2025年食源性疾病防治知识培训试题附答案

2025年食源性疾病防治知识培训试题附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.我国最常见的细菌性食源性疾病致病菌是（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌2.诺如病毒感染引起的食源性疾病潜伏期通常为（）A.24小时B.1248小时C.35天D.710天3.以下哪种食品最易被副溶血性弧菌污染（）A.未煮熟的贝类B.冷冻甜点C.巴氏消毒牛奶D.真空包装熟肉4.食品加工中，“危险温度带”指的是（）A.010℃B.1030℃C.2050℃D.560℃5.按照《食品安全法》规定，发生食源性疾病事件后，餐饮服务提供者应在（）小时内向属地市场监管部门报告A.1B.2C.4D.66.生熟食品容器未分开使用最可能导致的污染是（）A.化学性污染B.生物性交叉污染C.物理性污染D.放射性污染7.李斯特菌感染的高风险人群不包括（）A.孕妇B.老年人C.健康成年人D.免疫功能低下者8.黄曲霉毒素B1的主要污染食品是（）A.新鲜蔬菜B.发酵豆制品C.霉变花生/玉米D.冷冻海产品9.食品中心温度需达到（）℃以上并持续至少15秒才能有效杀灭大多数致病菌A.55B.65C.70D.8510.以下哪种操作符合食品加工卫生要求（）A.加工生肉后直接处理凉菜B.用同一把刀切割生肉和熟肉C.接触直接入口食品前清洗消毒双手D.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉11.食源性疾病暴发事件中，“同源暴露”是指（）A.患者均食用过同一批次食品B.患者症状完全相同C.患者在同一时间发病D.患者均感染同一种病原体12.霍乱弧菌污染的食品主要通过（）传播A.空气飞沫B.粪口途径C.接触传播D.虫媒叮咬13.食品添加剂超范围使用属于（）食源性疾病致病因素A.生物性B.化学性C.物理性D.放射性14.集体用餐配送单位的食品烧熟后应在（）小时内食用完毕A.1B.2C.3D.415.以下哪项不是食源性疾病监测的主要内容（）A.病例信息收集B.食品样本检测C.环境因素调查D.患者经济损失统计二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.常见的食源性病毒包括（）A.诺如病毒B.甲肝病毒C.轮状病毒D.新冠病毒2.导致细菌性食源性疾病的主要原因包括（）A.食品储存温度不当B.加工时间不足C.从业人员带菌操作D.食品包装破损3.食源性疾病的临床表现可能包括（）A.腹痛腹泻B.发热呕吐C.神经系统症状D.皮肤瘙痒4.食品加工中“五专”要求包括（）A.专人加工B.专用工具C.专用冷藏D.专用消毒5.以下哪些属于化学性食源性危害（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.寄生虫感染6.预防食源性疾病的“保持清洁”原则包括（）A.加工场所定期清洁B.从业人员手部清洁C.食品原料清洗处理D.清洁工具与食品分开存放7.食源性疾病暴发事件调查的核心步骤包括（）A.确认暴发存在B.病例搜索与定义C.暴露因素分析D.控制措施实施8.以下哪些食品需严格控制加工温度（）A.刺身B.肉馅C.禽蛋D.即食凉菜9.食品从业人员健康管理要求包括（）A.取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾时应暂停工作C.手部有伤口需戴手套操作D.每年进行健康检查10.关于食源性疾病报告，正确的做法是（）A.医疗机构发现聚集性病例2小时内报告B.餐饮单位发现疑似病例立即停止经营C.报告内容包括患者信息和可疑食品D.