《食品分析》课程教学大纲

《食品分析》课程教学大纲

一、课程基本信息

（中文）食品分析

课程名称

（英文）FoodAnalysis

课程代码1125987课程性质必修

开课院部生物科技与大健康学院课程负责人

授课学期2022-2023-1学分,学时2学分/32学时

实验

论实训

时

学

时3200

（含上机）

课内学时32

实习0其他0

适用专业食品科学与工程（2020级和2021级）201104

授课语言中文

对先修的先修《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》。掌握水分、蛋白质、

要求糖类等食品组分的结构和性质。

对后续的对后续学习《食品安全检测技术》、《食品添加剂》等课程提供分析食品成分

支撑的基本能力。

《食品分析》课程通过介绍我国在食品分析技术领域的历史与发展及与之相

课程思政关的国家标准，将科学精神与法治理念融入到课程教学中，使学生明确作为

设计食品人的社会责任，确立自律自强、艰苦奋斗的信念，为国民的食品安全做

出贡献。

创新创业《食品分析》课程中涉及许多分析检测方法，可以培养学生发散思维，创新

教育设计检测方法，开发相应的检测试剂和检测方法，寻找的有潜力的创业项目。

本课程是食品科学与工程专业本科必修专业基础课程。本课程是专门研

究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术

性学科。本课程主要内容包括食品的采样与处理，食品营养成分、添加剂及

有毒有害物质等的分析检验方法，食品新鲜度及掺假食品的分析检验等，本

课程通过较系统地学习食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等

课程简介

理化分析的原理与方法，了解几类食品的卫生检验，为后继学习奠定必要的

食品分析知识和应用食品分析知识的方法与能力。

本课梃将以学生获得知识能力为目标，采用大量的案例教学、习题讨论，

并将课堂教授结合现代网络工具如微助教等方式贯穿教学的全过程。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑

