2025营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库(附含答案)

2025营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库(附含答案)一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.土豆

答案：C。解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。牛奶是优质蛋白质的良好来源，其含有的酪蛋白和乳清蛋白都是优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物。

2.人体缺乏维生素C可能会导致（）。

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B。解析：维生素C具有抗氧化等多种生理功能，人体缺乏维生素C会导致坏血病，出现牙龈出血、皮肤瘀斑等症状。夜盲症是由于缺乏维生素A引起的；佝偻病主要是缺乏维生素D和钙导致的；脚气病是缺乏维生素B₁引起的。

3.以下哪种脂肪对心血管健康有益？（）

A.饱和脂肪

B.反式脂肪

C.单不饱和脂肪

D.动物脂肪

答案：C。解析：单不饱和脂肪可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时维持或提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，有助于预防心血管疾病。饱和脂肪和动物脂肪摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，不利于心血管健康；反式脂肪会升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的风险。

4.中国居民膳食宝塔建议每天摄入的谷类食物量为（）。

A.100200克

B.200300克

C.250400克

D.400500克

答案：C。解析：《中国居民膳食指南（2022）》中膳食宝塔建议，成年人每天摄入谷类食物250400克，其中全谷物和杂豆类50150克，薯类50100克。

5.以下哪种食物是钙的最佳来源？（）

A.菠菜

B.鸡蛋

C.牛奶

D.香蕉

答案：C。解析：牛奶富含钙，且钙的吸收率高，是钙的最佳来源之一。菠菜虽然含有一定量的钙，但其中的草酸会影响钙的吸收；鸡蛋主要提供蛋白质等营养成分，钙含量相对不高；香蕉富含钾等营养素，钙含量较少。

6.碳水化合物在人体内最终被分解为（）。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.葡萄糖

D.甘油

答案：C。解析：碳水化合物包括单糖、双糖和多糖等，在人体内经过消化吸收，最终被分解为葡萄糖，为人体提供能量。氨基酸是蛋白质的基本组成单位；脂肪酸和甘油是脂肪的组成成分。

7.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素B₁

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B₂

答案：C。解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B₁、维生素B₂等）和维生素C。

8.一个成年人每天的饮水量建议为（）。

A.5001000毫升

B.10001500毫升

C.15001700毫升

D.20002500毫升

答案：C。解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议，在温和气候条件下，低身体活动水平的成年人每天应饮水15001700毫升。

9.以下哪种食物中嘌呤含量较高，痛风患者应限制食用？（）

A.苹果

B.牛奶

C.海鲜

D.黄瓜

答案：C。解析：海鲜如虾、蟹、贝类等通常含有较高的嘌呤，痛风患者食用后可能会导致血尿酸水平升高，诱发痛风发作。苹果和黄瓜是低嘌呤食物，牛奶也是痛风患者可以选择的优质蛋白质来源，且嘌呤含量低。

10.以下哪种营养素具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损伤？（）

A.铁

B.锌

C.硒

D.钠

答案：C。解析：硒是一种具有抗氧化作用的微量元素，它可以参与构成谷胱甘肽过氧化物酶等抗氧化酶，保护细胞免受自由基的损伤。铁主要参与血红蛋白的合成；锌对于生长发育、免疫功能等有重要作用；钠主要参与维持人体的水盐平衡。

二、多项选择题

1.以下属于膳食纤维的生理功能的有（）。

A.增加饱腹感

B.促进肠道蠕动

C.降低胆固醇

D.调节血糖

答案：ABCD。解析：膳食纤维可以在肠道内吸收大量水分，增加粪便体积，使人产生饱腹感；促进肠道蠕动，预防便秘；它可以结合胆固醇，减少其吸收，从而降低血液中胆固醇的水平；还可以延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。

2.以下哪些食物属于优质蛋白质食物？（）

A.瘦肉

B.鱼类

C.豆类

D.坚果

答案：ABC。解析：瘦肉、鱼类、豆类都属于优质蛋白质食物。瘦肉含有人体必需的各种氨基酸，且比例接近人体的需要；鱼类的蛋白质容易被人体消化吸收；豆类中含有丰富的植物蛋白，其氨基酸组成也较为合理。坚果虽然含有一定量的蛋白质，但同时含有较高的脂肪，不属于典型的优质蛋白质食物。

3.以下哪些因素会影响钙的吸收？（）

A.维生素D

B.草酸

C.蛋白质

D.年龄

答案：ABCD。解析：维生素D可以促进肠道对钙的吸收；草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质可以促进钙的吸收，但过多或过少都可能有不利影响；随着年龄的增长，人体对钙的吸收能力会逐渐下降。