报告渠道包括12315和疾控中心三、填空题（每空2分，共20分）1.世界卫生组织（WHO）提出的预防食源性疾病“五要点”是：保持清洁、生熟分开、______、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。2.我国《食源性疾病监测报告工作规范》规定，医疗机构应通过______系统进行食源性疾病病例信息报告。3.副溶血性弧菌最适生长温度为______℃，在无盐环境中不能生长。4.黄曲霉毒素属于______类化合物，具有强致癌性，主要损害肝脏。5.食品加工中，冷藏保存的温度应控制在______℃以下，冷冻保存应控制在18℃以下。6.食源性疾病按致病因素分为生物性、______和物理性三类。7.沙门氏菌污染的常见食品包括禽肉、蛋及蛋制品，其感染剂量通常为______个菌。8.诺如病毒具有高度传染性，感染剂量仅需______个病毒颗粒。9.食品添加剂使用应符合______（国家标准代号）的规定，遵循“五专”管理要求。10.发生食源性疾病暴发时，应采集患者______、______和可疑食品样本进行实验室检测。四、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食源性疾病仅指由细菌引起的感染性疾病。（）2.剩饭菜冷藏保存后可直接食用，无需再次加热。（）3.加工海产品时，使用过的刀具清洗后可用于处理其他食品。（）4.婴幼儿配方食品中不得检出沙门氏菌。（）5.化学性食源性中毒的潜伏期通常比细菌性更短。（）6.食品从业人员手部无可见污染时，无需洗手可直接接触食品。（）7.生乳经巴氏消毒后可直接饮用，无需煮沸。（）8.食源性疾病暴发事件中，所有患者的临床症状必须完全相同。（）9.超过保质期但未变质的食品仍可继续销售。（）10.餐饮服务提供者应建立食品留样制度，每个品种留样量不少于125克。（）五、简答题（每题6分，共30分）1.简述细菌性食源性疾病与病毒性食源性疾病的主要区别（从病原体特性、潜伏期、传播途径三方面回答）。2.列举5种常见的高风险食品（需说明易污染的主要病原体）。3.说明食品加工中“生熟分开”的具体要求（包括工具、容器、加工区域、存放位置四个维度）。4.简述食源性疾病事件的应急处置流程（按时间顺序列出关键步骤）。5.开放式问题：某学校食堂连续3日出现10名学生腹痛腹泻症状，作为食品安全管理员，你会采取哪些措施进行调查和控制？六、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某婚宴后48小时内，56名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛症状，潜伏期集中在26小时，无发热。实验室检测发现可疑食品（凉拌海蜇）中金黄色葡萄球菌肠毒素阳性。（1）判断该事件的致病因素类型，说明依据。（2）提出针对该类致病因素的预防控制措施。案例2：某社区卫生服务中心3日内接诊15例腹泻患者，均有某早餐店就餐史。患者大便常规显示白细胞增多，粪便培养检出志贺氏菌。（1）分析该事件可能的传播途径。（2）列出需重点调查的环节（至少5个）。答案及解析一、单项选择题1.A（我国食源性疾病监测数据显示，沙门氏菌占细菌性致病首位）2.B（诺如病毒潜伏期通常为1248小时，符合急性胃肠炎特征）3.A（副溶血性弧菌为嗜盐菌，主要污染海产品尤其是贝类）4.D（WHO定义的危险温度带为560℃，此区间致病菌易繁殖）5.B（《食品安全法》规定2小时内报告）6.B（生熟交叉污染主要导致生物性污染，如致病菌转移）7.C（李斯特菌主要威胁免疫力低下人群，健康成人感染风险较低）8.C（黄曲霉毒素B1主要污染霉变的花生、玉米等粮油作物）9.C（70℃持续15秒是杀灭多数致病菌的标准温度时间组合）10.C（接触直接入口食品前需清