支撑毕业要求

序号课程目标毕业要求

指标点

1能够将数

指标点1.3能

学、物理学、

够将食品质量

化学、生物

与安全专业相

学、工程基

关知识和数学

目标1：能够将食品分析相关知识用于推演、分析食础和食品科

1模型方法用于

品生产、质量控制、分析检测等工作。学专业知识

推演、分析食

用于解决食

品生产、质量

品质量与安

控制、分析检

全领域复杂

测等工作。

工程问题。

2能够应用

数学、自然

科学和食品

工程科学的

2.3能够通过基本原理，

文献研究寻求识别、表达、

目标2：能够通过文献研究食品分析问题的关键因

2食品质量与安并通过文献

索•，寻找解决方案。

全问题的解决研究分析食

方案。品质量与安

全领域的复

杂工程问

题，以获得

有效结论。

4.4利用科学4能够基于

原理分析和解科学原理并

目标3：利用科学原理分析和解释实验结果，通过资

释实验结果，采用科学方

3料分析、标准对比等研究食品质量与安全问题，得

并通过信息综法对食品质

出有效结论。

合得到合理有量与安全问

效的结论。题进行研究

三、教学内容及进度安排

学生学习深内支潭

序号教学内容教学方式

预期成果学时课程目标

(1)认知国内外

常见各种食品标

准分类。

绪论

(2)理解食品分

食品分析的作用与意义；

析的定义和方

食品分析的任务和内容；

法。

食品分析的方法；食品分

(3)理解食品分

析的现状和发展方向。

析的任务、作用

和内容，食品检

思政内容导入：通过短视

测标准的种类和

频介绍我国在食品分析技讲授

特点。

术领域的历史与发展以及

(4)认知食品分

1通过食品种类和对食品质1讲授：食品标目标1

析的性质，食品

量的要求反映人民生活水准等的知识

分析的一般技术

平的日益提高；通过布置点。

用语。

课后作业让同学们查找我

(5)认知我国食

国食品相关标准与相应国

品分析技术领域

际标准的比较，找到我国

的不足，明确作

高于国际标准的标准。

为食品人的社会

重点：食品分析的方法。

责任，确立自律

自强、艰苦奋斗

难点：食品分析的方法。

的信念，为我国

食品工业的发展

做出贡献。

食品样品的采集与预处

理

样品的采集与保存；样品

的制备与预处理。

(1)认知食品样

品的采集与预处

案列教学：水果的处理方

理在食品分析的

法。

重要性。讲授

思政内容导入：在样品预

(2)理解样品采

处理方面通过短视频引入

集和预处理的相讲授：食品样

2获诺贝尔奖的屠呦呦采用1目标1

关专业术语，采品的采集与预

乙酸提取育蒿素治疟疾的

样的方法。处理等知识

案例分析，讲述她对其中的

(3)分析正确采点。

200多种中药开展实验研

样的基本原则、

究，虽然历经380次失败，

样品预处理方法

但是通过不断改进强取方

和特点。

法，终于在1971年利用乙

健在低温下提取青蒿素获

得抗疟成功的事例。

重点：样品采样、制备、

处理的方法。

难点：样品采样、制备、

处理的方法。

食品分析中的质量保证

和实验方法评价与数据

处理

食品分析质量保证的意

义；分析数据的质量；分

析测试中的质量保证；实

验方法评价，评价指标：(1)掌握分析质

实验结果的检验；实验数量保证、误差、

据处理，分析结果的表示；不确定度等概

误差和提高准确度的方念。

法，误差来源、控制和消(2)掌握保证分

除误差的方法。析数据质量的关

思政内容导入：通过短视键措施和提高分讲授/作业

频讲述对于菠菜当中的Fe析结果准确度的

含量的故事。1870年，德方法。讲授：食品分

国一位科学家首次指出一(3)了解实验室析中的质量保

菠菜中Fe含量极高，其价内部质吊控制和证相关知识；

值足可与红肉相当。经过了外部质量控制的实验方法评价

33目标1

六十多年，另一位德国科学措施与数据处理的

家惊讶地发现，菠菜当中的(4)认知检验结相关知识点：

铁含量远远低于过去任何果的表示方法及

教科书上的数据，经过重复影响数据准确性作业：实验数

测定、仔细核对、溯本逐源，的因素。据的处理，误

最后发现原来是计算时小(5)理解有效数差的计算。

数点点错了位置，导致结果据的表示方法，

扩大了十倍。至此，这个“菠分析数据的取

菜Fe含量丰富”的谬误才舍。

在学术界内得以纠正。另外(6)应用数据处

再讲述一些数据失真、数理方法对实验结

据造假和剽窃的反面案例。果进行分析。

