幼儿园白案间制度规范

PAGE幼儿园白案间制度规范一、总则（一）目的为了加强幼儿园白案间的管理，规范食品加工制作流程，确保幼儿饮食安全、卫生、营养，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于幼儿园白案间的所有工作人员及相关食品加工操作。（三）基本原则1.严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保食品安全。2.坚持卫生第一，预防为主的方针，加强食品加工过程中的卫生管理。3.注重营养搭配，为幼儿提供健康、美味的食品。二、人员管理（一）健康要求1.白案间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事白案间工作。（二）个人卫生1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）培训要求1.定期参加食品安全知识培训，熟悉食品加工操作规范和卫生要求。2.新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。三、环境卫生（一）加工场所要求1.白案间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应通风良好，有足够的照明设施，温度、湿度应适宜食品加工。3.白案间应划分原料区、加工区、成品区，各区域应标识清晰，不得交叉污染。（二）设备设施要求1.配备符合食品安全标准的食品加工设备、工具、容器等，定期维护、清洗、消毒。2.炉灶应定期清理，保持通风良好，无油污、无积灰。3.案板、刀具等应生熟分开使用，并有明显标识，用后及时清洗消毒。（三）清洁消毒制度1.每天工作结束后，对加工场所、设备设施、工具容器等进行全面清洁消毒。2.定期对白案间进行大扫除，包括天花板、墙壁、地面、门窗等的清洁。3.消毒方法应符合食品安全标准，消毒剂应妥善保管，避免误用。四、食品采购与储存（一）采购要求1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。2.采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。3.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）验收要求1.食品到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。2.验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。（三）储存要求1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。2.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应适宜食品储存。五、食品加工操作规范（一）原料处理1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品原料应洗净、择净，去除杂质、泥沙等。3.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。（二）加工过程1.食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。2.加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品质量安全。3.不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。（三）成品制作1.制作的食品应造型美观、口感良好、营养均衡。2.成品应及时放入清洁、专用的食品容器内，加盖或覆盖保鲜膜，防止污染。3.制作好的食品应在规定时间内供应给幼儿，不得提前制作、长时间存放。六、食品留样制度（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。（二）留样记录1.建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品的留样情况。2.记录内容应包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员、检查情况等。3.食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查制度（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.自查计划应涵盖人员管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工操作、食品留样等方面。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时整改。2.自查工作应由专人负责，认真填写自查记录，详细记录自查情况、发现的问题及整改措施等。（三）整改跟踪1.对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。2.整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和供应，并及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监管部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品、中毒人数、症状等信息。（三）处置措施1.在食品药品监管部门的指导下，积极配合开展事故调查、采样、检验等工作。2.对中毒幼儿进行及时救治，妥善处理事故善后工作。3.对事故原因进行