4.以下属于常见的食物中毒类型的有（）。

A.细菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物食物中毒

答案：ABCD。解析：常见的食物中毒类型包括细菌性食物中毒，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起的中毒；真菌性食物中毒，如霉变甘蔗中毒等；化学性食物中毒，如农药残留、重金属污染等导致的中毒；有毒动植物食物中毒，如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒等。

5.以下哪些是维生素A的生理功能？（）

A.维持正常视觉

B.促进生长发育

C.维持上皮组织的完整性

D.抗氧化作用

答案：ABC。解析：维生素A参与视网膜中视紫红质的合成，维持正常视觉；对生长发育，尤其是骨骼和牙齿的发育有重要作用；还能维持上皮组织的完整性，如皮肤、呼吸道、消化道等上皮细胞的正常功能。虽然维生素A有一定的抗氧化作用，但不是其主要生理功能。

6.以下哪些食物富含维生素C？（）

A.橙子

B.草莓

C.青椒

D.猕猴桃

答案：ABCD。解析：橙子、草莓、青椒、猕猴桃都是维生素C的良好来源。橙子每100克含维生素C约33毫克；草莓每100克含维生素C约47毫克；青椒每100克含维生素C约62毫克；猕猴桃每100克含维生素C约62131毫克。

7.以下哪些饮食习惯有助于预防心血管疾病？（）

A.减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入

B.增加膳食纤维的摄入

C.控制盐的摄入量

D.适量饮酒

答案：ABC。解析：减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入可以降低血液中胆固醇的水平，减少心血管疾病的风险；增加膳食纤维的摄入有助于降低胆固醇、调节血糖等；控制盐的摄入量可以预防高血压，而高血压是心血管疾病的重要危险因素。虽然适量饮酒可能对心血管有一定益处，但过量饮酒会增加心血管疾病、肝脏疾病等的发生风险，所以不能将适量饮酒作为预防心血管疾病的主要措施。

8.以下哪些属于特殊人群的营养需求特点？（）

A.孕妇需要增加蛋白质、钙、铁等营养素的摄入

B.老年人需要增加维生素D、钙等营养素的摄入

C.运动员需要增加碳水化合物、蛋白质等营养素的摄入

D.素食者需要注意补充维生素B₁₂、铁等营养素

答案：ABCD。解析：孕妇由于胎儿的生长发育，需要增加蛋白质、钙、铁等营养素的摄入，以满足自身和胎儿的需求；老年人由于钙吸收能力下降和骨质流失增加，需要增加维生素D和钙的摄入；运动员由于运动量较大，需要更多的碳水化合物提供能量，增加蛋白质促进肌肉修复和生长；素食者由于不吃动物性食物，容易缺乏维生素B₁₂和铁等营养素，需要注意补充。

9.以下哪些是合理的膳食搭配原则？（）

A.食物多样化

B.荤素搭配

C.粗细搭配

D.色彩搭配

答案：ABCD。解析：合理的膳食搭配应遵循食物多样化的原则，保证摄入各种营养素；荤素搭配可以使蛋白质等营养素的摄入更加全面；粗细搭配可以增加膳食纤维等营养素的摄入；色彩搭配可以使食物更加丰富多样，同时不同颜色的食物往往含有不同的营养素。

10.以下哪些是运动营养的基本原则？（）

A.合理安排能量摄入与消耗

B.保证碳水化合物的充足供应

C.适量增加蛋白质的摄入

D.注意补充水分和电解质

答案：ABCD。解析：运动营养的基本原则包括合理安排能量摄入与消耗，以维持适宜的体重和身体机能；碳水化合物是运动时的主要能量来源，应保证充足供应；适量增加蛋白质的摄入有助于肌肉的修复和生长；运动过程中会出汗，导致水分和电解质的丢失，需要注意补充。

三、判断题

1.只要摄入足够的蛋白质，就可以满足人体对所有营养素的需求。（）

答案：错误。解析：人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维和水等，每种营养素都有其独特的生理功能，相互协作才能维持人体的正常生理活动。仅摄入足够的蛋白质不能满足人体对其他营养素的需求。

2.食物的营养价值越高，就越适合所有人食用。（）

答案：错误。解析：不同人群有不同的营养需求和健康状况，某些食物虽然营养价值高，但可能不适合所有人。例如，海鲜富含蛋白质和微量元素，但对于海鲜过敏者则不能食用；高糖食物对于糖尿病患者也不适合。