重点：有效数字的表示方

法。

难点：分析数据的取舍及

分析方法的评价。

(1)了解食品分

析中感观检验的

重要性。

食品感官分析和食品的

(2)了解食品感

物理检测法

观的评价方法和

食品感官分析的类别；常

掌握感官检验的

用的几类感官分析的方

方法、基本原理

法；物理检测的意义；物

(3)掌握食品感

理检测法的原理及特点；

观检睑数据的统讲授

物理检测的几种方法：相

计分析；目标1,目

对密度法；折光法；旋光

4(4)认知水分的3讲授：食品的标2,目标

法；食品的物性测定：色

存在状态、水分物理检测法的3

度的测定；黏度的测定。

测定的意义。相关知识点。

(5)理解影响水

重点：相对密度法；折光分测定结果的因

法；旋光法。素，水分活度的

测定方法和原

难点：相对密度法：折光理。

法：旋光法。

(6)理解干燥法

测定水分的原理

和操作方法。

水分和水分活度的测定

(1)认知水分的

食品中水分的存在方式；

存在状态、水分

水分测定意义；水分的测

测定的意义。

定方法；水分的测定：干讲授

(2)理解影响水

燥法；蒸福法；卡尔・费

分测定结果的因目标1,目

休法;水分活度值的测定：讲授：食品中

5素，水分活度的2标2,目标

溶剂萃取法；扩散法。水分和水分活

测定方法和原3

度的测定的相

理。

重点：水分的测定方法和关知识点。

(3)理解干燥法

原理。

测定水分的原理

和操作方法。

难点：卡尔・费休法。

糖类物质的测定(1)认知淀粉的讲授/文献学

术语；可溶性糖的提取和特性、常用测定习/作业

澄清的方法。；可溶性糖淀粉含量的方法

的测定：直接滴定法测定原理和适用范围讲授：糖类物

目标1,目

还原糖：高钵酸钾滴定法及注意事项。了质的测定的知

64标2,目标

测定还原糖;蔗糖的测定；解纤维的概念和识点；O

总糖的测定;淀粉的测定：组成，了解几种

酸水解法；酶水解法；膳纤维的测定方法文献学习：中

食纤维的测定：食品纤维的原理、适用范国知网、百度、

有关概念；几种纤维的测围、注意事项。谷歌等途径调

定方法。（2）理解蔗糖、研学习；

总糖的各种测定

文献学习：通过文献查阅方法的原理和注作业：纤维的

还原糖的所有测定方法。意事项。测定方法及原

（3）能应用可溶理。

重点：直接滴定法测定还性糖的提取和澄

原糖的原理和方法。清的方法、熟悉

还原糖的常用测

难点：直接滴定法，高镒定方法的原理、

酸钾滴定测定还原糖的原适用范围、操作

理和方法。过程、注意事项。

脂类的测定

脂肪的存在形式；常用提

取剂的种类；提取剂的选

择；脂类的测定方法：索

氏提取法；酸水解法；氯

（1）认知食品脂

仿甲醇法；乳制品脂肪的

类分布概况；了讲授/研讨/作

测定；食用油脂儿项理化

解牛奶脂肪的特业

特性的测定:酸价的测定，

点及乳制品脂肪

碘价的测定，过氧化值的

的测定方法。讲授：脂类测

测定，皂化价的测定。

（2）理解脂肪的定方法的知识

存在形式，常用，占、、、■•

研讨：食用油脂测定方目标1,目

提取剂的种类,

7法；4标2,目标

提取剂的选择。研讨：分组讨

思政内容导入：引入地沟3

理解鉴别食用植论或微助教等

汕的相关案例，强调诚信职

物油脂品质好坏新媒体形式；

业素养，以及如何有效、快

的基本检验方

速判断地沟油指标的方法

法。作业：脂类测

以及利用地沟油制作生物

（3）能应用索氏定常用提取

柴油的变废为宝的环保意

提取法、酸水解剂，优缺点。

义和开拓进取的精神。

法、氯仿甲醇法。

重点：索氏提取法测定粗

脂肪。

难点：索氏提取法测定粗

脂肪。

蛋白质及氨基酸的测定（1）认知氨基酸讲授/讨论/作

蛋白质的特点；氨基酸的分离和定量的常业

特点;蛋白质的测定方法；用方法。目标1,目

8蛋白质的定量测定：凯氏（2）理解氨基酸3讲授：蛋白质标2,目标

定氮法；蛋白质的快速测总量的测定方法及氨基酸的测3

定方法；氨基酸的定量、和常见的蛋白质定的知识点；

分离及测定：氨基酸的一快速测定方法，

般定量测定；个别氨基酸理解各方法的原讨论：分组讨

的测定。理、适用范围。论或微助教等

(3)理解凯氏定新媒体形式；

思政内容导入：在介绍凯氮法的原理，操

氏定氮法测定蛋白质时，短作过程、现象和作业：蛋白含

注意事项。量计算题。

视频引入三聚锐胺非法添

(4)了解我国乳

加引发的三鹿奶粉事件和

品新国标，增强

皮革下脚料水解物非法添

对我国食品安全