洗消毒双手，其他选项均违反卫生规范）11.A（同源暴露指共同食用同一来源或批次的食品）12.B（霍乱弧菌通过被污染的水或食物经粪口途径传播）13.B（超范围使用食品添加剂属于化学性危害）14.B（集体用餐配送食品应在烧熟后2小时内食用完毕）15.D（监测内容不包括患者经济损失统计）二、多项选择题1.ABC（新冠病毒主要通过呼吸道传播，非食源性）2.ABCD（均为常见致病原因）3.ABCD（部分毒素可引起皮肤症状，如组胺中毒）4.ABCD（“五专”指专人、专用工具、专用场所、专用冷藏、专用消毒）5.ABC（寄生虫属于生物性危害）6.ABCD（均属于保持清洁的具体要求）7.ABCD（均为调查核心步骤）8.BC（肉馅、禽蛋需充分加热，刺身和凉菜为即食食品需严格控制原料）9.ABCD（均符合《食品经营许可管理办法》要求）10.ABC（12315为消费者投诉渠道，报告应通过疾控或市场监管部门）三、填空题1.烧熟煮透2.食源性疾病监测报告（或“食源性疾病监测报告信息管理”）3.30374.真菌毒素（或“二呋喃香豆素”）5.46.化学性7.10^510^8（或“10万至10亿”）8.101009.GB276010.粪便（或“肛拭子”）；血液四、判断题1.×（还包括病毒、寄生虫、化学性等）2.×（需彻底加热至中心温度70℃以上）3.×（需专用工具或严格清洗消毒后使用）4.√（婴幼儿食品致病菌不得检出是强制标准）5.√（化学性中毒潜伏期通常数分钟至数小时，短于细菌性的数小时至数天）6.×（需按“七步洗手法”清洁，无论是否可见污染）7.√（巴氏消毒已杀灭致病菌，可直接饮用）8.×（症状可能因个体差异不同，如年龄、免疫力）9.×（超过保质期食品禁止销售，无论是否变质）10.√（《餐饮服务食品安全操作规范》规定留样量不少于125克）五、简答题1.主要区别：病原体特性：细菌为单细胞微生物（可在食品中繁殖产毒），病毒为非细胞结构（需宿主复制）；潜伏期：细菌性通常2小时至数天（产毒型更短），病毒性多为1248小时；传播途径：细菌性可通过食品中繁殖或产毒传播，病毒性主要通过污染食品直接摄入病毒颗粒。2.高风险食品及病原体示例：生贝类：副溶血性弧菌、诺如病毒；未煮熟禽蛋：沙门氏菌；即食凉菜：金黄色葡萄球菌（产肠毒素）；发酵豆制品：蜡样芽胞杆菌；冷冻甜点：李斯特菌（耐低温）。3.生熟分开具体要求：工具：生熟食品使用不同刀具、砧板（颜色/标识区分）；容器：生熟食品用不同容器存放（避免交叉叠放）；加工区域：生肉处理区与凉菜间物理分隔；存放位置：熟食在上层、生食在下层（冰箱内）。4.应急处置流程：①事件报告（2小时内上报监管部门）；②病例救治（协助医疗机构隔离治疗）；③现场控制（封存可疑食品，停止经营）；④样本采集（患者生物样本、剩余食品、环境样本）；⑤调查分析（暴露因素、致病因素溯源）；⑥结果通报（向社会公布调查结论）；⑦整改落实（完善防控措施，预防复发）。5.学校食堂处置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②统计患者信息（发病时间、症状、就餐史）；③采集患者粪便/呕吐物、可疑食品样本送检；④检查加工环节（原料采购、存储温度、加工时间、人员健康）；⑤对食堂环境、工具进行彻底清洁消毒；⑥组织从业人员重新培训，完善晨检和留样制度；⑦向教育部门、市场监管部门、疾控中心报告进展。六、案例分析题案例1：（1）致病因素类型：细菌性毒素型食源性疾病（金黄色葡萄球菌肠毒素中毒）。依据：潜伏期短（26小时），无发热（毒素型特征），检测出肠毒素。（2）预防控制措施：①控制加工温度（熟食品在60℃以上热藏或4℃以下冷藏）；②缩短食品加工后存放时间（室温下不超过2小时）；③加强从业人员健康管理（手部化脓性感染需调离岗位）；④避免生熟交叉污染（凉菜制作需专用间）；⑤定期检