3.生吃蔬菜一定比熟吃蔬菜更有营养。（）

答案：错误。解析：有些蔬菜生吃可以保留更多的维生素等营养成分，但有些蔬菜经过烹饪后，其中的营养成分更容易被人体吸收。例如，胡萝卜中的胡萝卜素是脂溶性的，熟吃并搭配油脂更有利于其吸收。

4.为了控制体重，应该完全不吃脂肪。（）

答案：错误。解析：脂肪是人体必需的营养素之一，它可以提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。完全不吃脂肪会导致脂溶性维生素缺乏等健康问题。应选择健康的脂肪来源，如单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，并控制脂肪的摄入量。

5.维生素补充剂可以替代均衡的饮食。（）

答案：错误。解析：虽然维生素补充剂可以补充人体可能缺乏的维生素，但它不能替代均衡的饮食。食物中除了含有维生素外，还含有其他多种营养素和生物活性成分，它们之间相互作用，共同维持人体的健康。均衡的饮食可以提供更全面、更自然的营养。

6.只要多喝水，就可以预防所有类型的脱水。（）

答案：错误。解析：脱水分为高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水等不同类型，除了补充水分外，还需要根据脱水的类型适当补充电解质。例如，在大量出汗后，不仅要喝水，还需要补充适量的盐分，以维持水盐平衡。

7.食物加工越精细，营养价值就越高。（）

答案：错误。解析：食物加工越精细，往往会损失一些营养成分。例如，精细加工的大米和面粉会损失大量的膳食纤维、维生素和矿物质等。而粗加工的食物保留了更多的营养成分，对健康更有益。

8.运动前不需要吃东西，以免影响运动效果。（）

答案：错误。解析：运动前适当吃东西可以为运动提供能量，提高运动表现。但应选择易消化、富含碳水化合物的食物，并且在运动前12小时进食，避免在运动时出现胃肠道不适。

9.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误。解析：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，并且可以提高食品的稳定性和质量。

10.老年人的饮食应该以清淡为主，完全不吃油和盐。（）

答案：错误。解析：老年人的饮食以清淡为主是正确的，但完全不吃油和盐是不可取的。油可以提供人体必需的脂肪酸，盐对于维持人体的水盐平衡和正常生理功能也很重要。应控制油和盐的摄入量，但不能完全不摄入。

四、简答题

1.简述膳食纤维的分类及各自的特点和作用。

答：膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维：特点是可溶于水，形成凝胶状物质。常见来源有燕麦、豆类、水果等。作用包括增加饱腹感，延缓碳水化合物的吸收，调节血糖和血脂水平，降低胆固醇的吸收，促进益生菌的生长等。

不可溶性膳食纤维：特点是不溶于水，可增加粪便的体积和重量。常见来源有全麦面包、蔬菜、麦麸等。作用主要是促进肠道蠕动，预防便秘，减少肠道疾病的发生，加快食物通过肠道的时间。

2.简述食物中毒的预防措施。

答：食物中毒的预防措施主要包括以下几个方面：

保持清洁：保持厨房环境、餐具和手部的清洁，定期对厨房用具进行消毒。

生熟分开：生的食物和熟的食物要分开存放和处理，避免交叉污染。例如，使用不同的砧板和刀具处理生熟食物。

彻底煮熟：食物要彻底煮熟，尤其是肉类、蛋类和海鲜等，以杀灭可能存在的细菌、病毒和寄生虫等。

安全储存：食物应储存在适宜的温度下，冷藏或冷冻可以抑制微生物的生长繁殖。对于易腐食物，要及时冷藏或冷冻。

选择安全的食品原料：购买食品时要选择新鲜、无变质、无异味的食品，避免购买来源不明或过期的食品。

3.简述运动营养中碳水化合物、蛋白质和脂肪的作用及合理摄入量。

答：

碳水化合物：作用是运动时的主要能量来源，尤其是在高强度运动中。它可以快速提供能量，维持运动能力。合理摄入量：对于一般运动员，碳水化合物应占总能量摄入的50%65%；对于耐力运动员，可适当提高到60%70%。

蛋白质：作用是参与肌肉的修复和生长，增强免疫力。合理摄入量：一般运动员每天每千克体重摄入1.21.5克蛋白质；力量型运动员可适当增加到1.52.0克/千克体重。

脂肪：作用是提供能量，保护内脏，促进脂溶性维生素的吸收。合理摄入量：脂肪应占总能量摄入的20%30%，其中饱和脂肪应不超过总能量的10%，反式脂肪应尽量减少摄入。

