2025年中职第二学年（面点制作）工艺技术阶段测试题及答案

2025年中职第二学年（面点制作）工艺技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，对面粉筋性要求较高的是（）A.甜面包B.主食面包C.调理面包D.起酥面包2.调制水油面时，油脂与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪种馅料适合制作月饼（）A.豆沙馅B.奶黄馅C.枣泥馅D.以上都是4.制作馒头时，醒发的适宜温度是（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃5.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃6.下列哪种原料不属于中式面点常用的馅料原料（）A.奶油B.豆沙C.猪肉D.荠菜7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是8.下列哪种面团适合制作油条（）A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团9.制作水饺时，包制的手法是（）A.捏B.包C.卷D.按10.下列哪种工具不是面点制作常用的工具（）A.烤箱B.蒸笼C.榨汁机D.擀面杖第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.面点制作中常用的油脂有______、______等。2.面粉中的主要成分是______，它是形成面团______的主要物质。3.制作包子时，馅料的调味要注意______、______。4.烤制面点时，烤箱的温度一般根据______和______来调整。5.中式面点的成型方法主要有______、______、______等。6.制作面包时，加入酵母的作用是______。7.水调面团根据水温不同可分为______、______、______。8.制作酥性饼干时，面团的调制要注意______。9.面点制作中常用的增稠剂有______、______等。10.制作蛋糕时，常用的膨松剂有______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面点时，盐可以增加面团的筋性。（）2.油炸面点时，油温越高越好。（）3.制作面包时，不需要进行醒发。（）4.中式面点的馅料可以是甜的，也可以是咸的。（）5.制作水饺时，皮子越厚越好。（）6.烤箱在使用前不需要预热。（）7.制作蛋糕时，面粉可以直接加入蛋清中搅拌。（）8.水油面具有水调面的筋性和油酥面的酥性。（）9.制作酥性饼干时，面团要揉得很光滑。（）10.面点制作中，使用的添加剂越多越好。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。1.简述制作馒头的工艺流程。2.如何调制出适合制作面包的面团？3.说明油炸面点的注意事项。4.列举几种常见的中式面点及其特点。五、案例分析题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。阅读案例，回答问题。案例：某面点师在制作豆沙包时，发现蒸出的包子表面有许多小气孔，口感也不够松软。1.请分析包子出现问题的原因。2.针对问题提出改进措施。答案：一、选择题1.B2.A3.D4.B5.D6.A7.D8.C9.B10.C二、填空题1.猪油、黄油2.淀粉、筋性3.咸淡适中、口味多样4.面点品种、烤制要求5.捏、包、卷6.发酵产生二氧化碳使面团膨松7.冷水面团、温水面团、热水面团8.控制油脂用量和搅拌程度9.淀粉、明胶10.泡打粉、小苏打三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.制作馒头工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（将原料混合揉成光滑面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→成型（搓条、下剂、揉圆、包馅等）→二次醒发（放入蒸笼醒发一会）→蒸制（用旺火蒸熟）→出锅。2.调制适合面包的面团：选用高筋面粉，按比例加入酵母、糖、盐、水、油脂等原料，先将干性原料混合，再加入湿性原料揉成面团，揉至扩展阶段，即面团能拉出薄膜。控制水温在25℃-30℃，醒发温度28℃-32℃，湿度75%-85%。3.油炸面点注意事项：控制油温，一般160℃-180℃，避免油温过高炸焦或过低炸不熟；炸制时间要适当，根据面点大小和厚度调整；炸制前要将面点表面水分沥干，防止溅油；炸好后要控油，可放在厨房纸上吸去多余油脂。4.常见中式面点及特点：包子，外皮柔软，馅料多样；饺子，皮薄馅大，可煮可煎；馒头，口感松软，可做主食；油条，外酥里嫩，常作早餐；月饼，有多种馅料，中秋节传统食品。五、案例分析题1.原因：可能酵母用量不足，发酵不完全；醒发温度、湿度不合适，影响发酵效果