2025年中职食品加工工艺（食品腌制技术）试题及答案

2025年中职食品加工工艺（食品腌制技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.食品腌制过程中，起主要防腐作用的因素是（）A.高渗透压B.微生物发酵C.添加剂D.低温2.腌制肉类时，常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.柠檬酸3.下列哪种物质可用于腌制蔬菜的保脆（）A.氯化钙B.氯化钠C.碳酸钠D.醋酸4.腌制食品时，盐的用量一般占原料的（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%5.腌制过程中，微生物发酵产生的酸不包括（）A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.硫酸6.肉类腌制时，加入的调味料不包括（）A.花椒B.八角C.桂皮D.石膏7.腌制蔬菜时，为防止亚硝酸盐产生过多，腌制时间应控制在（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10-15天8.下列哪种腌制方法属于干腌法（）A.湿腌法B.混合腌法C.注射腌法D.擦盐法9.腌制食品时，温度对腌制效果的影响是（）A.温度越高，腌制越快B.温度越低，腌制越快C.温度适中腌制效果好D.温度对腌制无影响10.腌制肉类时，加入的保水剂是（）A.三聚磷酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.柠檬酸11.腌制蔬菜时，为增加色泽可加入（）A.亚硝酸盐B.焦糖色素C.辣椒红素D.以上都可以12.下列哪种物质可用于腌制食品的脱酸（）A.碳酸钠B.氯化钠C.氯化钙D.醋酸13.腌制过程中，蛋白质分解产生的鲜味物质是（）A.氨基酸B.肽C.蛋白质D.核酸14.肉类腌制时，加入的香辛料不包括（）A.生姜B.大蒜C.味精D.胡椒15.腌制食品时，水分活度降低的主要原因是（）A.盐的作用B.微生物发酵C.添加剂D.加热16.下列哪种腌制方法属于湿腌法（）A.干腌法B.混合腌法C.注射腌法D.浸泡法17.腌制蔬菜时，为防止微生物污染可加入（）A.食盐B.白酒C.花椒D.以上都可以18.腌制肉类时，加入的嫩化剂是（）A.木瓜蛋白酶B.氯化钠C.碳酸钠D.柠檬酸19.腌制食品时，为增加风味可加入（）A.酱油B.醋C.糖D.以上都可以20.下列哪种物质可用于腌制食品的保鲜（）A.山梨酸钾B.氯化钠C.碳酸钠D.醋酸第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品腌制的基本原理。22.（10分）腌制肉类时，如何控制腌制条件以保证产品质量？23.（10分）腌制蔬菜时，常见的质量问题有哪些？如何解决？24.（15分）阅读以下材料：某食品加工厂腌制一批鸭蛋，采用了传统的湿腌法。在腌制过程中，发现部分鸭蛋出现了异味，腌制时间也比预期长。请分析可能的原因，并提出改进措施。25.（15分）阅读以下材料：某企业计划扩大腌制食品的生产规模，准备引进新的腌制技术和设备。请你为该企业提供一些建议，包括腌制方法的选择、设备的选型、质量控制等方面。答案：1.A2.A3.A4.B5.D6.D7.C8.D9.C10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.D17.D18.A19.D20.A21.食品腌制的基本原理主要包括高渗透压作用、微生物发酵和生化作用。高渗透压可使微生物细胞脱水，抑制其生长繁殖；微生物发酵产生的酸、醇等物质可调节食品的风味和pH值，增强防腐能力；生化作用如蛋白质分解、脂肪氧化等可改变食品的品质和风味。22.腌制肉类时，控制腌制条件保证产品质量，要控制盐的用量，一般为10%-15%；选择合适的腌制温度，通常为0-4℃；掌握腌制时间，根据肉的种类和厚度而定；可加入适量的发色剂、保水剂等添加剂；注意腌制环境的卫生，防止微生物污染。23.腌制蔬菜常见质量问题有亚硝酸盐含量过高、变质、色泽不良等。解决方法：控制腌制时间在7-10天，防止亚硝酸盐过多；保持腌制环境清洁，防止微生物污染变质；可加入适量的色泽调节剂如焦糖色素等改善色泽。24.部分鸭蛋出现异味且腌制时间长，可能原因有腌制液被污染，导致微生物大量繁殖；腌制温度不当，影响腌制速度；鸭蛋原料不新鲜。改进措施：对腌制液进行严格消毒处理；控制腌制温度在适宜范围；选用新鲜鸭蛋作为原料