食堂售卖间规范管理制度

PAGE食堂售卖间规范管理制度一、总则1.目的为了加强食堂售卖间的管理，确保食品售卖过程的安全、卫生、规范，保障师生/员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内食堂售卖间的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则遵循食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、服务至上的原则，确保食堂售卖间各项工作有序开展。二、人员管理1.健康管理食堂售卖间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食堂售卖工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂售卖间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入售卖间前应洗手消毒，操作时应避免手部直接接触食品。不得在售卖间内吸烟、饮食、随地吐痰等。三、设施设备管理1.设施要求食堂售卖间应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。售卖间应具备良好的通风、采光条件，配备足够的照明设施。应设置专门的食品售卖窗口，窗口高度、宽度应符合操作要求，便于食品的展示和售卖。售卖间应设置冷藏、冷冻设备，用于存放易腐食品，确保食品的新鲜度和质量安全。应配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等，用于食品容器、餐具的清洗消毒。2.设备管理建立设施设备台账，记录设施设备的名称、型号、数量、购置时间、维修保养情况等信息。定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设施设备出现故障时，应及时维修，维修记录应详细记录故障原因、维修时间、维修人员等信息。对于损坏严重、无法修复的设施设备，应及时报废更新，并做好报废处理记录。四、食品采购与贮存管理1.采购管理食堂售卖间食品采购应严格遵守食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工与售卖管理1.加工管理食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用变质、过期、回收食品及非食品原料加工食品。食品加工过程中应严格控制温度、时间、火候等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品应使用清洁、消毒后的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的工具和容器加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。2.售卖管理食品售卖应在专门的售卖窗口进行，不得在售卖间外随意摆放食品进行售卖。售卖食品应使用清洁、消毒后的餐具，不得使用未经清洗消毒的餐具盛放食品。售卖食品时应向消费者提供食品名称、规格、价格等信息，不得虚假宣传、误导消费者。应根据消费者需求，合理控制食品售卖量，避免食品积压和浪费。售卖过程中应注意食品的保存条件，防止食品受到污染和变质。六、食品安全自查与追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对食堂售卖间的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员健康状况、设施设备运行情况、食品采购与贮存、食品加工与售卖、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应做好记录，并存档备查。应定期对食品安全自查情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施。2.追溯管理建立食品追溯体系，记录食品采购、贮存、加工、售卖等环节的相关信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、购货凭证、加工时间、售卖时间、消费者信息等。应妥善保存食品追溯记录，保存期限不少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品加工与售卖活动，及时报告公司/组织相关部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、监督与考核管理1.监督管理公司/组织相关部门应定期对食堂售卖间的食品安全状况进行监督检查，检查内容包括人员管理、设施设备管理、食品采购与贮存、食品加工与售卖、食品安全自查与追溯等方面。对监督检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。2.考核管理建立食堂售卖间工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食