4.简述孕妇的营养需求特点及饮食注意事项。

答：孕妇的营养需求特点及饮食注意事项如下：

营养需求特点：

能量：怀孕中后期需要适当增加能量摄入，以满足胎儿生长发育和孕妇自身代谢的需要。

蛋白质：需要增加蛋白质的摄入量，以满足胎儿组织器官的生长和孕妇自身生理变化的需求。

钙、铁等矿物质：胎儿的骨骼和牙齿发育需要大量的钙，孕妇容易出现缺铁性贫血，需要增加钙和铁的摄入。

维生素：如叶酸、维生素D、维生素C等，对胎儿的神经管发育、骨骼发育等有重要作用。

饮食注意事项：

食物多样化：保证摄入各种营养素，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类等。

增加富含优质蛋白质的食物：如瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等。

多吃富含钙和铁的食物：如牛奶、豆制品、动物肝脏、红枣等。

补充叶酸：在怀孕前3个月和怀孕初期要补充叶酸，可通过食用绿叶蔬菜、豆类等食物或服用叶酸补充剂。

避免食用不洁食物和刺激性食物：防止食物中毒和胃肠道不适。

5.简述老年人的营养需求特点及饮食建议。

答：

营养需求特点：

能量：基础代谢率下降，活动量减少，能量需求相对降低。

蛋白质：需要维持正氮平衡，保证足够的蛋白质摄入，但消化功能减弱，对蛋白质的消化吸收能力有所下降。

钙和维生素D：钙吸收能力下降，骨质流失增加，容易发生骨质疏松，需要增加钙和维生素D的摄入。

膳食纤维：肠道蠕动减慢，容易出现便秘，需要增加膳食纤维的摄入。

饮食建议：

食物要易于消化：选择软烂、易消化的食物，如粥、面条、蒸蛋等。

保证优质蛋白质的摄入：可选择瘦肉、鱼类、豆类、奶类等优质蛋白质食物。

增加富含钙和维生素D的食物：如牛奶、豆制品、鱼肝油等，适当晒太阳以促进维生素D的合成。

多吃蔬菜水果：保证膳食纤维和维生素的摄入，预防便秘和其他疾病。

控制盐和糖的摄入量：预防高血压和糖尿病等慢性疾病。

少食多餐：减轻胃肠道负担，保证营养的充分吸收。

五、论述题

1.论述如何根据《中国居民膳食指南（2022）》制定一份适合成年人的一日食谱，并说明其合理性。

答：根据《中国居民膳食指南（2022）》，以下是一份适合成年人的一日食谱：

早餐：

燕麦粥：燕麦50克，加水煮成粥。燕麦富含膳食纤维和碳水化合物，可提供饱腹感和能量。

水煮蛋一个：鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质。

苹果半个：苹果含有丰富的维生素和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。

牛奶200毫升：牛奶是钙和优质蛋白质的良好来源。

午餐：

糙米饭150克：糙米属于全谷物，富含膳食纤维、维生素和矿物质，比精米更有营养。

青椒炒牛肉：青椒100克，牛肉100克。青椒富含维生素C，牛肉是优质蛋白质的重要来源，且含有丰富的铁等矿物质。

清炒菠菜：菠菜150克，菠菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。

西红柿蛋汤：西红柿100克，鸡蛋一个，补充维生素和水分。

晚餐：

紫薯粥：紫薯100克，大米50克，煮成粥。紫薯富含膳食纤维和抗氧化物质。

清蒸鱼100克：鱼是优质蛋白质的良好来源，且脂肪含量相对较低，易于消化。

凉拌黄瓜150克：黄瓜富含水分和维生素，低热量、高纤维。

合理性说明：

食物多样化：食谱中包含了谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类等多种食物，符合膳食指南中食物多样化的原则，能够提供人体所需的各种营养素。

谷类为主：早餐的燕麦粥、午餐的糙米饭和晚餐的紫薯粥，保证了谷类食物的摄入，且包含了全谷物，为人体提供了充足的碳水化合物和膳食纤维。

荤素搭配：午餐的青椒炒牛肉、晚餐的清蒸鱼，搭配蔬菜，使蛋白质、维生素和矿物质等营养素相互补充。

多吃蔬菜水果：一日三餐中都有蔬菜和水果的摄入，满足了人体对维生素、矿物质和膳食纤维的需求，有助于促进肠道健康和预防疾病。

适量摄入奶类和豆类：早餐的牛奶提供了丰富的钙和优质蛋白质。

控制油盐摄入：食谱中采用了清蒸、清炒、凉拌等烹饪方式，减少了油盐的使用，符合膳食指南中清淡饮食的要求。