2025年高职烹饪工艺与营养（健康烹饪实训）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（健康烹饪实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，请在答题区域内作答，写在其他地方无效)1.以下哪种食材富含优质植物蛋白，是健康烹饪中素食者的重要蛋白质来源？A.西兰花B.大豆C.胡萝卜D.土豆2.烹饪中，哪种油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益？A.橄榄油B.猪油C.花生油D.玉米油3.健康烹饪时，为了减少维生素C的损失，哪种烹饪方式不宜采用？A.清蒸B.水煮C.油炸D.凉拌4.以下哪种调味料过量摄入可能会增加高血压的风险？A.盐B.糖C.醋D.酱油5.烹饪中，用来嫩化肉类的酶制剂是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶6.为保证食品安全，食材在烹饪前应充分？A.清洗B.切割C.调味D.腌制7.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.低温慢煮B.高温快炒C.油煎D.烧烤8.健康烹饪中，常用来替代白砂糖增加甜味的是？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.糖精钠9.烹饪过程中，能有效杀灭食材中寄生虫和微生物的温度是？A.50℃B.70℃C.100℃D.120℃10.哪种蔬菜在烹饪时容易产生亚硝酸盐，应注意烹饪方式和保存？A.菠菜B.白菜C.芹菜D.韭菜11.烹饪中，为了增加食物的鲜味，可适当加入？A.谷氨酸钠B.柠檬酸C.酒石酸D.苹果酸12.以下哪种食材属于高嘌呤食物，痛风患者烹饪时需谨慎选择？A.鸡肉B.鲤鱼C.鸡蛋D.牛奶13.健康烹饪中，适合用小火慢炖的食材是？A.排骨B.虾仁C.豆腐D.青菜14.烹饪时，哪种食材的外皮含有较多营养成分，尽量不要去除？A.苹果B.土豆C.茄子D.黄瓜15.为了减少油脂摄入，烹饪肉类时最好采用？A.煎制B.烤制C.炖煮D.炸制16.以下哪种烹饪器具能更好地实现健康烹饪，减少油烟产生？A.铁锅B.不锈钢锅C.不粘锅D.砂锅17.烹饪中，为了增加食物的色泽，可适当使用？A.焦糖色B.日落黄C.柠檬黄D.亮蓝18.哪种谷物在烹饪前需要浸泡较长时间，以提高消化吸收性？A.大米B.小米C.糙米D.燕麦19.健康烹饪时，为了增加膳食纤维摄入，可多选用？A.精制面粉B.全麦面粉C.玉米淀粉D.土豆淀粉20.烹饪过程中，为了使肉类口感嫩滑，可在腌制时加入？A.小苏打B.淀粉C.料酒D.生抽第II卷（非选择题共60分）请在答题区域内作答，写在其他地方无效。（一）填空题（每题3分，共15分）1.常见的食用油中，（）油富含维生素E。2.烹饪中，蛋白质在高温下会发生（）反应，影响营养价值。3.为了控制盐的摄入，每人每天的食盐摄入量应不超过（）克。4.蔬菜在烹饪前切好后放置时间过长，会导致（）流失。5.健康烹饪中，常用的低温烹饪方式有（）和低温烘焙。（二）简答题（每题5分，共15分）1.简述健康烹饪中减少油脂摄入的方法。2.如何在烹饪中保留蔬菜的维生素C？3.举例说明烹饪中如何利用调味料增加食物的风味而又不增加过多热量。（三）材料分析题（共15分）材料：小张在烹饪时，经常使用大量的食用油进行油炸食物，如炸鸡腿、炸薯条等。他认为这样做出来的食物口感好，大家都喜欢吃。而且他做菜时盐放得也比较多，觉得味道重才有滋味。另外，他很少吃蔬菜，肉类的烹饪方式主要是油煎和烧烤。请分析小张的烹饪方式存在哪些问题，并提出改进建议。(请分点作答，每点3分，共15分)（四）烹饪实践题（共15分）请设计一份简单的健康晚餐食谱，包括一道主菜、一道配菜和一份汤品。要求食材搭配合理，烹饪方式健康，体现出营养均衡。并简要说明你选择食材和烹饪方式的理由。(主菜、配菜、汤品各5分，共15分)答案：1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.B10.B11.A12.B13.A14.A15.C16.C17.A18.C19.B20.B填空题：1.花生2.变性3.54.维生素5.低温慢煮简答题：1.选用低脂肪食材；采用蒸煮炖等低温烹饪方式替代油炸；控制食用油用量；使用控油壶。2.急火快炒，减少烹饪时间；先洗后切，避免长时间浸泡；加少量醋。3.用柠檬汁代替部分糖增加酸甜味；用香草、香料代替盐增加风味；用少量生抽提鲜代替大量盐。材料分析题：问题：油炸食物油脂摄入过多；盐摄入过量；蔬菜摄入少；肉类烹饪方式不健康。建议：减少油炸，采用蒸煮炖等方式；控制