加引发的阜阳奶粉寻件，这领域.的自信心。

些事件反映了相关食品行

业从业人员“诚信”的严重

缺失，希望学生引以为戒，

严格执行国家标准：讲诚

信，具备“食品人”应有的

职业操守；利用马克思主义

哲学观中的辩证思维看待

食品分析检测方法,具体问

题具体分析,任何一种检测

方法都有其局限性;除了详

实的讲解这些事件,还要从

正面告诉学生，我国各级政

府针对食品安全问题也在

不断出台政策法规,食品安

全的事件只是我国经济发

展过程中出现的个例，不能

代表整个食品行业。同时要

求，学生查阅各种新闻报

道，了解事件的后续，特别

是我国根据此事件重新修

订补充了国家标准,要让学

牛对我国的食品安全树立

信心，增加民族自豪感。

研讨：氨基酸的测定方

法。

重点：常量凯氏定氮法测

定蛋白质；苛三酮比色法

测定氨基酸。

难点：常量凯氏定氮法测

定蛋白质。

（1）认知灰分测

定的意义、分类；

灰分及几种重要矿物元了解水溶性灰分

素含量的测定和酸不溶性灰分

灰分的测定：总灰分的测的测定；了解几

定；水溶性灰分和水不溶种重要矿物元素

性灰分的测定；酸不溶性（钙、铁、碘）讲授

灰分的测定；几种重要矿的测定原理和测讲授：灰分及

目标1,目

物质元素的测定：钙的测定方法。几种重要矿物

92标2,目标

定；铁的测定；碘的测定。（2）理解高锦酸元素含量的测

3

钾滴定法测定定的相关知识

重点：食品中总灰分测定钙、硫轨酸盐光点O

的方法，灰分测定条件。度法测定铁的原

理。

难点：食品中总灰分测定（3）理解总灰分

的方法，灰分测定条件。测定原理、操作

条件、测定过程、

注意事项。

（1）认知测定酸

度的意义和各种

酸度的测定食品中常见有机

酸度的意义；食品中常见酸种类和含量；

有机酸种类和含量；酸度了解食品中有机讲授/作业

的测定：总酸度；挥发酸；酸的分离与定量

有效酸度。的方法。讲授：酸度的

目标1，目

（2）理解总酸测定的相关知

101标2,目标

重点：酸度、pH值的度、挥发酸和有识点；

3

测定方法。效酸度各种方法

的注意事项。作业：酸度滴

难点：酸度、pH值的（3）理解有关酸定计算题。

测定方法。度的几个基本概

念；掌握总酸度、

挥发酸和有效酸

度的测定方法。

维生素的测定（1）认知维生素讲授/讨论/作

维生素的分类；脂溶性维的种类和测定意业目标1,目

11生素的测定；水溶性维生义。1标2,目标

素的测定；维生素C的测（2）理解各种脂讲授：各类维3

定。溶性维生素的测生素测定的知

定方法和原理。识点；

重点：各种维生素测定的（3）理解各种水

要求。溶性维生素的测讨论：分组讨

难点：维生素C的测定定方法和原理。论或微助教等

新媒体形式；

作业：维生素

C的测定方法

及原理

食品添加剂的测定

食品添加剂的分类和特

点；甜味剂的检测：糖精

钠的检测：其他几种重要

甜味剂的检测；防腐剂的

检测：苯甲酸钠和山梨酸

钾的测定;发色剂的检测：

（1）认知常用食

亚硝酸盐及硝酸盐的测讲授/案例/作

品添加剂的种类

定；漂白剂的检测：业

和测定意义；食

二氧化硫及亚硫酸盐的测

用合成色素的测

定；食用合成色素的检测：讲授：食品添

定。

薄层层析法、高效液相色加剂的测定的

（2）理解糖精

谱法。知识点；

钠、苯甲酸钠和

山梨酸钾常用的

案例教学：各种食品添加案例：各种食

测定方法和原

剂的过量危害。品添加剂的过

理。目标1,目

思政内容导入：短视频引量危害

12（3）能应用亚硝4标2,目标

入苏丹红、三聚氨胺等非法（1）教师介

酸盐和亚硫酸盐3

添加事件，这些事件都反映绍某类食品添

的测定方法和原

了相关食品行业从业人员加剂的案例；

理。

“诚信”的严重缺失，希望（2）学生讨

（4）能客观理性

学生引以为戒，严格执行国论所知的添加

的看待食品添加

家标准，讲诚信，具备“食剂造成的食品

齐上了解我国食

品人”应有的职业操守；摒安全新闻。

品添加剂领域的

弃食品添加剂的食品都是

发展现状,提高

不安全的这种错误观点，引作业：抗氧化

该领域的科技创

导学生通过辩证思维正确剂的种类。

新能力。

看待食品添加剂的安全问

题，并影响其周围人群：引

导学生用发展的眼光看待

问题，比如过氧化苯甲酰作

为常用漂白剂在面粉中使

用多年，但国家卫生部等7

部门于2011年3月联合发

布撤销食品添加剂过氧化

苯甲酰的公告，并于2011

