2026年烹饪工艺（中式烹调）试题及答案

2026年烹饪工艺（中式烹调）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适合制作滑炒类菜肴？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.下列哪种原料不属于家畜类？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉3.制作糖醋鲤鱼时，最佳的挂糊方法是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊4.下列哪种调料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎炒D.先旺火后小火6.以下哪种烹饪方法能使原料外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是7.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是（）。A.麻、辣味B.酸、甜味C.鲜、香味D.苦、咸味8.下列哪种原料适合用焯水的方法进行初步加工？（）A.土豆B.牛肉C.菠菜D.鸡蛋9.烧菜时，加入适量的料酒主要是为了（）。A.增加香味B.去腥解腻C.调色D.增加鲜味10.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）。A.腌制B.焯水C.挂糊D.上浆11.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜12.制作宫保鸡丁时，主要用到的辣椒是（）。A.干辣椒B.青椒C.泡椒D.辣椒酱13.下列哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（）A.炒锅B.煎锅C.蒸锅D.炖锅14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉15.烹饪中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的营养D.增加菜肴的分量16.以下哪种水果适合在制作水果沙拉时搭配？（）A.榴莲B.芒果C.菠萝D.以上都可以17.制作水煮鱼时，汤底的主要调料不包括（）。A.花椒B.八角C.干辣椒D.香叶18.下列哪种烹饪方法能使食物快速成熟且保持鲜嫩口感？（）A.炒B.炖C.蒸D.煮19.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:120.烹饪中，“火候”的大小主要取决于（）。A.炉灶的功率B.加热时间C.原料的性质D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共10分）答题要求：简要回答下列问题，每题5分。（1）简述焯水处理原料的作用及操作要点。（2）说明勾芡的种类及各自的特点。22.论述题（共15分）答题要求：结合烹饪实际，论述如何根据不同的原料和菜品要求选择合适的烹饪方法。23.材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李是一名厨师，在制作一道红烧排骨时，他先将排骨焯水，然后在炒锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入排骨翻炒，接着加入酱油、料酒、白糖等调料，加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。最后大火收汁，出锅装盘。问题：（1）分析小李制作红烧排骨的过程中，哪些步骤运用了火候的控制？（5分）（2）请说明小李在制作过程中，哪些调料起到了去腥解腻的作用？（5分）（3）从烹饪工艺的角度，评价小李这道红烧排骨的制作是否合理，并说明理由。（5分）24.菜品设计题（共10分）答题要求：请设计一道以鸡肉为主料的菜肴，写出菜名、原料、制作方法及特点。25.烹饪技巧题（共20分）答题要求：请分享你在烹饪过程中掌握的一项独特技巧，并说明该技巧在菜品制作中的作用及应用场景。答案：1.A2.D3.C4.C5.A6.D7.A8.C9.B10.A11.C12.A13.B14.B15.B16.B17.B18.A19.B20.D21.（1）焯水处理原料的作用：去除原料的血水、异味、杂质，缩短正式烹饪时间，保持原料色泽、口感和营养。操作要点：水要足量，大火烧开，根据原料质地控制焯水时间，一般质地嫩的时间短，质地老的时间长，焯后迅速用凉水冲洗或浸泡。（2）勾芡种类及特点：有厚芡和薄芡。厚芡包括包芡和糊芡，包芡多用于爆、炒等旺火速成菜肴，使汤汁浓稠包裹原料；糊芡多用于烩菜，汤汁呈米汤状。薄芡包括流芡和奶汤芡，流芡用于熘菜等，使菜肴卤汁较稀；奶汤芡用于白色汤汁的菜肴，增加汤汁浓度和光泽。22.不同原料选择烹饪方法需考虑其质地、特性等。质地嫩的原料适合旺火速成的炒、爆等方法，如虾仁、豆芽等，能保持鲜嫩口感。质地老的原料适合小火慢炖、焖等方法，如牛肉、老母鸡等，使其软烂入味。叶菜类适合旺火快炒，保持色泽和口感。根茎类可采用多种方法，炒、炖、烧等。根据菜品要求，清淡的菜品多采用蒸、煮等；口味浓郁的多采用煎、炸、红烧等。总之，要综合考虑原料特性和菜品目标来选择合适烹饪方法。23.（1）大火烧开、小火慢炖、大火收汁运用了火候控制。（2）料酒起到去腥解腻作用。（3）整体制作较合理。焯水可去除血水和杂质；葱姜蒜爆香增添香味；调料使用符合红烧排骨口味需求；火候控制基本能使排骨入味软烂。但收汁时可根据个人对汤汁浓稠度的喜好适当调整时间。24.菜名：宫保鸡丁。原料：鸡肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、醋、盐、淀粉。制作方法：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入鸡丁翻炒，再加入生抽、白糖、醋翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可出锅。特点：色泽棕红，味道香辣，鸡肉滑嫩，花生米香脆。25.我掌握的独特技巧是炸制食物时控制油温。作用