2026年烘焙教学教学（烘焙教学应用）试题及答案

2026年烘焙教学教学（烘焙教学应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.打发蛋清时，加入细砂糖的作用不包括（）A.增加蛋清的稳定性B.帮助蛋清打发C.提升蛋糕的甜度D.使蛋清颜色更白3.制作面包时，酵母的最佳发酵温度范围是（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃4.以下哪种油脂在烘焙中能使产品具有更好的延展性和柔软度（）A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油5.戚风蛋糕在烘烤后出现塌陷，可能的原因是（）A.烤箱温度过高B.打发蛋清不足C.出炉后未倒扣D.面粉筋度过高6.制作饼干时，面团调制好后需要松弛一段时间，其目的是（）A.让面团更有弹性B.使面团更容易成型C.让油脂更好地融入面团D.降低面团的粘性7.烘焙中常用的塔塔粉，主要作用是（）A.中和蛋清的碱性B.增加蛋糕的蓬松度C.防止蛋糕老化D.提升蛋糕的色泽8.制作泡芙时，如果面糊太稀，可能会导致（）A.泡芙膨胀不起来B.泡芙表面不光滑C.泡芙内部空洞太大D.泡芙容易塌陷9.以下哪种糖在烘焙中能使产品具有更好的保湿性（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.冰糖10.制作面包时，加入改良剂的主要目的是（）A.增加面包的体积B.改善面包的口感C.延长面包的保质期D.以上都是11.烘焙中常用的香草精，其作用是（）A.增加产品的香味B.提升产品的色泽C.防止产品变质D.促进酵母发酵12.制作蛋糕卷时，烤盘底部需要涂抹一层黄油，其作用是（）A.防止蛋糕卷粘盘B.增加蛋糕卷的香味C.使蛋糕卷颜色更黄D.帮助蛋糕卷膨胀13.以下哪种面粉适合制作中式酥皮点心（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉14.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:115.烘焙中常用的吉利丁片，其凝固原理是（）A.与酸性物质反应凝固B.受热凝固C.与蛋白质结合凝固D.遇冷凝固16.制作马卡龙时，蛋白霜打发的程度应该是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡17.以下哪种水果不适合直接用于烘焙（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子18.制作面包时，揉面的目的不包括（）A.使面筋充分形成B.让各种原料均匀混合C.增加面团的温度D.使面团发酵19.烘焙中常用的小苏打，其作用是（）A.中和酸性物质B.增加产品的蓬松度C.使产品颜色更白D.以上都是20.制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化温度一般是（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烘焙中常用的烤箱温度单位有摄氏度（℃）和______。2.制作蛋糕时，打发蛋清的方法有______打发和电动打蛋器打发。3.面包的基本制作流程包括搅拌、______、整形、醒发、烘烤和冷却。4.烘焙中常用的防腐剂有______、山梨酸钾等。5.制作泡芙时，面糊装入裱花袋后，在烤盘上挤出______形状。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”错误的打“×”。1.烘焙中，面粉的筋度越高，制作出的产品越柔软。（）2.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性。（）3.戚风蛋糕可以使用黄油来制作。（）4.烘焙中，鸡蛋的主要作用是增加产品的营养价值。（）5.制作饼干时，烤箱温度越高，烤出的饼干越酥脆。（×）6.塔塔粉是一种酸性物质。（）7.面包在烘烤过程中，表面颜色变深是因为发生了美拉德反应。（）8.制作蛋糕卷时，蛋糕出炉后应立即脱模。（）9.烘焙中，使用的细砂糖颗粒越小，越容易溶解。（）10.吉利丁片在使用前需要用冷水泡软。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述制作戚风蛋糕的关键步骤。2.说明面包发酵过度的表现及解决方法。3.分析制作饼干时，面团太干或太湿的解决办法。4.阐述烘焙中影响产品口感的因素有哪些。（四）材料分析题（共10分）材料：小李在制作面包时，严格按照配方称取了各种原料，但烤出的面包体积较小，质地也比较硬。经过分析，发现他在搅拌面团时，没有将各种原料充分混合均匀，而且揉面时间不足，导致面筋没有充分形成。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.请分析小李烤出的面包体积较小、质地硬的原因。2.针对小李的问题，提出改进的建议。（五）实践操作题（共10分）