克，紫薯150克。馅心原料紫薯150克，白砂糖10克，牛奶40克，炼乳20克。制作步骤技术要领紫薯要蒸熟蒸透，以免有颗粒。调制紫薯馅心时，可根据具体要求用牛奶来调节软硬度。筛粉时，要筛三遍以上才能确保糕粉均匀细腻。调制好的糕粉要达到“拢则成团，散则成沙”的状态。糕粉要用细网筛筛进模具，以免成品不够松软。蒸制前要用保鲜膜或者细纱布盖在生坯表面，以免滴入水，影响成品质量。测评第二节黏质糕制作黏质糕是先成熟后成形的面点，具有黏糯、韧滑、细腻、柔韧性好等特点，大多为甜馅或甜味。制作黏质糕时，要先将糯米粉和粳米粉按照一定的比例掺和，然后加入适量的水调成粗颗粒状、团状或糊状，上笼蒸熟，再根据面点的品种配以不同馅料，采用包、擀、叠、切等手法制成各种形态。品种一猪油白糖年糕猪油白糖年糕是江苏省的名小吃，它色彩鲜艳，甜糯软滑，肥美可口，香味浓郁，具有很高的营养价值。猪油白糖年糕是黏质糕面团制品，黏质糕面团的调制方法与松质糕面团大体相同，但它是采用先成熟后成形的方法制作。成品特点韧性强，黏性足，色彩鲜明，入口软糯。皮坯原料水磨糯米粉250克，沸水130克，食用油适量。馅心原料白砂糖100克，猪板油100克。

装饰原料青红丝30克，水、白砂糖各适量。制作步骤技术要领拌糯米粉时应掌握好加水量。糖油丁可提前腌好备用。面团要先进行冷却，再加糖油丁，以防止糖油丁被烫化。熬糖水时糖水稍微上色、黏稠即可，再加入青红丝碎拌匀。测评品种二枣泥拉糕枣泥拉糕是江苏苏州等地的冬春季节传统风味糕类小吃，是典型的苏式糕点。起初做此糕用糯米粉和水较多，人们将做好的糕盛在碗中，食时用筷子挑起、拉开，故名拉糕。后经改进，制作时减少加水量，切块装盘，形态美观，风

味更佳。上乘的枣泥拉糕以小巧的暗红色菱形为美，糕体柔软莹润，软而不塌；以筷夹糕，黏而不粘；入口绵糯，却不失弹性。糕上点缀的松仁如明眸皓齿，无一叠连。成品特点色泽暗红，软糯香甜，枣香浓郁。主要原料水磨糯米粉200克，大米粉130克，温水150克，猪板油100克，白砂糖100克，猪油40克，红枣100克，红豆沙40克，冷水50克。装饰原料朱古力彩针10克，松仁50克。其他原料色拉油适量。制作步骤技术要领猪板油要去掉油膜，否则影响口感。红枣剁成茸后要过筛，否则有枣皮颗粒。摆放松仁时模具底部要抹少许油，否则松仁容易松散。用菊花盏模具成形时，米粉糊挤入模具九成满即可。用不锈钢方盒模具成形时，米粉糊不能倒得太厚，否则不易成熟。改刀成形时，菱形糕块要切得大小一致。测评品种三如意凉卷如意凉卷早在清代就已经开始流行，是淮扬地区的特色素食点心。如意凉卷选料精细，造型古朴，口感软糯，香甜不腻。制作如意凉卷要选用上好的水磨糯米粉和粳米粉，以严格配比调制出白色与棕色两种不同颜色的面团，将二者相间而叠，采用同向双卷法精心卷制，做成红白相间的如意状，典雅别致。成品特点口感软糯，甜而不腻，回味无穷。白色皮坯原料水磨糯米粉150克，粳米粉100克，白砂糖100克，猪油10克，冷水150克。棕色皮坯原料水磨糯米粉150克，粳米粉100克，红豆沙100克，猪油5克，冷水170克。制作步骤技术要领糯米粉与粳米粉的比例要适当，若糯米粉过多则成品过于黏糯粘牙。两种颜色的面饼蒸熟后要揉至均匀再进行操作。擀好的两种颜色的面片要大小、厚薄一致。卷制成形时，两边要卷得均匀、对称。要采用推切的方法成形，否则成品容易变形。测评第一节

手工成形澄粉面团面点制作第二节

模具成形澄粉面团面点制作制作澄粉面团面点第四章学习目标能够独立调制澄粉面团。能够灵活运用按皮、擀皮和拍皮的制皮方法。掌握鸡冠饺、虾饺和烧卖的三种推捏和叠捏方法。能够熟练应用模具成形的方法。澄粉面团在中式面点制作中应用比较广泛，尤其是在粤式点心中运用最多。澄粉是指纯的小麦淀粉，它色泽洁白，光滑细腻。澄粉面团由沸水调制而成，面团呈半透明状，没有弹性、韧性和延展性，但具有良好的可塑性。用澄粉面团做出的制品一般具有晶莹剔透、细腻软糯、口感嫩滑的特点，