2025年高职（中西餐制作）菜品研发单元测试试题及答案

2025年高职（中西餐制作）菜品研发单元测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在西餐菜品研发中常用于增添独特风味且具有浓郁的坚果香气？A.杏仁B.柠檬C.洋葱D.番茄2.中餐菜品研发时，为使菜肴色彩搭配更协调，哪种颜色的蔬菜能与绿色蔬菜形成鲜明对比且视觉效果佳？A.红色B.白色C.紫色D.黄色3.在西餐甜品研发中，哪种巧克力常用于制作丝滑口感的巧克力慕斯？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力4.中餐烹饪中，哪种调味料能有效提升海鲜类菜品的鲜味？A.生抽B.老抽C.蚝油D.醋5.西餐中制作经典的意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.空心面6.中餐菜品研发时，为增加菜肴的酥脆口感，常采用哪种烹饪方法？A.油炸B.清蒸C.红烧D.炖煮7.西餐烘焙中，制作蛋糕时打发蛋清的目的不包括以下哪一项？A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更蓬松C.增强蛋糕韧性D.使蛋糕外观更美观8.中餐炒菜时，哪种火候适合快速翻炒蔬菜保持其脆嫩口感？A.大火B.中火C.小火D.微火9.西餐制作牛排时，哪种烹饪方式能使牛排外焦里嫩？A.煎B.烤C.炸D.炖10.中餐汤品研发中，哪种食材常用于制作营养丰富的滋补汤且具有润肺功效？A.百合B.山药C.红枣D.枸杞第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。1.西餐中，__________是制作沙拉的常用基础酱汁，由橄榄油、醋和调味料调制而成。2.中餐传统名菜宫保鸡丁中，主要食材有鸡肉、花生米、黄瓜和__________。3.西餐甜品提拉米苏中，马斯卡彭芝士是重要原料，它属于__________类芝士。4.中餐烹饪中，__________是一种常用的勾芡淀粉，能使菜肴汤汁浓稠。5.西餐制作披萨时，常用的芝士是__________芝士。三、简答题（共20分）1.简述西餐菜品研发中如何考虑食材的季节性特点？（10分）2.请说明中餐菜品研发时如何根据不同地域口味差异进行调整？（10分）四、材料分析题（共20分）材料：小李是一名中餐菜品研发师，他想研发一款适合上班族的快捷营养午餐菜品。他考虑到上班族时间紧张，希望菜品制作简单且营养均衡。他初步设想了一道“番茄鸡肉焖饭”，主要食材有鸡肉、番茄、大米，还准备添加一些蔬菜如胡萝卜、西兰花等。1.从食材搭配角度分析这道“番茄鸡肉焖饭”的合理性。（10分）2.若要进一步优化这道菜品，使其更符合上班族需求，你有哪些建议？（10分）五、创意设计题（共20分）请以“融合中西风味的创新菜品”为主题，设计一款菜品，并简要说明其食材选择、制作方法和独特风味特点。答案：一、选择题1.A2.A3.C4.C5.B6.A7.C8.A9.A10.A二、填空题1.油醋汁2.干辣椒3.软质4.玉米淀粉5.马苏里拉三、简答题1.西餐菜品研发考虑食材季节性特点，首先在春季选用鲜嫩的蔬菜如芦笋、菠菜等，增添清新口感；夏季选择多汁水果如草莓、柠檬用于甜品和饮品，还可用新鲜香草调味；秋季采用南瓜、苹果等丰收食材，打造温暖醇厚风味；冬季则利用根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜，搭配高蛋白肉类，制作丰盛菜肴。2.中餐菜品研发根据地域口味差异调整，对于南方口味偏好清淡鲜美，多采用清蒸、白灼等烹饪方式，调味注重原汁原味，如粤菜常用海鲜搭配姜葱汁；北方口味偏重咸香浓郁，多采用红烧、炖煮，善用酱油、面酱等调料，像鲁菜的葱烧海参；西南地区偏好麻辣，川菜中大量使用辣椒、花椒等；西北地区口味醇厚，多以牛羊肉为主料，烹饪时加入八角、桂皮等香料。四、材料分析题1.这道“番茄鸡肉焖饭”食材搭配较为合理。鸡肉富含优质蛋白质，能为上班族提供能量和营养；番茄富含维生素和番茄红素，具有抗氧化作用；大米是主食提供碳水化合物；胡萝卜、西兰花等蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，使营养更加均衡，多种食材搭配满足了上班族对营养的需求。2.优化建议：可提前将鸡肉腌制入味，节省烹饪时间；将蔬菜切成易熟的小块，减少焖煮时间；米饭可提前浸泡，煮出的米饭更软糯；还可加入一些豆类增加膳食纤维和饱腹感，如红豆、绿豆等；搭配一份简单的蔬菜沙拉，补充更多维生素。五、创意设计题设计菜品：“中式烤鸭披萨”。食材选择：选用北京烤鸭的鸭肉，搭配洋葱、青椒、黄瓜、马苏里拉芝士、番茄酱、甜面酱等。制作方法：先将面饼烤至半熟，涂抹一层番茄酱，铺上鸭肉，撒上洋葱、青椒、黄瓜丝，