年5月1日起实施,标志过

氧化苯甲酰在我国退出食

品添加剂舞台，从此成为禁

用食品添加剂。过氧化苯甲

酰从可使用到禁用的发展

历程，体现了事物的发展过

程，映射了马克思主义发展

观。

创新创业教育导入:引导学

生在学习食品添加剂检测

方法原理的同时，对方法进

行创新开发出目前食品比

较常见的添加剂，如三聚虱

胺、瘦肉精等的检测方法和

检测试剂，寻找有前途的创

业项目。

重点：亚硝酸盐和食用色

素的测定原理和方法。

难点：食用色素的测定原

理和方法。

思政内容导入：

介绍我国食品添加剂的新

产队、新工艺、新技术、

新材料、新设备的科研、

生产和应用成果。

食品中有害物质的测定

（1）认知食品中

食品中有害物质的概念、

有害物质的种类

种类与来源；食品中农药

和理化性质特

残留及其检测；食品中生：

点。讲授

物毒素及其检测；食品中

（2）理解元素的目标1,目

污染物的检测；几种金属

13分离和浓缩的常2讲授：食品中标2,目标

离了含量的测定：铅的测

用方法和技术及有害物质的测3

定;汞的测定；神的测定。

其原理：铅、汞定的知识点

等元素的测定。

创新创业教育导入:引导学

（3）能应用铅的

生在学习食品中有害物质

测定方法。

的测方法原理的同时，对方

法进行创新开发出目前食

品比较常见的有毒有害物

质，如黄曲霉素、塑化剂等

的检测方法和检测试剂，寻

我有前途的创业项目

重点：铅的测定方法。

难点：铅的测定方法。

食品病原微生物检测

食品病原微生物及其危

害；食品病原微生物的检

测方法：生化检测法；分

子生物学检测方法

（1）认知食品病

创新创业教育导入:引导学原微生物及其危

生在学习食品中病原微生害。

物测方法原理的同时，对方（2）理解食品病讲授

法进行创新开发出目前食原微生物的检测目标1,目

14品比较常见的病原微生物，方法。1讲授：食品病标2,目标

如大肠杆菌、金黄色葡萄球（3）能应用生化原微生物检测3

菌、沙门杆菌等的检测方法检测法、分子生的知识点

和检测试剂，寻找有前途的物学检测法进行

创业项目病原微生物的检

测。

重点：病原微生物的检测

方法

难点：分子生物学检测方

法

四、课程考核

成绩

课程目标（支撑毕业评价依据及成绩比例（盼

序号考核内容比例

要求指标点）

平时表现作业考试（%）

（1）能够理解的

目标1：能够将食品

食品分析的原理和

分析相关知识用于

分析方法：

推演、分析食品生

（2）能够应用食

1产、质量控制、分析554050

品分析的相关知以

检测等工作。（支撑

推演、分析食品生

毕业要求指标点

产、质量控制、分

1.3）

析检测等工作。

（1）能够通过文

目标2：能够通过文献研究食品分析问

献研究食品分析问题的影响因素；

2题的关键因素，寻找（2）能够根据食品5005

解决方案。（支撑毕分析相关知识寻找

业要求指标点2.3）食品分析问题的解

决方案。

（1）能够应用科

目标3：利用科学原学原理分析和解拜

理分析和解释实验实验结果；

结果，通过资料分（2）能够通过资

析、标准对比等研究料分析、标准对比

3054045

食品质量与安全问等研究食品质量与

题，得出有效结论。安全问题；

（支撑毕业要求指（3）能够根据实

标点4.4）验结果，得出有效

结论。

合计101080100

注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》

五、教材及参考资料

1.教材

《食品分析》，王永华,北京：中国轻工业出版社,2019,第三版，9787518409648。

2.主要参考书

[1]《食品分析》，丁晓雯，北京:中国农业大学出版社，2016,第一版,9787565516分3。

[2]《食品分析》，张水华，北京：中国轻工业出版社，2010,第二版，9787501975396；

[3]《食品分析》，S.SuzanneNielsen著，杨严俊译，北京：中国轻工业出版社，2012,

第一版，9787501986859；

[4]《现代食品分析新技术》,陈家华,北京:化学工业出版社,2005,第一版,9787040069662；

⑸《食品分析》,王喜波、张英华,北京：科学出版社,2015,第一版,9787030443465；

[6]《孟宏昌》,高鸿宾、齐欣，北京：化学工业出版社，2007,第一版，9787122005540c

[7]可上中国知网查阅相关食